Xu Hướng 7/2024 # Cách Làm Chả Cá Hà Nội, Cá Tai Tượng Chiên Xù, Lẩu Măng Chua Cá Lăng # Top 5 Yêu Thích

Chả cá lã vọng:

cách làm món chả cá Hà Nội ngon

cách làm món chả cá Hà Nội ngon

A. Thành phần – nguyên vật liệu

+ Gia vị ướp (300 – 400gr xốt cho 1kg cá)

Cá lăng phi lê, cắt quân chì: 1.4kg, có thể thay thế cá chình/cá anh vũ, cá chẽm, cá lóc, cá mú

Củ nghệ già: gọt vỏ, bằm nhuyễn: 50gr

Củ riềng già: gọt vỏ, bằm nhuyễn: 150gr

Dầu ăn: 100ml

Bột nghệ: 15gr

Hành tím: 20gr

Rượu nếp Hà Nội: 15ml

Bột thịt gà: 20gr

Mắm tôm: Trí Hải: 25gr

Bột ngọt: 40gr

Cơm mẻ: lược mịn 200gr

+ Gia vị chấm – mắm tôm

Mắm tôm Trí Hải: 100gr

Đường cát trắng: 30gr

Củ tỏi lột vỏ, bằm nhuyễn: 8gr

Bột ngọt: 20gr

Chanh giấy khi ăn mới cho vào: 25ml

Ớt hiểm đỏ bằm nhỏ: 15gr

+ Nguyên liệu ăn kèm

Thì là cắt khúc 2cm: 300gr

Đầu hành lá chè 300gr

Lá húng lủi 50gr

Lá húng láng 50gr

Lá kinh giới 50gr

Lá tía tô: 50gr

Bánh đa mè nướng: 2 cái

Đậu phộng rang giòn, đập dập: 100gr

Bún tươi (cọng nhỏ): 1kg

Dầu ăn/mỡ heo: 100ml

+ Vật liệu nướng

B. Các bước thực hiện

+ Sơ chế

Cá lăng cắt bỏ vây, dùng nước sôi 70 độ C (100ml nước sôi + 30ml nước lạnh) xối lên da, cạo sạch nhớt, bỏ mang, mật và lấy ruột, phi lê cá cắt quân chì vừa ăn (có thể bỏ da hoặc lấy da)

+ Chế biến

Chế biến xốt ướp cá: cho riềng xay, nghệ xay, dầu ăn vào trộn đều (riềng nghệ không bị đen), cho tiếp các gia vị còn lại vào trộn đều. Ướp cá với xốt đã trộn khoảng 15 phút (1kg cá – 300gr xốt)

Nướng cá: nướng cá trên vỉ nướng đến khi săn mặt và 2 bên cạnh có màu vàng đậm.

Chế biến mắm tôm: pha chế theo công thức (khuấy đều gia vị đến khi tan, cho nước cốt chanh vào đánh đến khi có sủi bọt trên bề mặt)

Ra món: ăn kèm với rau sống, mắm tôm, bún tươi, bánh đa, rau thơm, đầu hành chẻ, thì là cắt khúc, mỡ heo.

C. Trình bày món ăn

D. Yêu cầu thành phẩm

Cá có màu vàng tự nhiên, thơm mùi nghệ và mẻ.

E. Kiến thức mở rộng

A. Thành phần – nguyên vật liệu

Cá tai tượng nguyên con: 1kg, (có thể dùng cá chẽm hoặc cá điêu hồng)

+ Nguyên vật liệu ăn kèm

Trái thơm chín gọt vỏ: cắt lát mỏng và dài 5cm: 200gr

Khế: thái lát mỏng, lát dài 5cm: 150gr

Chuối chát bỏ vỏ thái lát mỏng, lát dài 5cm, ngâm giấm/chanh+nước+muối: 150gr

Lá húng quế: rửa sạch: 40gr

Rau diếp cá rửa sạch: 40gr

Lá húng cây rửa sạch: 40gr

Rau tía tô rửa sạch: 40gr

Rau xà lách nhúm rửa sạch 100gr

giá sống rửa sạch: 50gr

Dưa leo thái lát mỏng: 100gr

Bánh tráng lớn Tấn Trung: 60gr

Bánh hỏi cuộn tròn: 500gr

Đậu phộng: rang chín: 50gr

+ Mỡ hành

Hành lá rửa sạch, cắt nhuyễn: 100gr

Dầu ăn: 200ml

Bột thịt gà: 4gr

Mỡ gáy, phi giòn: 20gr (tùy chọn)

+ gia vị chấm – mắm mêm

Trái thơm chín gọt vỏ, bằm nhuyễn: 300gr

Mắm nêm, trung vị, hiệu 3 con cua, 230gr/chai: 100gr

Nước suối: 100ml

Gừng non bằm nhuyễn: 40gr

Củ tỏi bằm nhuyễn: 40gr

Đường cát trắng: 40gr

Ớt hiểm đỏ bằm nhuyễn: 15gr

Chanh giấy, vắt lấy nước cốt 15ml: 50gr

+ Nguyên vật liệu chiên

1/ Dầu cũ (tối đa 3 lần) 4l

B. Các bước thực hiện

+ Sơ chế

+ Cách làm mắm nêm

Cho thơm + mắm nêm + nước suối + gừng + tỏi + đường + nước cốt chanh vào quậy tan và nêm nếm cho vừa ăn.

Lưu ý: nên bằm thơm nhuyễn chứ không sử dụng máy xay vì thơm sẽ bị nát và có nhiều nước, mắm nêm không quá mặn và đặc

+ Cách làm mỡ hành

+ Cách chiên cá

Chiên cá ở nhiệt độ dầu 130 độ C, vảy cá luôn hướng lên, chiên ngập dầu, khè lửa lớn khi mới cho cá vào, đến khi cá cứng thì giảm nhỏ lửa 5 phút, đến khi cá giòn thì khè lửa lớn và vớt ra, chỉ được lật khi cá đã cứng.

C. Trình bày món ăn

D. Yêu cầu thành phẩm

Cá phải có màu vàng nhạt, vảy cá xù đều, không mất vảy, vảy cá giòn tan, cá không quá khô nhưng phải giòn vàng.

E. Kiến thức mở rộng

1 số lưu ý khi chiên cá

Cá không xù: phải đảm bảo nhiệt độ dầu là 130 độ C, nếu dầu nóng quá, cá sẽ bị chai vảy và không xù. Cá bị nát, không bám vảy. Không lật cá khi cá chưa cứng.

Cá bị dính nhiều cặn đen: cần phải lọc dầu, xem dầu kỹ trước khi chiên (có thể dùng gừng + hành tây để khử mùi hôi của dầu, dùng bột năng + nước, khoai tây bằm nhuyễn, khăn ẩm để loại bỏ cặn trong dầu)

III. Lẩu măng chua cá lăng

Cách nấu lẩu cá lăng:

A. Thành phần – nguyên vật liệu của cá lăng nấu măng chua

+ Nấu nước dùng

+ Nguyên vật liệu – nước lẩu (4 lít)

Dầu ăn: 50ml

Hành tím, bào mỏng, phi thơm: 60gr

Măng chua, luộc trong nước sôi 15 phút: 300gr

Cà chua, cắt múi: 200gr

Sả cây, đập dập, cắt khúc: 100gr

Cá lăng: 1.4kg

Ớt hiểm, đập dập: 10gr

Nước dùng: 4l

+ gia vị nêm nước lẩu

Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ đạm 650ml: 130ml

Hạt nêm: 100gr

Sa tế tôm: 40gr

Đường cát trắng: 150gr

Tắc trái, vắt lấy nước cốt 160ml (400gr)

Tỏi phi: 20gr

Rau om: 20gr

Ngò gai: 20gr

+ Các loại rau – nguyên vật liệu ăn kèm

Rau nhút, rau non không dập nát: 300gr

Rau muống cọng, không lá: 300gr

Rau ngò gai, rửa sạch: 50gr

Rau ngò om rửa sạch: 50gr

giá sống rửa sạch: 200gr

Cà chua cắt múi cau: 50gr

Măng chua: luộc kỹ: 200gr

Bún tươi, bún cọng nhỏ: 1kg

Ớt sừng đỏ: 50gr

B. Các bước thực hiện

+ Sơ chế

+ Chế biến

Cho xương đã trụng sạch ở bước 1 vào nồi nước lạnh, nấu tới khi sôi, giảm nhỏ lửa cho sôi từ từ, chú ý vớt bọt thường xuyên để nước dùng trong. Nấu trong khoảng thời gian ít nhất từ 2-3 giờ.

Nấu nước lẩu:

Dầu nóng, phi thơm hành tím, cho sả cây, cà chua, măng chua, ớt hiểm đập dập vào xào đến khi các nguyên liệu có mùi thơm, cho tiếp sa tế tôm vào xào thơm. Sau đó, cho nước dùng vào nấu từ từ, nêm nếm gia vị theo công thức. Chú ý vớt bọt thường xuyên, cuối cùng cho tỏi phi, rau om, ngò gai vào.

C. Trình bày món ăn

Khẩu phần 1 người: cá không xương: 200gr/phần, rau 150gr, bún 100-120gr, nước lẩu 500ml

Công cụ dụng cụ: thố đất + đĩa sứ

– Sắp xếp các loại rau củ ra đĩa, cho cá đã phi lê vào đĩa

– Lưu ý: vì cá còn tươi sống và sẽ có máu, nên khi sắp xếp tránh sự tiếp xúc của cá và rau, làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm

– Múc nước dùng vào nồi đất, trang trí thêm lá ngò om, ngò gai cắt nhuyễn, ăn kèm với bún và chấm nước mắm mặn và ớt cắt lát.

Nhiệt độ: 65 độ C

D. Yêu cầu thành phẩm

Nước dùng có vị chua nhẹ, đậm đà

E. Kiến thức mở rộng

Nước dùng khi nấu luôn được vớt bọt thường xuyên, nước dùng phải trong

Việc sắp xếp các nguyên vật liệu, món ăn kèm phải được bố trí hợp lý để không bị ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm

Lưu ý: trong quá trình vớt bọt, các thao tác không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn

Khi cho nước cốt tắc vào lẩu, phải cho nước dùng vào nước tắc và đổ từ từ vào nồi lẩu, tránh trường hợp bị sốc nhiệt, không bị đắng

572 views