1. Hướng dẫn làm đậu phụ ngon bằng nước chua pha từ giấm 1.1. Nguyên liệu Cách làm đậu phụ truyền thống được chế biến bằng cách đông tụ sữa đậu nành để tạo sữa kết tủa. Không chỉ dễ làm, dễ kết hợp để chế biến nhiều khác nhau, (hay đậu hũ) còn chứa nhiều thành phần dưỡng chất tốt cho sức khỏe nói chung, đặc biệt là phụ nữ. Để thực hiện công thức tự làm đậu…
1. Hướng dẫn làm đậu phụ ngon bằng nước chua pha từ giấm
1.1. Nguyên liệu
Cách làm đậu phụ truyền thống được chế biến bằng cách đông tụ sữa đậu nành để tạo sữa kết tủa. Không chỉ dễ làm, dễ kết hợp để chế biến nhiều khác nhau, (hay đậu hũ) còn chứa nhiều thành phần dưỡng chất tốt cho sức khỏe nói chung, đặc biệt là phụ nữ. Để thực hiện công thức tự làm đậu hũ từ đậu nành và giấm tại nhà, bạn cần các nguyên liệu sau:
Hạt đậu nành khô: nửa kí
Giấm gạo: 110 gram
Nước lọc: 6 lít
Muối ăn: 1 thìa cà phê
Dụng cụ: máy xay sinh tố, túi vải cotton, khuôn để làm đậu hũ.
1.2. Hướng dẫn cách làm đậu phụ ngon từ nước giấm chua
1.2.1. Ngâm đậu nành và xay nhuyễn
Lựa đậu nành lại, nhặt bỏ những hạt lép, hư hỏng. Sau đó, vo đậu với nước sạch nhiều lần, rồi cho vào thau nước lạnh, ngâm ít nhất 6 giờ đồng hồ. Bạn có thể ngâm đậu nành qua đêm để hôm sau chế biến mà không cần canh thời gian.
Sau khi ngâm, rửa đậu nành lại nhiều lần với nước sạch. Sau đó, chia đậu thành nhiều phần nhỏ. Lấy 4 lít nước sạch chia với số phần tương ứng số phần đậu. Lần lượt cho từng phần đậu cùng lượng nước lọc tương ứng vào máy sinh tố, xay tốc độ cao cho nhuyễn mịn.
1.2.2. Nấu sữa đậu nành
Cho nồi sữa đậu nành lên bếp, bật lửa vừa để nấu cho sữa sôi. Trong lúc đun, nhớ dùng muỗng khuấy đều để sữa không bị khét.
1.2.3. Cách làm đậu phụ mềm thơm từ nước chua pha bằng giấm
Bạn hòa tan 500 ml nước ấm với giấm, muối ăn, quấy cho tan đều. Chia hỗn hợp nước giấm này thành 2 phần bằng nhau.
Lấy 1 phần giấm từ từ rưới đều vào nồi sữa đậu nành nấu sôi, dùng muôi quấy đều tay theo chiều kim đồng hồ đúng 5 vòng thì ngưng. Lúc này, hạ lửa nhỏ nhất để đậu nành kết tủa lại.
Trong lúc đợi đậu kết tủa (15 phút), bạn chuẩn bị khuôn đậu và khăn xô. Lót khăn xô vào đáy khuôn và chỉnh đều.
Khi đậu kết tủa gần hoàn tất, bạn múc hỗn hợp vào khuôn đậu phụ.
Gấp 4 mép của khăn xô vào trong, tiến hành đậy nắp khuôn. Ở trên khuôn, lấy một vật nặng tầm 3 – 4 kg nén ở trên để ép khuôn đậu phụ và vắt bớt phần nước.
Khoảng 6 – 7 phút sau, bạn lấy vật nặng ra, ngâm đậu với nước lạnh.
Đậu nguội hoàn toàn thì tách khuôn, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cho đông cứng lại là có thể chế biến những món ăn hấp dẫn được rồi.
2. Hướng dẫn cách làm đậu phụ non từ đường nho
2.1. Nguyên liệu
100 gram hạt đậu nành
4 gram đường nho
Nửa lít nước lọc
Dụng cụ: rây, khuôn đậu phụ, máy xay sinh tố,…
2.2. Hướng dẫn cách làm đậu phụ non ngon tại nhà bằng đường nho
Đổ sữa đậu nành vào nồi, nấu cho sôi thì vớt sạch bọt và váng. Sau đó, hạ mức lửa thấp nhất, nấu thêm 3 – 5 phút nữa thì tắt bếp.
Trong lúc đợi sữa nguội, bạn hòa tan đường nho với ít nước. Sau đó, đổ đường nho vào khuôn làm đậu phụ, tráng đều mặt trong và đáy khuôn.
Sữa đậu nành nguội thì bạn đổ vào khuôn, để im nửa tiếng (hoặc hơn) thì hỗn hợp sẽ đông đặc lại. Đây chính là thành phẩm đậu hũ non có vị thơm bùi bùi, béo mịn rất hấp dẫn.
3. Cách làm đậu hũ thối lên men (đậu phụ nhự) của Trung Quốc
Tương tự cách làm phô mai, đậu phụ thối Trung Quốc (còn gọi là đậu phụ nhự, hay ) được thực hiện dựa trên quy trình lên men vài ngày. Sau đó, các gia vị như quế, sao hồi, ớt, gừng, rượu Trung Quốc được thêm vào đậu phụ để tiếp tục lên men. Quá trình ướp này có thể lên đến vài năm, đến khi đậu phụ có kết cấu cứng hơn và vị mặn đậm đà, cùng mùi hôi thối đặc trưng nhưng hương vị ngon đến lạ. Nhiều người nói rằng, đậu phụ lên men phải càng thối càng ngon. Một số cơ sở sản xuất đậu hũ gia truyền ở Trung Quốc có công thức ướp gia vị có mùi thối cực kì khó chịu, nhưng một khi đã cắn được một miếng rồi thì khó mà bỏ đũa.
3.1. Nguyên liệu
400 gram đậu phụ tươi siêu cứng
3/4 chén nước lọc
1 thìa cà phê muối tinh
1/4 cốc rượu vodka
2 muỗng canh dầu mè
1 thìa cà phê bột ớt đỏ (xem cay nồng tại nhà)
Dụng cụ: lò nướng, chảo nướng, bình kín có nắp đã khử trùng, giấy nến,…
3.2. Hướng dẫn cách làm đậu phụ nhự (đậu hũ thối) trắng
3.2.1. Ủ đậu hũ nhự bằng lò vi sóng
Dùng vật nặng nén miếng đậu phụ trong 2 tiếng để ép hết nước bên trong ra. Sau đó, dùng khăn sạch, hoặc khăn giấy thấm các mặt đậu phụ cho khô.
Dùng dao cắt đậu thành các khối nhỏ từ 3 – 4 cm.
Phủ một lớp giấy nến nữa lên trên các khối đậu phụ, nhấn nhẹ xuống để thấm nước từ đậu.
Dùng giấy bạc bọc chảo nướng lại.
Cho chảo đậu vào lò nướng, ủ trong 24 giờ.
Lưu ý: Nếu không có lò nướng, lò vi sóng, bạn có thể cho đậu hũ vào bình kín khí, hoặc chôn bình dưới đất giống cách làm của người xưa cũng được.
3.2.2. Cách làm đậu phụ nhự trắng (đậu hũ thối) lên men
Bạn hòa tan muối, nước lọc, rượu vodka và dầu mè với nhau.
Sau khi ủ, lấy chảo đậu phụ ra, rắc đều bột ớt lên trên.
Sau đó, gắp từng miếng đậu hũ cho vào hũ đã làm sạch, đổ nước ngâm hỗn hợp muối – vodka vào, đủ để ngập các miếng đậu hũ, đậy nắp kín lại.
Đặt hũ đậu hũ nhự ở nơi có nhiều ánh sáng mặt trời, để lên men trong 3 ngày.
Sau thời gian này, cho hũ đậu phụ thối vào ngăn mát tủ lạnh, lên men thêm 10 ngày nữa là có thể lấy ra ăn kèm cơm, hoặc để chấm rau luộc,…
4. Hướng dẫn cách làm đậu hũ trứng
4.1. Nguyên liệu
4.2. Cách làm đậu phụ trứng mềm thơm
5. Hướng dẫn cách làm đậu phụ bằng muối nigari
5.1. Nguyên liệu
1 1/3 chén hạt đậu nành kho
5.2. Cách làm đậu phụ từ muối biển nigari
5.2.1. Ngâm đậu nành, xay nhuyễn và lấy nước sữa
Ngâm đậu nành khô trong 4,5 cốc nước lạnh trong ít nhất 8 tiếng. Thời gian ngâm đậu nành còn tùy thuộc nhiệt độ môi trường. Nếu làm đậu phụ vào những ngày trời lạnh, có thể bạn cần ngâm đậu khoảng 10 tiếng, thậm chí 24 giờ.
Chia đậu với nước ngâm thành từng phần nhỏ, lần lượt cho mỗi phần vào máy sinh tố, xay thật nhuyễn.
Khi sữa sôi, bạn nhớ vớt sạch hết lớp bọt trắng nổi trên bề mặt.
Hạ lửa mức nhỏ nhất, nấu thêm 8 phút nữa thì tắt bếp.
Đợi hỗn hợp sữa nguội, lược phần nước sữa qua rây, hoặc cho vào túi vải cotton để vắt nước và bỏ bã đậu.
5.2.2. Cách làm đậu phụ bằng muối biển nigari
Trong một cái cốc sạch, hòa tan muối biển nigari với 1 cốc nước lọc.
Rửa sạch nồi nấu sữa đậu nành, bắc lên bếp, đổ hỗn hợp sữa đã lược bã trở lại nồi.
Nấu sữa đậu nành với lửa nhỏ, liên tục khuấy đều.
Khi sữa đậu nành nóng đến mức nhiệt 65 – 70 độ C, tắt bếp, bắc nồi xuống.
Đổ 1/2 nước muối nigari vào nồi sữa, khuấy đều theo chiều kim đồng hồ 5 – 6 vòng. Sau đó, để muỗng khuấy ở giữa nồi, đợi hết vòng xoáy nước cho muỗng khuấy tan hết.
Đổ phần nước muối nigari còn lại vào nồi. Lần này, bạn khuấy muỗng nhẹ theo hình số 8.
Khi thấy sữa đậu nành có dấu hiệu đông lại, hãy lấy muỗng ra, đậy nắp nồi lại ủ trong 15 phút.
Lót khăn xô vào khuôn đậu phụ, múc đậu phụ đã kết tủa vào khuôn và gấp mép vải lại. Đặt vật nặng 3 kg lên trên khuôn để định hình miếng đậu hũ và ép hết nước. Mục đích của công đoạn này là làm cho khối đậu phụ cứng lại.
Đậu nguội thì có thể sử dụng ngay, hoặc bảo quản trong tủ lạnh.
6. Đậu phụ ăn kèm với gì ngon và chứa ít calo nhất?
Đậu hũ chiên sả ớt
Đậu phụ sốt nấm Tứ Xuyên
Đậu phụ nhân đậm đà
với nước đường để ăn vặt
Đậu phụ nướng sốt nước tương
với đậu hũ
với đậu phụ
7. Ăn đậu phụ nhiều có tốt không?
7.1. Đậu phụ ăn hàng ngày có tốt không?
Đậu phụ là một nguồn thực phẩm chứa canxi và sắt tuyệt vời (đặc biệt quan trọng đối với phụ nữ). Đậu phụ được làm từ sữa đậu nành cô đặc được ép thành các khối trắng đặc với quy trình khá giống với phô mai. Món ăn này có nguồn gốc từ Trung Quốc. Có một số thông tin về nguồn gốc của món đậu hũ cho rằng, hơn 2000 năm trước, một đầu bếp người Hoa đã vô tình trộn một mẻ sữa đậu nành tươi với nigari (muối được chiết xuất từ muối biển). Từ đó, đậu phụ đông cứng lại và giữ nguyên hình dạng, có thể ăn được.
7.2. Ăn đậu phụ có tốt cho bà bầu không?
Trong thai kỳ, bà bầu cần tăng cường đủ lượng protein mà cơ thể cần. Do đó, nhiều mẹ bầu tìm đến các chế phẩm từ đậu nành, trong đó có các món ăn từ đậu hũ, để bổ sung dưỡng chất này. Một số nghiên cứu khoa học cho thấy rằng, ăn đậu phụ có thể giúp ngăn ngừa bệnh tật. Bên cạnh protein chất lượng cao, đậu nành còn cung cấp folate, sắt, canxi, kẽm, khoáng chất vi lượng, chất xơ, omega-3 để cả mẹ và bé khỏe mạnh.
7.3. Đậu phụ bị chua có ăn được không?
Tình trạng đậu phụ bị chua xuất hiện là do sau khi mua về, hoặc vừa làm đông tụ, để ở nhiệt độ môi trường thời gian lâu mà không sử dụng, hoặc bảo quản kín. Đậu hũ bị chua thực chất là chưa bị hư. Do đó, chỉ cần khắc phục với vài bước sau đây, bạn có thể sử dụng lại đậu phụ và bảo quản được lâu hơn.
7.4. Đậu phụ tự làm đúng cách tại nhà thì để được bao lâu?
Với đậu phụ thường, bảo quản trong tủ lạnh có thể dùng được 1 tuần. Với đậu phụ lên men thì có thể bảo quản trong bình kín khí. Với cách lưu trữ này, bạn để trong ngăn mát tủ lạnh thì đậu phụ nhự (đậu hũ thối, hay món chao) có thể để được đến 6 tháng, hoặc 1 năm, vẫn đảm bảo độ ngon và hương vị.
Trúc Nguyễn dịch và tổng hợp