Đề Xuất 4/2024 # Tại Sao Vỏ Bánh Su Kem (Choux) Không Nở Hoặc Xẹp Sau Khi Nướng? # Top 3 Yêu Thích

Bánh su kem (Choux à la Creme/ Cream puff/ Profiterole) là một trong những món bánh đầu tiên mà mình học và cho đến bây giờ thì mình hầu như không gặp khó khăn gì với việc làm vỏ bánh Su theo công thức đã đăng cách đây hơn một năm. Tuy nhiên, đến giờ đây vẫn là loại một trong những loại bánh “khó hiểu” với mình. Cách làm vỏ bánh Su (Pâte à Choux) rất khác so với các loại bánh ngọt thông thường. Đầu tiên là bột được quấy với nước và bơ sôi. Tiếp theo là trộn với trứng (sống). Và cuối cùng mang đi nướng. Hoàn toàn không có tí tẹo bột nở hay muối nở nào. Nhưng bánh vẫn nở phồng to (nếu làm tốt bánh có thể nở to gấp 2 – 2.5 lần so với ban đầu).

Hoàn toàn không có bột nở hay muối nở. Và thật sự bột nở hay muối nở nếu có cũng sẽ không có tác dụng nhiều với việc nở của bột vỏ bánh Su. Vậy thì vỏ bánh nở nhờ đâu?

Nếu các bạn đọc một số bài viết khác của mình thì sẽ biết được bánh ngọt (không tính các loại bánh mì) nở dựa vào hai yếu tố chính: Bột nở/ muối nở hoặc bọt khí từ trứng đánh bông. Tuy nhiên, vẫn còn 1 yếu tố khác có thể giúp cho bánh nở, là hơi nước.

Trong bột làm vỏ bánh Su có rất nhiều nước. Nước này không chỉ từ phần nước hay sữa trong công thức, mà còn từ bơ và trứng (73% thành phần trứng là nước). Khi nướng bánh, phần nước này sôi lên tạo ra hơi nước, giúp vỏ bánh phồng lên. Đồng thời, Protein có trong bột mì và trứng sẽ giúp hình thành lớp vỏ bên ngoài. Hai quá trình này diễn ra đồng thời, tức là hơi nước đẩy bột phồng lên, và phần ngoài của vỏ bánh từ từ được hình thành và cứng lại. Kết quả tạo ra chiếc bánh Choux có phần vỏ bên ngoài khá cứng và giòn (khi mới nướng xong, để một thời gian vỏ này sẽ mềm hơn) và phần ruột rỗng. Đôi khi ruột bánh có thể hơi ẩm một chút nhưng điều này hoàn toàn bình thường, không phải là vấn đề nghiêm trọng.

II. Các yếu tố cần chú ý khi làm vỏ bánh Su

Với cách hình thành như trên của vỏ bánh, ta sẽ thấy có một số yếu tố đặc biệt quan trọng với làm bánh Su, cụ thể là:

1. Lượng nước trong bột bánh phải đủ, không quá ít nhưng cũng không quá nhiều.

2. Lượng nước phải được phân bố đều trong bột bán h.

– Như đã nói ở trên, hơi nước làm bánh nở không chỉ lấy từ phần nước có trong công thức mà còn từ bơ và trứng. Cho nên nếu bơ không được đun đến sôi, trứng không được đánh đến khi hòa quyện với bột thì rất có thể khi nướng một phần hơi nước sẽ thoát ra ngoài, làm cho bánh không nở được.

3. Nhiệt độ nướng phải đủ cao để có thể tạo ra hơi nước giúp bánh nở. Nếu nhiệt không đủ cao thì có thể chỉ có bơ chảy ra, trong khi bột bánh không nở được, và chúng ta sẽ có món bột bánh Choux rán.

III. Các thất bại thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Qua các phản hồi tại Savoury Days và tài liệu mình đọc được thì các thất bại thường găp nhất với vỏ Su kem là:

Bánh xẹp sau khi lấy ra khỏi lò. Ruột bánh đặc, ướt hoặc bết. Đôi khi bánh không xẹp nhưng đáy bánh bị lõm

Sai sót trong quá trình trộn bột: Trộn bơ với nước mãi mà không thấy quyện lại, bột quá đặc hoặc quá lỏng, không thể bắt thành hình…

Nguyên nhân đầu tiên với tất cả các trường hợp là có sai sót trong công thức, ví dụ: tỉ lệ bột và nước không phù hợp. Ngoài ra, có thể do cân đong nguyên liệu sai, dùng trứng quá nhỏ, quá to hoặc thừa trứng.

Nguyên nhân tiếp theo là các chú ý (1) (2) và (3) trong phần II. Cụ thể là thiếu nước, nhiệt độ nướng chưa đạt, lấy bánh ra khỏi lò quá sớm…

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

– Cân đong nguyên liệu chính xác.

– Rây mịn bột mì. Dùng loại bột mì có hàm lượng protein cao sẽ tốt hơn. Ví dụ: nên dùng bột mì đa dụng (protein 11%) thay vì dùng bột làm bánh ngọt cake flour (protein 8%). Bột mì có hàm lượng protein thấp sẽ làm cho vỏ bánh yếu, kết cấu không vững vàng, dễ bị xẹp.

Tuy nhiên, không dùng trứng quá to vì có thể sẽ làm cho bột quá loãng, ruột bánh quá ẩm, hậu quả sẽ như giải thích ở II.1. Nói chung, trứng trong khoảng từ 60-70gram/ quả cả vỏ (50-58 gram/quả không tính vỏ) là ổn.

2. Đun nước và bơ đến khi sôi mạnh và hòa quyện:

– Tốt nhất là nên dùng nước nóng, cho bơ vào, quấy cho bơ tan bớt rồi mới đun trên bếp cho sôi bật lên. Mục đích của việc này là giúp cho bơ tan chảy trong nước, để các nguyên liệu có thể hòa quyện đều, hỗ trợ các bước trộn bột và trứng tiếp theo.

3. Trộn bột với bơ đến khi hòa quyện:

– Ở bước này chỉ cần trộn đủ đến khi nguyên liệu hòa quyện và róc khỏi thành nồi. Không trộn quá lâu dẫn đến việc bơ bị tách nước và chảy ra khỏi hỗn hợp.

– Nên để hỗn hợp bột nghỉ khoảng 2-3 phút cho bớt nóng rồi mới cho trứng.

– Nên cho từng quả trứng, đánh đến khi hòa quyện mới cho tiếp. Việc này sẽ giúp lượng nước cũng như các chất béo, protein được phân bố đều, khi nướng bánh nở tốt hơn.

– Bột trộn đạt là khi nhấc que đánh lên bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt thành mảng. Nếu bột đặc hơn hãy cho thêm trứng, nhưng không cho quá nhiều, tránh bột bị quá loãng.

– Luôn làm nóng lò trước ít nhất 10 phút.

– Nhiệt độ nướng: Nhiệt độ phải đủ cao để tạo ra hơi nước giúp bánh nở. Với bột Choux nói chung, nên làm nóng lò ở khoảng 210 – 220 °C. Nướng bánh trong khoảng 200 – 220 °C trong thời gian đầu tiên, để đảm bảo nước bay hơi giúp bánh nở tốt. Khi bánh đã nở to rồi, có thể hạ nhiệt dần dần, đầu tiên xuống 190 °C, nướng đến khi bánh hanh vàng thì hạ tiếp xuống 170 – 180 °C. Việc nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian cuối sẽ giúp vỏ bánh không bị vàng hoặc cháy nhanh, đảm bảo đủ thời gian cho nhân bánh khô ráo hẳn. Tùy theo mỗi lò mà nhiệt độ này có thể xê dịch một chút, nhưng nguyên tắc chung là bắt đầu nướng với nhiệt độ cao thì không thay đổi.

1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ chuyển sang màu vàng nhạt thì rây bột vào âu, trộn đều.

2. Đun sữa và kem đến mấp mé sôi. Cho bột trà vào, quấy đều cho bột trà tan hết. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa). Lọc lại hỗn hợp qua rây.

* Lưu ý: việc hòa tan bột trà và lọc qua rây là quan trọng vì sẽ giúp cho bột trà tan hết và hòa quyện với các nguyên liệu còn lại mà không bị vón cục.

3. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa vừa, quấy đều và liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (không nên làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Để nguội

Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux

Choux lạnh nhân kem chocolate

Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh

Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)

(Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo

[VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days