Thịt Bò Ngâm Mắm & Một Vài Chia Sẻ Về Việc Pha Nước Mắm Chua Ngọt
Hồi xưa - lúc mà chỉ biết luộc rau với cắm nồi cơm điện ý - thì món này là món mà mình nghĩ chỉ có ra ngoài hàng mới mua được, còn ở nhà tự làm á - đừng mơ
Với chuyện pha nước chấm hay nêm gia vị cho các món ăn nói chung, mình nghĩ là thật ra rất khó để có thể có một công thức hay tỉ lệ hoàn hảo. Lý do thì rất đơn giản, cùng là một loại gia vị nhưng các nhãn hiệu khác nhau sẽ có thể có mùi vị khác nhau, nước mắm Phú Quốc chắc là sẽ rất khác với nước mắm Chinsu. Và có khi Chin su cá hồi cũng khác với Chin su thường. Ngay cả một thứ đơn giản & cơ bản nhất là muối: cả nhà có tin là muối ở bên này (Bỉ) cũng có v ị khác với muối ở nhà không? Một điểm nữa là khẩu vị của mỗi gia đình cũng khác nhau, nhà ăn mặn, nhà ăn nhạt, nhà thích cho nhiều đường vào đồ ăn, nhà thì không...
Đôi khi trong các công thức trên Savoury Days, mình cũng hay ghi thêm chú thích là định lượng chỉ để tham khảo, còn trong khi nấu các bạn hãy điều chỉnh sao cho phù hợp với khẩu vị của gia đình. Mình nấu ăn cũng chưa được lâu và kinh nghiệm thật ra cũng không nhiều nhưng mình nghĩ với một món ăn thì điều quan trọng nhất là dùng nguyên liệu & loại gia vị nào, đôi khi có thể chú ý đến cả tỉ lệ nữa, còn nêm nếm bao nhiêu muối, bao nhiêu đường thì chắc là nên tự mình làm thì sẽ tốt hơn, nhỉ? Mình thấy làm như thế này không những có thể giúp mình bớt lệ thuộc vào các công thức mà còn tạo cho người nấu có có "cảm giác" tốt hơn trong việc sử dụng gia vị, và về sau này cũng dễ sáng tạo hơn trong việc thay đổi các loại gia vị để làm cho món ăn ngon hơn nữa
Quay về chuyện pha nước mắm chua ngọt. Mình nghĩ cái làm cho mọi người hay "vấp" khi pha nước mắm chua ngọt là sau một hồi cho tất cả mắm, đường, chanh vào bát (và nếm đi nếm lại quá nhiều) thì không hiểu là nước mắm thiếu cái gì, thừa cái gì để cho thêm. Và thế là bị loạn, và chả bít phải cứu bát nước chấm thế nào nữa.
Nước mắm chua ngọt thường có các loại nguyên liệu cơ bản là nước mắm, đường, dấm hoặc chanh, nước lọc (nước trắng đun sôi để nguội), tỏi, ớt, tiêu. Cách của mình là Pha thế nào để có một hỗn hợp chua ngọt vừa phải. Dấm ở bên này rất rất chán nên mình thường dùng chanh - và cách mô tả dễ hiểu nhất là đầu tiên pha làm sao để có 1 bát nước chanh ngon. Đến đây thì coi như là vị ngọt và chua đã được rồi, bước tiếp theo chỉ cần - cho v ừa ăn nữa. (với các loại nước chấm chả, nem..) - lý do là băm nhuyễn sẽ giúp tỏi ớt nổi lên mặt bát nước chấm - trông đẹp hơn.
Theo mình thì pha nước chấm theo cách ở trên có ưu điểm lớn nhất là làm cho các vị chua mặn ngọt không bị lẫn lộn mà được "tách riêng" theo các bước. Sau này quen tay rồi thì mình pha nước mắm đôi khi chỉ nhìn màu cũng biết là nước mắm đã đủ mặn chưa. Khi cho nước mắm vào thì hỗn hợp nước chanh đường trong bát sẽ từ từ chuyển màu vàng. Vàng nhạt quá tức là bát nước chấm sẽ thiếu mặn - kiểu kiểu vậy. Các loại nước chấm trộn nộm cũng có thể ; pha theo cách này, chỉ cần bớt hoặc bỏ nước lọc đi, và pha đậm hơn bình thường một chút là được. Ngoài ra, một tip nữa từ một người bạn cũng rất siêu nấu ăn của mình là nên pha nước chấm trước khi ăn lâu lâu, vài tiếng đồng hồ chẳng hạn, rồi đến lúc ăn mới cho tỏi, ớt, tiêu vào thì các vị trong nước chấm sẽ "ngấm" hơn.
Món này ngon nhất là bò bắp, đặc biệt là phần có gân xen thịt ấy. Thịt có thể bó tròn lại hoặc nếu là miếng to thì cắt thành một vài miếng nhỏ hơn (độ 200-300gram chẳng hạn). Khi luộc thịt bò nên... cho thịt bò thơm. Ngoài thịt bò ra thì cả nhà có thể làm với thịt ba chỉ, thịt chân giò, tai, lưỡi heo, .. cũng rất ngon
Cuối cùng, về các thứ nguyên liệu cho phần nước mắm ngâm. Thứ nhất là vì sẽ dễ bị xanh khi ngâm (đấy là hóng hớt được thế chứ mình ngâm thì chưa bao giờ tỏi bị chuyển màu xanh cả). Thứ hai là nếu có thể thì nên dùng chanh vàng (lemon) thay cho chanh xanh (lime). Thật ra thì hai cái này cũng gần như nhau thôi, có cái là nếu dùng chanh vàng thì có thể đun nước ngâm mà không sợ chanh bị đắng. Thứ ba là (nếu không sẽ dễ bị mốc & hỏng).
:
- Thịt bò luộc với các gia vị ở trên đến khi chín mềm. Vớt ra, rửa qua nước lạnh rồi để nguội ở nhiệt độ phòng.
- Pha nước mắm chua ngọt theo thứ tự nước - chanh/ dấm - đường - nước mắm như đã "trình bày" ở trên. Đun ở lửa vừa đến sôi lăn tăn rồi tắt bếp để nguội (nếu dùng chanh xanh thì không nên đun vì sẽ dễ bị đắng). Ngoài ra có thể lọc qua rây cho nước mắm ngâm được trong. Nên pha nhiều một chút vì sau khi ngâm vài giờ nước có thể sẽ rút bớt, nên nếu có sẵn nước để thêm vào thì tiện hơn.
- Đợi thịt & nước mắm nguội thì cho thịt vào hũ, cho tỏi, ớt, tiêu vào. Đổ nước mắm ngập thịt. Đậy kín. Cả nhà có thể bảo quản trong tủ lạnh. Mình để ngoài ở nhiệt độ phòng (tầm 20 độ). Sau khoảng 5-7 ngày ăn thấy ngon lắm rùi (mà cũng không nên để lâu quá vì thịt sẽ bị cứng, mất ngon).
Đây là hũ thịt của mình sau 3 ngày