Mắm nêm và gỏi cuốn – nét ẩm thực truyền thống
Gỏi cuốn là một trong những món ăn được yêu thích không chỉ người Việt nói riêng mà cả những người yêu ẩm thực đến từ những quốc gia trên thế giới nói chung. Linh hồn của gỏi cuốn không phải sự tươi ngon của các loại nguyên liệu gói trong món gỏi mà chính là do loại nước chấm đi kèm với nó. Và chắc hẳn ai đã một lần ăn gỏi cuối miền Trung sẽ không bao giờ quên được hương vị ngon lạ của loại mắm nêm đi kèm.
Mắm nêm là một loại mắm đặc sản của miền Trung. Người ta thường ăn món này vào những ngày mưa gió bão bùng không đi chợ được. Mắm nêm có thể ăn kèm với hầu hết các loại bánh làm từ bột, trong đó nổi tiếng hơn cả là bánh tráng cuộn với thịt và các loại rau sống.
Dứa cũng là thành phần bạn cần chủ ý bởi vị ngon, chua, ngọt dịu của dứa sẽ khiếm mắm nêm thêm ngon và thơm hơn. Dứa cho món mắm nêm nên là dứa chín tới. Khi mua đầu tiên bạn cần chú ý đến màu sắc của dứa. Phần cuống dứa là nơi cho biết trái dứa có ngọt hay không. Nếu dứa có độ vàng tươi từ cuống cho đến phần cuối hoăc xuất hiện vài chỗ hơn xanh thì dứa đã chín và ngọt thịt. Nếu dứa có màu không đều và có những chỗ chuyển sang nâu đậm hay vàng đồng thì trái đó đã chín quá mức. Hơn nữa, dứa nên chọn quả ngắn, dáng tròn bẩu bởi như vậy phần thịt sẽ có nhiều hơn so với quả dáng ống dài. Trái dứa khi cầm bằng tay thấy không quá cứng, cũng không quá mềm, nhấn ngón tay vào vỏ dứa không bị lõm là trái dứa tươi, vừa chín tới.
Nguyên liệu:
3 muỗng canh nước mắm nêm
½ quả dứa
2 muỗng canh nước
2 muỗng canh đường
1 quả chanh hoặc 20 ml dấm ăn
2 nhánh tỏi
1 quả ớt
1 củ hành khô
2 thìa cà phê dầu ăn
– Dứa mua về, bỏ cùi, băm nhuyễn rồi tách nước và thịt dứa để riêng.
– Đem chanh cắt, chắt lấy nước bỏ hột. Ớt đem rửa sạch, bỏ hột băm nhỏ. Tỏi và hành khô bóc vỏ, đập dập rồi cũng năm nhỏ.
– Bắc chảo lên bếp đun nóng, cho dầu ăn vào chảo. Khi dầu sôi cho tỏi và hành khô phi thơm, nhớ đảo đều tay.
– Sau khi tỏi và hành khô ngả vàng thì cho phần thịt thơm và ớt băm nhỏ vào đảo khoảng 30 giây.
– Tiếp đó cho phầm mắm nêm và nước vào chào, đun lửa nhỏ cho mắm nêm sôi liu riu một lúc rồi tắt
– Cho nước cốt chanh hoặc dấm ăn cùng đường vào nồi bếp rồi khuấy nhẹ cho tan hết đường. Sau đó thì tắt bếp và đổ nốt phần nước dứa đã chắt vào mắm nêm, khuấy đều, nếm thấy vừa khẩu vị là được.
Lưu ý là ớt băm bạn có thể cho vào đun cùng mắm hoặc để riêng cho vào khi đem mắm lên phục vụ.
Nguyên liệu:
1 chai mắm nêm nguyên chất
1 quả dứa
2 nhánh tỏi
2 nhánh sả
1 quả chanh hoặc 20 ml đường
1 chút đường
1 chút nước
2 quả ớt
2 muỗng canh dầu ăn
Các bước làm:
– Tỏi sau khi bóc vỏ thì đập dập rồi băm nhỏ. Ớt rửa sạch, bỏ hột, đem băm nhỏ.
– Dứa tươi mua về đem băm nhỏ, chắt lấy nước rồi phần cái còn lại để riêng sang bên.
– Sả đem rửa sạch, băm nhỏ, chanh chắt lấy nước cốt, bỏ hột.
– Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun sôi. Tiếp đó cho sả, tỏi băm vào phi lên khi chuyển sang vàng và có mùi thơm là được.
– Tiếp đó cho thêm dứa vào đảo khoảng 30 giây, rồi cho mắm nêm và nước vào chảo, đun liu riu mấy phút rồi tắt
– Sau đó cho thêm đường và nước cốt chanh hoặc dấm vào chảo, khuấy cho đến khi đường tan hết thì tắt bếp. Ngay sau đó cho thêm nước dứa vào, nếm lại vừa ăn là được.
– Khi mang lên phục vụ thì cho ớt đã băm vào.
Nguyên liệu: Các bước làm:
– Pha sẵn hỗn hợp chua ngọt theo tỉ lệ 4:2:2:1 gồm nước, đường, mắm và dấm.
– Ớt và sả đem rửa sạch, bỏ lõi rồi băm nhỏ. Tỏi bỏ vỏ, đập dập rồi băm nhỏ.
– Dứa làm sạch, đem xay. Sau đó chắt lấy nước rồi để cái sang bên.
– Cho hỗn hợp chua ngọt vào tô, cho các nguyên liệu tỏi, ớt, dứa, sả tùy ý vào. Mắm nêm nguyên chất sẽ cho sau cùng, từ từ hòa với với hỗn hợp trong tô, tùy vào sở thích mỗi người, khi nếm thấy vừa ăn là được
Cách pha này nhằm để giữ cho mắm ăn được lâu hơn do mắm nêm khi pha thường chỉ nên pha cho một lần sử dụng. Hơn nữa cách làm này có thể kiểm soát được liều lượng mắm nêm cần dùng cho một bữa ăn, không gây lãng phí.
Lưu ý là với các bạn không chịu được mùi mắm nồng thì mắm nêm sau khi đun sôi sẽ bay bớt mùi đặc trưng; hơn nữa khi trộn với dứa và tỏi sẽ át đi mùi mắm.
Bên cạnh đó, không nên cho chanh hoặc dứa vào khuấy cùng mắm khi đang nấu trên bếp. Vì như vậy thành phẩm sẽ có vị đắng, khi ăn kém ngon miệng.
Nếu bạn muốn ăn mắm không bị lợn cợn thì có thể lấy phần nước cốt dứa và bỏ phần thị, như vậy sẽ không làm mất đi hương vị của món mắm nêm.
Comments