Đề Xuất 7/2024 # Tự Làm Dấm Và Mẻ An Toàn Tại Nhà, Dễ Không Ngờ! # Top 3 Yêu Thích

#1. Công thức làm dấm gạo truyền thống

Hương vị của dấm gạo truyền thống Việt Nam được tạo bởi 4 nguyên liệu không thể thiếu, bao gồm gạo trắng, men bia, đường trắng và trứng gà.

Nguyên liệu: Sơ chế nguyên liệu:

Trước tiên, vo gạo sạch và nấu gạo thành cơm.

Tiếp theo, ngâm cơm đã nấu với 1,5 lít nước sạch. Sau đó cho cơm đã ngâm nước vào đủ lạnh, để qua đêm.

Trứng gà: Tách lấy lòng trắng trứng.

Nồi nấu và lọ thủy tinh: Rửa sạch nồi và lọ, sau đó úp chúng xuống cho ráo nước và khô.

Bước 2: Dùng bát đong thử xem được bao nhiêu bát nước. Sau đó, tính theo tỉ lệ 4:2,5 (cứ 4 bát nước thì cho 2,5 bát đường vào, rồi khuấy đều cho đến khi đường tan.

Bước 3: Cho hỗn hợp nước cơm và đường đã hòa tan vào nồi. Sau đó, đun với lửa vừa trong khoảng 30 phút. Tắt bếp và chờ nước nguội.

Bước 4: Sau khi nước cơm và đường đun sôi đã nguội, trộn hỗn hợp này với men bia theo tỉ lệ 1:1.

Bước 5: Đổ hỗn hợp đã có men bia vào lọ thủy tinh. Để trong vòng 4 tuần. Sau đó, bạn có thể mở lọ ra và ngửi thấy mùi thơm đặc trưng của dấm gạo.

Bước 6: Lấy dấm ra, đổ vào nồi sạch đun sôi với 2 lòng trắng trứng gà. Đun sôi một lúc thì tắt bếp. Dùng rây lọc, lọc bỏ lòng trắng trứng gà và chờ nước dấm nguội.

Bước 7: Sau khi dấm đã nguội hoàn toàn, cho dấm vào lọ thủy tinh, đậy nắp kín và dùng dần.

Đánh giá chất lượng dấm:

Dấm gạo đạt chất lượng khi nước dấm có màu trong và mùi thơm đặc trưng.

Dấm lên men đều, không kết tủa và có vị chua dịu.

Bạn nên bảo quản dấm trong lọ thủy tinh đã tiệt trùng, để ở nơi thoáng mát, không ẩm ướt, không có ánh nắng gắt khiến dấm gạo bị mất chất và nhanh hỏng.

Dấm gạo không chỉ là gia vị quan trọng để nấu nhiều món ăn ngon mà còn có rất nhiều tác dụng khác như chăm sóc sức khỏe, làm đẹp và giảm cân.

Dấm là gia vị có tính axit. Bạn nên chú ý chọn lựa lọ đựng dấm an toàn.

Dấm có thể trở thành dung môi hòa tan một vài độc chất có trong chai, lọ. Tốt nhất, không nên đựng dấm trong chai nhựa, ngoại trừ nhựa PET và nhựa Polyetylen – tốt nhất nên dùng chai màu trắng. Không nên đựng dấm trong chai, lọ làm bằng nhựa PVC vì loại nhựa này chỉ an toàn khi đựng các thực phẩm khô và trung tính như chè, cà phê, thuốc lá… Bạn cũng không nên đựng dấm trong những ang sành vì vật liệu chính làm ang là đất nung. Mà đất nung có thể chứa kim loại nặng, khi tiếp xúc với dấm, kim loại nặng có nguy cơ thôi nhiễm cao.

#2. Cách làm dấm từ chuối sứ

Mình có tham khảo công thức của chị Thúy Ngân, Group Khéo tay & Chia sẻ kinh nghiệm. Tuy nhiên, công thức của chị Ngân thiếu rượu, mà rượu là nguyên liệu không thể thiếu để dấm lên men. Do vậy, mình đã tìm hiểu một công thức làm dấm từ chuối sứ khác. Công thức này được nhiều mẹ chia sẻ và làm thành công.

Có thể làm dấm từ chuối bởi nguyên lý lên men là đường trong chuối chín kết hợp với đường, rượu hoặc nước dừa tạo ra khuẩn acetic tự nhiên có vị chua dịu. Để làm dấm chuối ngon, bạn nên chọn loại chuối sứ chín vừa phải, không phải chuối ương, cũng không phải chuối chín nẫu.

5 quả chuối sứ chín, đã lột vỏ

100g đường (hoặc nước dừa, lấy từ 1 quả dừa tươi)

100ml rượu gạo

5 lít nước sôi để nguội

Dụng cụ:

Bình thủy tinh 7 lít

Vải sạch to bọc miệng bình thủy tinh

Khăn sạch để lọc

Phễu

Cách làm:

Bước 1: Chuối thái lát. Cho một lớp chuối, tiếp đến là một lớp đường. Cứ làm như vậy cho đến khi hết chuối và đường. Tiếp theo, đổ rượu gạo và nước đun sôi để nguội vào bình thủy tinh sạch và khô.

Bước 2: Đậy miệng lọ thủy tinh bằng mấy lần khăn vải sạch và ngâm từ 2 – 6 tháng. Để càng lâu, dấm càng thơm và nước dấm càng trong, và chua dịu, chứ không chua gắt như thời gian đầu.

Bước 3: Sau 2 tháng, mở nắp lọ ra kiểm tra màu nước dấm, nếm và ngửi hương vị của dấm. Nếu dấm đã đạt tiêu chuẩn, tiến hành lọc nước dấm qua khăn lọc sạch.

Lưu ý:

Theo nguyên tắc làm dấm chuối cần có chuối chín thì dấm mới lên men được. Con dấm ăn chất đường có trong chuối chín để lên men. Con dấm chính là những con vi khuẩn acetic tự nhiên nhỏ bé mà mắt thường không thể nhìn thấy. Khi phát triển, con dấm tạo thành lớp váng trắng dày nổi trên mặt hũ nước.

Để dấm lên men nhanh, cần đậy nắp bình thủy tinh bằng vải vì con dấm cần oxy để phát triển. Không khí lọt vào trong bình càng nhiều, men lên càng nhanh và dấm càng ngon. Tuy nhiên, không nên mở nắp bình vì bụi và côn trùng có thể chui vào bên trong bình, gây mất vệ sinh.

Nếu có con dấm sẵn từ trước để làm mẻ dấm mới, quá trình lên men dấm càng nhanh hơn. Con dấm này bạn có thể xin từ người đã làm dấm trước đó, hoặc giữ lại con dấm từ lần làm dấm trước của bạn.

Nếu bạn muốn dấm thơm hơn, có thể cho thêm một vài lát dứa chín (quả thơm) vào trong bình ủ. Sau khi ủ, nước dấm có dứa sẽ có màu vàng nhạt đẹp mắt và mùi dứa thơm lừng. Làm dấm bằng chuối sứ lâu hơn các công thức dấm khác, bạn cần làm sạch bình đựng và dụng cụ rót, đựng dấm để vi khuẩn có hại không làm hỏng mẻ dấm công phu của bạn. Hãy ý thức cao về vấn đề an toàn thực phẩm khi làm dấm sạch tại nhà, bởi vì hiện tại trên thị trường có rất nhiều loại dấm kém chất lượng làm từ chuối dập nát, vỏ dứa, thậm chí là dấm pha từ nước lã và acid acetic công nghiệp.

#3. Cách làm dấm táo

Nếu mẹ nào muốn làm dấm táo ngon như dấm táo Hàn Quốc đắt đỏ, hãy tham khảo công thức làm dấm táo này:

Nguyên liệu:

300ml nước đun sôi để nguội

3 thìa cà phê đường trắng

Cách làm:

Bước 1: Rửa sạch táo, lấy khăn sạch lau khô vỏ táo. Sau đó cắt táo thành nhiều lát mỏng, loại bỏ hạt và phần lõi táo ở giữa quả.

Bước 2: Cho táo đã thái lát vào bát trộn với đường, đổ ngập nước. Tiếp theo, dùng một chiếc đĩa nhỏ đè lên miệng bát để táo chìm xuống dưới. Sau đó, phủ khăn xô lên trên.

Bước 4: Tiến hành lọc lấy phần nước dấm táo ngâm, cho vào hũ thủy tinh. Nếu nắp hũ của bạn là kim loại, nên lót một tấm vải mỏng lên trên trước khi đậy nắp bởi vì dấm có tính axit, có thể tác dụng với kim loại, ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của dấm.

Bước 5: Đậy kín nắp và ngâm dấm táo trong 1 tháng nữa thì dấm đạt đủ độ chua dịu, có mùi thơm ngon và có thể đem ra sử dụng được ngay.

Bước 2: Cho khoảng 1 lít nước vào nồi đun sôi. Chờ nước sôi, đổ táo vào chần nhanh, sau đó vớt táo ra ngay, để ráo nước.

Chú ý: Không đun táo quá lâu khiến nước táo tiết ra ngoài và vỏ táo đổi màu.

Bước 3: Chờ táo nguội, thái táo thành những lát mỏng. Bỏ cuống, hạt và lõi táo.

Bước 4: Chuẩn bị một lọ thủy tinh lớn. Xếp một lớp táo và một lớp đường cho đến khi hết thì thôi.

Bước 5: Đổ 2 chai dấm gạo vào lọ để ngâm táo. Đặt một chiếc đĩa nhỏ hơn miệng lọ thủy tinh vào trong để nén táo không nổi lên trên mặt nước.

Bước 6: Đậy khăn xô sạch lên trên miệng lọ thủy tinh. Ủ táo trong khoảng 2 tuần với khăn xô. Sau 2 tuần, có thể thay khăn xô bằng nắp lọ thủy tinh để đậy chặt lọ.

#5. Cách làm mẻ chua siêu đơn giản

Mẻ chua là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực miền Bắc. Cách gây mẻ, hay còn gọi là làm mẻ rất đơn giản.

Gạo trắng và nước (Hoặc cơm nguội và sữa chua)

Cách làm 1: Làm mẻ từ cơm nát và nước cơm

Bước 1: Gạo vo sạch, cho nước nhiều hơn nấu cơm một chút, rồi đem nấu.

Bước 2: Khi nước sôi, chắt nước cơm vào một hũ thủy tinh sạch.

Bước 3: Đợi cơm chín, lấy cơm ra bát để nguội.

Bước 4: Khi cơm chín đã nguội, cho cơm vào hũ với nước cơm. Lượng cơm trong hũ sâm sấp mặt nước cơm.

Bước 5: Đậy nắp bình thủy tinh lại.

Bước 6: Đợi 2 tuần, mở nắp bình ra kiểm tra. Mẻ là phần nước cơm có mùi nồng và chua trong lọ. Chắt hoặc lọc nước mẻ ra, bảo quản trong một chiếc bình khác để dùng dần.

Cách làm 2: Làm mẻ từ cơm nát

Bước 1: Vo gạo sạch, cho nước nấu cơm nhiều hơn một chút để cơm nát.

Bước 2: Đơm cơm ra bát, chờ cơm nguội. Sau đó, trộn cơm v ới một ít nước ấm. Dùng tay bóp đều để hạt cơm nát.

Bước 3: Cho cơm nát đã bóp vào hũ thủy tinh đậy. Ủ cơm trong khoảng 1 tuần cho đến khi cơm lên men.

Bước 4: Mỗi lần lấy nước mẻ, cho một ít cơm lên men ra bát, trộn với một ít nước, bóp nát cơm đã ủ. Sau đó, lọc lấy nước mẻ dùng 1 lần.

Chú ý: Nếu bạn có sẵn cục mẻ, có thể bỏ cục mẻ đó vào ủ với cơm đã bóp để đẩy nhanh thời gian lên men.

Cách làm 3: Cách làm mẻ từ cơm nguội và sữa chua.

Cách làm mẻ này rất tiện lợi, mẻ thơm ngon và nhanh gọn.

Bước 1: Lấy một thìa canh sữa chua, để ở nhiệt độ phòng từ sáng đến chiều để men chua phát triển.

Bước 2: Chuẩn bị một chiếc bát trộn, cho cơm nát vẫn còn ấm vào bát, trộn với 1 thìa cà phê đường và một chút nước ấm. Sau đó, đổ sữa chua đã lên men vào đảo đều và đậy kín.

Bước 3: Bỏ hỗn hợp cơm nát đã trộn kia vào máy làm sữa chua. Ủ trong 2 ngày rồi lấy cơm ra kiểm tra. Cơm có mùi chua dịu là thành công.