Cách làm chả lụa truyền thống không chỉ là món ngon mỗi ngày, mà còn là món ăn đãi khách mỗi dịp Tết đến. Dạo một vòng thị trường giò chả ngày xuân, bạn rất dễ bị choáng ngợp trước hàng loạt sản phẩm công nghiệp nên khó mà xác định nên mua quầy nào là chất lượng. Không cần đi đâu xa xôi, đến với chúng tôi chúng tôi sẽ cập nhật những công thức chả lụa mang khẩu vị hợp cả 3 miền giúp bạn có cơ hội phát huy tài nghệ nấu nướng trong chính gian bếp ngay thôi!
1. Đôi nét về món chả lụa trong tâm thức của người dân Việt
Cách làm chả lụa ngon đậm chất hồn Việt hội đủ 3 yếu tố tươi, truyền thống và an toàn. Không sợ huênh hoang và khiêm tốn khi nhận định rằng món chả lụa từ thịt heo là một trong những kỹ thuật chế biến “vi diệu” của ẩm thực Việt Nam. Dường như việc chế biến nên cân giò lụa là món ngon ngày Tết độc đáo chỉ ta mới có. Chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ, làm ra. chúng tôi sẽ đưa bạn khám phá rõ hơn những nét tinh hoa ẩn chứa trong món chả lụa sau đây.
1.1. Đặc tính tươi – vốn quý ấn tượng của món chả lụa
Cách làm chả lụa ngon mắt từ trong ra ngoài đều phải đạt đến độ tươi nhất định. Nghĩa là thịt heo phải thật tươi, tươi đến mức cơ thịt còn đang động đậy. Thịt heo không tươi thì khó lòng có được giò dai, thậm chí còn hoài công quết giã. Giò muốn thơm thì bắt buộc phải gói bằng lá chuối tươi.
Lá chuối cũng được chọn không kém kỹ càng, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Thiếu đi chất tươi từ lớp lá gói, giò lụa cũng bớt hương thơm, cũng mất hẳn lớp áo lụa xanh mịn màng bao quanh khi luộc chín.
1.2. Cách làm chả lụa truyền thống lấy tự nhiên làm sang trọng
Chả lụa thì lấy sự tự nhiên làm sang trọng. Không cần chế biến thêm nhiều, chả lụa cũng là món ngon mỗi ngày ăn với cơm gạo tám thơm, dưa hành là cách thưởng thức giản dị của người sành điệu. Chính sự bình dị, tự nhiên đôi lúc khiến giò lụa lại tăng thêm phần hấp dẫn.
Đáng tiếc là khi đòn chả lụa tươi từ nhà ra phố, trở thành món kinh doanh thì nhiều người vì lợi nhuận lại cho thêm ít nhiều phụ gia. Chẳng hạn như cách làm chả lụa bỏ hàn the để giò dai, không bở nát, dùng chất bảo quản để giò chả giữ được lâu… Khi tính tươi mất đi thì vị tự nhiên cũng không còn, khiến nhiều món giò lụa trông ngon lành nhưng lại “hỏng”.
1.3. Sự hiện hữu của món chả lụa mang phong vị truyền thống
Vị ngon từ món ăn có hàn the, phụ gia, hóa chất vốn không thể tự nhiên, hay như thiếu đi hương thơm từ lá chuối tươi thì chỉ còn là đòn giò lụa “giả truyền thống” mà thôi. Thế nên, để hưởng ứng một cái Tết an toàn, chẳng gì tốt hơn là chính bạn tự tay gói chả. Như vậy, dù cuộc sống có hiện đại đến mấy, thì thứ tuyệt phẩm từ thời ông bà này vẫn giữ vẹn nguyên mùi vị đặc sắc của nó.
2. Hướng dẫn cách làm chả lụa truyền thống bằng tay từ thịt heo
Để làm chả lụa ngon tại nhà, đòi hỏi bạn phải tốn khá nhiều thời gian mới có thể hoàn thiện đúng hương vị như mong đợi. Tuy nhiên, không hẳn phức tạp, bởi hầu như các công đoạn đều tương đối dễ dàng. Nếu bạn đã “trót yêu” nấu nướng, thì xá gì tiếc công đầu tư thì giờ tạo nên một đòn chả chuẩn vị truyền thống đúng không nào?
2.1. Yêu cầu về nguyên liệu
Cách làm chả lụa cơ bản cần bạn chọn mua những nguyên liệu gì mới thật là đủ đầy? Ngoài thịt heo thì gia vị và lá gói cũng đóng vai trò khá quan trọng góp phần giúp bạn trổ tài bếp núc thành công.
2.1.1. Nguyên liệu làm giò lụa
Giò sống có thể chuẩn bị theo hai cách. Một là bạn mua trực tiếp giò xay sẵn từ ngoài hàng. Tuy nhiên, cách làm chả lụa này thường không được khuyến khích bởi bạn sẽ khó kiểm soát lượng nguyên liệu mà người ta xay.
Cách làm chả lụa thứ hai là bạn mua thịt heo tươi về xay giò. Phần thịt ngon nhất để xay là thịt mông và mỡ vai. Bạn xay theo tỉ lệ 8,5 phần nạc, 1,5 phần mỡ vai là được. Nếu bạn thích ăn giò mỡ hơn, bạn có thể pha thêm mỡ nhưng không nên xay toàn bộ là thịt nạc. Vì như vậy giò sẽ rất khô, không bện và không ngon.
2.1.2. Phần nguyên liệu phụ
Bột để pha chung với giò gồm hai loại. Thứ nhất, bạn chuẩn bị cỡ 30 gram bột năng hoặc bột bắp nếu có sẵn. Loại thứ hai là bột nở. Với bột nở,bạn chỉ nên chuẩn bị cỡ 15 gram là đủ (khoảng 1 muỗng cà phê)
Nước đá được sử dụng trong lúc xay giò sống. Nước đá cần thật lạnh để đảm bảo phần giò xay ra được mịn, hồng và quện. Bạn chuẩn bị 50 ml nước đá.
Gia vị để xay và ướp giò cũng là phần không thể thiếu. Các loại gia vị bạn cần chuẩn bị bao gồm mắm, bột nêm, đường, tiêu.
Chuẩn bị sẵn các mảng lá chuối lớn, xanh, không rách và được làm sạch. Cách làm chả lụa dùng các nguyên liệu này để gói đòn chả.
2.2. Cách làm chả lụa thịt heo truyền thống
2.2.1. Sơ chế thịt sống
Làm sạch thịt heo để loại bỏ các cặn bẩn hoặc tạp chất trong quá trình sơ chế. Thái thịt và mỡ thành các miếng nhỏ cho dễ xay. Tiếp đó, bỏ thịt vào máy xay và xay nhỏ.
Cho phần thịt đã xay vào ngăn đá từ 45 – 60 phút. Hết thời gian đó, bạn lấy thịt ra và giã mịn, nhuyễn cùng với bột nở, bột bắp. Cho vào 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê nước mắm, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt tiêu.
Sau khi đã giã nhuyễn phần thịt trên cùng với các nguyên liệu, bạn bỏ thịt vào máy xay và xay lại một lần nữa để đảm bảo thịt mịn hẳn. Với lần xay này, cứ mỗi lần bấm máy xay (khoảng 20 giây bấm lại và tắt đi 1 lần) thì bạn cho 1-2 muỗng cà phê nước đá vào. Làm liên tục như vậy cho đến khi hết nước.
2.2.2. Cách gói chả lụa truyền thống
Cách gói giò lụa cũng dễ làm, gồm nhiều bước cơ bản tương tự như cách gói bánh tét vậy. Lá chuối bạn rửa sạch cả hai mặt sau đó nhúng qua nước sôi rồi nhấc ra ngay cho lá mềm và bớt xanh gắt.
Đặt miếng gói thực phẩm chuyên dụng ở dưới cùng. Tiếp đến, bạn trải ba mảng lá chuối đều vừa khít miếng gói. Sau đó, bạn cho phần giò sống vào mặt xanh của lá và gói lại theo khối lượng giò mà bạn muốn. Cố định cây giò bằng lạt hoặc dây gói thực phẩm.
Để giò sống không bị dính vào tay hay bết vào lá, bạn có thể xoa tay và mặt lá với một chút dầu ăn. Lưu ý là không xoa quá nhiều để tránh làm ảnh hưởng tới mùi vị của món.
2.2.3. Luộc chả lụa làm từ thịt heo
Cách làm chả lụa thông thường sẽ được làm chín bằng cách luộc trực tiếp. Tuy nhiên trong nhiều trường hợp, bạn có thể chọn cách hấp chả để giữ các vi chất dinh dưỡng không bị tan trong nước.
3. Giới thiệu 2 cách làm chả lụa theo kiểu biến tấu độc đáo
Tiếp theo, chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn 2 biến tấu chả lụa khác “đổi gió” dành cho bạn. Đó chính là món chả lụa làm từ thịt bò và chả lụa hoa ngũ sắc lạ lẫm. Đảm bảo vừa cắn một mẩu, cả nhà bạn sẽ “mê như điếu đổ”.
3.1. Công thức làm chả lụa bò ngon khó cưỡng
Cách làm chả lụa bằng thịt bò khác với thịt heo ở chỗ bề mặt có độ màu sẫm hơn. Mùi thơm đặc trưng, vị dịu ngọt quyến rũ không kém phiên bản truyền thống. Thông điệp ẩn sau món chả lụa bò là mang đến ý nghĩa trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà.
3.1.1. Nguyên liệu chính
700 gram thịt bò
7 muỗng canh nước lọc
5 muỗng canh dầu ăn
1 muỗng canh tiêu sọ
3 muỗng canh nước mắm ngon
2 muỗng canh đường
3 muỗng bột ngô
Rau thì là và hành tươi băm nhỏ
1 muỗng canh hạt nêm
3.1.2. Cách làm chả lụa bò ngon mịn
3.1.2.1. Sơ chế
Chia phần thịt trộn thành 2 phần và xay khoảng 1 phút cho tới khi thịt nhuyễn như giò sống. Cho 2 phần thịt đã xay nhuyễn vào xay chung cùng nhau một lần nữa cho đều.Trộn đều thì là, hành tươi thái nhỏ và tiêu đã được đập dập vào phần giò đã xay xong.
3.1.2.2. Chế biến chả lụa bò
Nhanh chóng cho toàn bộ phần giò sống đã trộn đầy đủ gia vị vào khay nướng. Dùng khay nướng tròn và quết 1 lớp dầu lên bề mặt để khi nướng có được lớp phía trên vàng đẹp. Nướng khoảng 30-40 phút hoặc cho tới khi chả chín và có bề mặt vàng đẹp là được.
Thỉnh thoảng, khoảng 10 phút kiểm tra nếu chả phồng to quá thì dùng dao nhọn xiên qua để hơi được thoát ra ngoài. Như thế, chả sẽ không bị nở nứt bề mặt. Lấy ra khỏi lò, để nguội chừng 15 phút rồi lấy giấy bạc bọc khay chả lại và để nguội hẳn. Làm như vậy chả sẽ không bị khô.
Khi ăn, dùng kèm với nước chấm theo công thức: 3 muỗng nước tương đậm đặc, 1 muỗng tương ớt, 1 muỗng nước cốt chanh, 1 muỗng tiêu xanh giã sơ,1 muỗng gừng non xay nhuyễn.
3.2. Tuyệt chiêu cách làm chả lụa hoa ngũ sắc
Bằng một chút sáng tạo trong việc kết hợp thêm nguyên liệu rau củ, tin chắc món giò chả ngũ sắc này sẽ biến mâm cỗ ngày Tết của bạn phong phú hơn.
3.2.1. Các nguyên liệu cần dùng
3.2.1.1. Phần giò sống
500 gram thịt heo băm
2 muỗng cà phê nước mắm
1 muỗng canh bột khoai tây
100 ml dầu ăn
1 muỗng cà phê đường trắng
1/2 muỗng cà phê bột nở
3.2.1.2. Phần nhân
Cách làm chả lụa ngũ sắc đẹp mắt cần nguyên liệu nhân như sau:
70 gram tai heo
50 gram nấm mèo đã ngâm nở
100 gram lạp xưởng (Hướng dẫn cách làm lạp xưởng tại nhà)
10 gram hạt tiêu
4 nhánh hành lá
1 muỗng cà phê muối
50 gram cà rốt
70 gram đậu que
20 gram hành lá
2 củ hành tím
1 muỗng canh giấm
3.2.1.3. Lớp vỏ phủ ngoài giò sống
3.2.2. Hướng dẫn cách làm chả lụa hoa ngũ sắc
3.2.2.1. Sơ chế lớp giò sống và phần nhân
3.2.2.2. Khâu ướp thịt giò sống
3.2.2.3. Cách làm chả lụa phần vỏ phủ ngoài giò sống và thao tác gói
Đập vào tô 4 quả trứng gà, thêm vào 1 muỗng cà phê bột khoai tây và 1/3 muỗng cà phê bột nghệ. Đánh cho trứng tan đều. Làm nóng chảo chống dính, phết 1 lớp dầu mỏng lên toàn chảo. Rồi chia trứng làm 2 phần lần lượt cho vào chảo tráng mỏng với lửa nhỏ. Cho trứng ra dĩa để cho nguội rồi sử dụng.
Xếp sẵn nhiều lớp lá chuối lên mặt phẳng sao cho lá chuối đủ lớn để gói chả. Đầu tiên xếp 1 lớp trứng, tiếp theo là 1 lớp giò sống tai heo. Rồi 1 lớp trứng và cuối cùng là lớp giò sống cà rốt nấm mèo. Trên cùng bạn xếp trứng muối vào giữa. Tiếp nữa, đặt xen kẽ các lớp đậu que và lạp xưởng. Cách làm chả lụa ngũ sắc này chừa lại khoảng trống 2 bên mép để lát nữa gói chả dễ dàng hơn.
Bọc lá chuối cuốn chả lại. Dùng dây chuối (hoặc dây lạt, dây ni lông) cột chả lại cho chặt. Đem chả đi hấp cách thuỷ 45 phút. Sau đó để chả ra ngoài cho nguội hẳn rồi cho vào tủ lạnh ít nhất 2 tiếng trước khi cắt ra ăn.
4. Bí quyết cách làm chả lụa chay thanh đạm ngày Tết
Bên cạnh món mặn, chả lụa chay cũng đang được nhiều chị em kiếm tìm để hạn chế bớt sự tiêu thụ chất béo trong dịp xuân về.
4.1. Nguyên liệu chuẩn bị
1 kg tàu hũ ky
4 muỗng cà phê muối
2 muỗng cà phê bột ngọt
30gr hành boa rô phi
2 muỗng cà phê tiêu
4.2. Cách làm chả lụa chay bằng tàu hủ ky
4.2.1. Sơ chế tàu hủ ky
4.2.2. Gói và hấp chả lụa chay
Chuẩn bị sẵn lá chuối để gói chả. Lá chuối rửa sạch, trụng qua nước sôi để tạo độ dai sau đó lau khô. Xếp nhiều lớp lá chuối ra mặt phẳn. Đặt cuộn chả đã cắt bỏ túi ni-lon vào giữa rồi gói lại. Dùng dây lạt buộc chặt đòn chả.
Đun sôi nước trong xửng hấp, lót lá chuối vụn lên trên xửng. Cho đòn chả vào hấp chín khoảng 3 tiếng. Sau đó lấy ra để nguội. Cách làm chả lụa chay cho vào tủ lạnh ít nhất 2 tiếng trước khi cắt ra thưởng thức. Nếu không bỏ vào tủ lạnh thì bạn có thể treo chả lên cho thật ráo nước cũng được.
5. Ăn chả lụa với món gì ngon?
Ngoài việc triển khai theo những cách làm chả lụa vừa rồi, bạn cũng đừng bỏ qua chuẩn bị cùng món ăn kèm giải ngấy với nó. Chúng ta không thể thưởng thức chả lụa mà quên gắp thêm miếng dưa kiệu chua ngọt, giòn sật đi cùng cho “đúng bài”. Chúng tôi sẽ mách nước bạn cách làm củ kiệu ngon ngày Tết siêu chuẩn, lẫn suốt năm vẫn còn thèm lúc nào trong nhà cũng có sẵn một mẻ củ kiệu.
5.1. Những nguyên liệu cần thiết để muối củ kiệu
500 gram củ kiệu tươi
300 gram đường trắng
50 gram phèn chua
30 gram muối
5.2. Hướng dẫn cách làm củ kiệu ăn kèm chả lụa
5.2.1. Sơ chế củ kiệu sống
Kiệu mua về các bạn rửa thật sạch. Hoà 30 gram muối với nước đun sôi để nguội. Thả củ kiệu đã rửa sạch vào ngâm trong nước muối 1 đêm. Như thế củ kiệu sẽ tiết hết mùi hăng và khử sạch các chất bẩn còn bám trên củ kiệu.
Sau khi ngâm, các bạn vớt kiệu ra, rửa thật sạch và để ráo nước. Rồi bạn cắt bỏ phần rễ và đuôi củ kiệu. Bạn chú ý không cắt phần đầu phạm vào trong nếu không kiệu sẽ ngấm nước mà mất đi độ giòn ngon của kiệu.
5.2.2. Pha nước ngâm củ kiệu
Pha nước lọc và 50 gram phèn chua rồi cho kiệu đã gọt sạch rễ vào ngâm 2 tiếng. Ngâm xong rửa lại lần nữa cho sạch. Rồi đem kiệu phơi 2-3 nắng gắt (Hướng dẫn cách làm dưa kiệu không cần phơi nắng vẫn giòn ngon) cho đến khi kiệu khô lại. Lột bớt màng kiệu và phần rễ khô còn sót lại.
Cuối cùng bạn xếp lần lượt 1 lớp đường, 1 lớp kiệu cho đến hết 300 gram đường và kiệu. Sau đó đậy nắp lại ngâm từ 10 -14 ngày. Cách làm chả lụa ăn với kiệu muối chua, giòn tự nhiên là đảm bảo ngon “hết sảy”.
6. Tổng hợp các cách bảo quản chả lụa
Cách làm chả lụa duy trì thời hạn sử dụng dài hơn 1 ngày cũng trở thành một thắc mắc mà những ai không thạo việc bếp cần lời giải đáp. Chẳng phải quá lúng túng, bạn cứ thản nhiên tham khảo những chỉ dẫn sau là biết cách bảo quản đúng đắn.
6.1. Bảo quản chả lụa bằng cách đông lạnh
Cách làm chả lụa giữ được 4-6 ngày là bạn nên để trong ngăn mát tủ lạnh. Thậm chí có thể bảo quản được khoảng 10 ngày nếu để ở ngăn đá. Khi lấy giò lụa ra sử dụng, bạn nên để ở nhiệt độ bình thường khoảng 4 tiếng. Hoặc chuyển vào ngăn mát trước khi sử dụng 8 tiếng.
6.2. Bảo quản giò chả ăn thừa
Cách làm chả lụa cần được bảo quản bằng màng bọc nilon thật sạch sau khi cắt ra mà dùng không hết. Bọc kín mặt cắt của miếng giò chả sẽ giúp chúng không bị thâm. Lần ăn sau cũng không bị khô. Sau khi bọc kín, nếu thời tiết ngày Tết nóng nực bạn có thể để vào ngăn mát tủ lạnh. Nếu thời tiết lạnh ngay cả để ở ngoài treo lên thì giò chả cũng không bị hỏng.
Lưu ý: Cần chọn loại chất lượng của các nhà sản xuất uy tín. Bởi màng bọc kém chất lượng thường chứa những chất độc hại, có thể ngấm vào thức ăn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
6.3. Cách bảo quản chả lụa khi không có tủ lạnh
Bạn cho chả lụa vào xoong nhôm hoặc xoong inox sạch để nguội. Rồi bạn đậy kín vung rồi đặt vào trong một chậu nước lạnh to sao cho bề mặt nước cách miệng xoong 5-10 cm tránh nước tràn vào miệng xoong. Như vậy bạn đã có một “tủ lạnh tự chế” để bảo quản chả lụa khi không có tủ lạnh thật rồi.
Bảo Tiên tổng hợp