Đường nho GDL – Glucono delta-lacton là một phụ gia cô lập thực phẩm được chiết xuất từ tự nhiên trong nho, rượu vang, mật ong giống như đường kính được kết tinh từ cây mía, củ cải đường…., có tính axit hóa hoặc dùng làm chất ướp, ngâm dầm hay tạo độ nở cho thực phẩm. Đường nho còn được gọi là đường nho GDL – GDL – Glucono – delta – lacton có tính axit nhẹ, không mùi nên có thể dùng trong chế biến thực phẩm, làm bánh. Đường nho không có mùi hậu vị như khi sử dụng nước muối Nigari, thạch cao Gypsum, đường Gelatin.
Đường nho cũng được sử dụng trong một số món ăn và làm bánh
Đường nho có tính axit nên khi bổ sung làm phụ gia thực phẩm sẽ làm cho thực phẩm có vị thơm nồng, độ chua của đường nho được tính tương đương bằng 1/3 của axit citric. Khi nếm đường nho ban đầu sẽ cảm nhận được vị ngọt sau đó sẽ chuyển dần sang vị chua. Đường nho thông thường ở dạng bột trắng, tính trung hòa, khi gặp nước sẽ có tính axit nên được dùng để làm chất xúc tác để tạo cho thực phẩm có độ kết tủa.
Khi hòa tan đường nho trong nước sẽ nhận thấy hiện tượng thủy phân trong nước của thành phần axit rồi tạo thành kết tủa giống như giấm hoặc chanh, nhưng quá trình này diễn ra chậm hơn.
Qua quá trình thủy phân, đường nho bị chuyển hóa thành glucoza, khi đó sẽ chuyển sang trạng thái cân bằng động với axit gluconic, tạo thành hỗn hợp của axit với đường nho. Tốc độ thủy phân của đường nho tăng lên do nhiệt độ và pH cao.
Đường nho có nhiều công dụng trong chế biến thực phẩm mà không để lại hậu vị như những loại phụ gia khác. Đường nho khi được sử dụng trong chế biến thực phẩm sẽ cho ra thành phầm mềm mịn, béo. Do vậy mà chúng ta có thể dùng đường nho trong chế biến các món ăn chiên, xào hay nấu canh, làm những món bánh ngọt…rất thơm ngon, bổ dưỡng. Khối lượng đường nho được tính: 100g đường nho = 100g đường thường, nhưng độ ngọt thì chỉ bằng khoảng ½ đường thường.
Đường nho có độ ngọt chỉ bằng một nửa đường thường Ứng dụng đường nho trong chế biến thực phẩm nhưng lại có tính chất giống gelatin (Ảnh: Internet)
Tạo đông cho thực phẩm: Các sản phẩm được chế biến từ đậu nành, tàu hủ nước đường, tàu hủ đá, tàu hủ chiên…được sử dụng đường nho như một chất tạo đông rất mềm mịn.
Điều chỉnh độ pH: Đường nho cũng được ứng dụng trong sản xuất nem chua để điều chỉnh độ pH của món ăn này, hay ứng dụng trong quá trình chế biến nước giải khát.
Tạo độ sánh: Đường nho cũng có công dụng tạo được độ sánh mịn cho thực phẩm, thường được ứng dụng để sản xuất sữa chua.
Tạo độ xốp: Đường nho khi sử dụng trong làm bánh bông lan hay những loại bánh cần độ xốp cũng rất tốt.
Ngoài ra với những tính chất hóa học của đường nho mà khi sản xuất dược phẩm loại phụ gia này cũng được đem ra sử dụng.
Sử dụng đường nho có hại không?
Mua đường nho ở đâu? Giá bao nhiêu?
Đường nho không chất lượng có thể làm cho thành phẩm các loại bánh hay thức ăn bị chua, đắng, vị không thanh, có thể gây ra những triệu chứng có hại. Tùy theo mức giá ở các phân khúc thị trường khác nhau mà bạn có thể mua với mức giá từ 420.000 – 500.000 đồng/1kg đường nho.
Đường nho có bao nhiêu loại
Hiện nay trên thị trường chúng ta có thể tìm thấy 2 loại đường nho chính: được sản xuất ở Pháp và đường nho Italy. Về mặt thành phần cơ bản thì hai loại đường nho này khá giống nhau, tuy nhiên đường nho Italy có tính ổn định và ít chảy nước hơn so với đường nho Pháp khi sử dụng làm bánh hay chế biến món ăn.
Có thể thay thế đường nho bằng gelatin không?
Vì đường nho có tính chất giống như một chất tạo đông và kết dính, do vậy mà nhiều người cho rằng có thể thay thế đường nho bằng gelatin. Tuy hai loại phụ gia này đều có tính chất và công dụng tương tự nhau, nhưng có những điểm khác nhau mà bạn có thể dễ dàng nhận thấy qua kết quả thành phẩm như sau:
Về độ mịn và tinh khiết: đường nho có màu tinh khiết và có thể tạo được độ sánh mịn, mềm cho thành phẩm. Gelatin thường khó tan hơn trong quá trình sử dụng.
Hương vị: Do gelatin được chế xuất từ da, xương động vật đã qua quá trình sản xuất tuy nhiên khi chế biến nếu tinh ý bạn vẫn có thể thấy có mùi hơi tanh. Nếu không được xử lý cẩn thận thì món ăn sẽ không được thơm ngon. Đường nho khi chế biến món ăn sẽ có hương vị thơm nồng, do vậy đường nâu thường được ưu tiên sử dụng hơn.
Màu sắc thành phẩm: Nếu sử dụng đường nâu sẽ cho ra thành phẩm đẹp mắt, màu trắng và có độ mịn. Gelatin thì có màu hơi ngà vàng nên khi làm bánh, tàu hủ hay chế biến món ăn sẽ cho ra màu không được đẹp.
Đường nho được sử dụng trong chế biến nhiều món ăn và thực phẩm, tuy nhiên đường nho lại được biết đến như một phụ gia không thể thiếu và thể hiện rõ nét nhất tính chất của đường nho.
Cách làm tào phớ bằng đường nho ngon
Đậu nành (đậu tương) khô: 150g
Lá nếp: 1 bó
Đường nho: 1 muỗng
Đường ăn: 300g
Nước: 800ml
Sơ chế nguyên liệu
Cho đậu nành (đậu tương) vào ngâm trong nước khoảng 4 -6 tiếng cho để đậu nở mềm, sau đó thực hiện đãi sạch vỏ đậu, phần nhân đậu trong rổ để ráo nước.
Ngâm đậu tương trong nước (Ảnh: Internet)
Cho đậu đã ngâm vào máy làm sữa đậu nành cùng với nước để thu được sữa đậu nành. Dùng một khăn sạch hay vải sạch để lọc lại nước sữa đậu nành vừa xay, loại bỏ phần bã đậu có trong sữa chưa được xay kỹ.
Đổ sữa đậu nành vào nồi, cho lên bếp đun sôi với lửa nhỏ khoảng 10 phút.
Đun sữa đậu nành trên lửa nhỏ
Giữ nắp nồi cơm điện để nước không động xuống mặt tào phớ, để trong 30 phút để có được món tào phớ thơm ngon.
Làm nước đường
Đun sôi đường với nước
Lấy đường ăn hòa tan với nước, đun sôi rồi để nguội. Có thể cho thêm một chút gừng, lá dứa, hoa bưởi, hay hoa nhài… để tăng thêm hương vị cho món tào phớ.
Hoàn thành và thưởng thức
Khi thưởng thức nên sử dụng muỗng, muôi hay dụng cụ chuyên dùng để hớp từng lớp mỏng tào phớ cho vào chén, thêm nước đường đã được bảo quản và giữ lạnh để ăn cùng tào phớ.
Yêu cầu thành phẩm
Tào phớ làm từ đường nho rất hấp dẫn và thơm ngon (Ảnh: Internet)
Tào phớ làm bằng đường nho có màu trắng ngà bắt mắt, hương thơm dịu nhẹ. Thành phẩm mềm mịn, khi ăn sẽ tan ngay nơi đầu lưỡi, hòa quyện cùng nước đường ngọt ngào, ăn hoài không ngán.
Tại sao đường nho có thể làm đông nước đậu nành để làm tào phớ?
Tào phớ được làm đông bằng đường nho thơm ngon hơn (Ảnh: Internet)
Đường nho có tính axit, do vậy mà 1g đường nho tương đương với 1g đường thường. Với những tính chất hóa học mà đường nho có, trải qua quá trình thủy phân sẽ tác động trong vòng 15 – 20 phút sau khi hòa trộn. Do vậy mà có thể để lâu hơn đến 30 phút. Đồng thời đường nho có tính chất tạo độ sánh mịn, mềm mượt, và đóng vai trò là chất kết dính.
Để có được món tào phớ thơm ngon đúng vị bạn nên lưu ý những điều sau đây
Khi hòa tan đường nho phải sử dụng nước sôi để nguội, không được hòa bằng nước ấm hoặc nước nóng. Vì quá trình hòa tan đường nâu có sự tham gia của nhiệt độ sẽ làm cho tào phớ có vị chua.
Hòa đường nho vào tô hoặc âu sạch chứa được 1 lít sữa đậu nành. Khi hòa đường nho nên hòa 3 – 5g trong khoảng 20ml nước là được. Không dùng dụng cụ để đảo đường nho, hòa tan đường nho bằng cách dùng tay láng vào tô hoặc âu là được, đường nho sẽ tan rất nhanh và mịn.
Phải đổ sữa đậu nành đã nấu vào âu đường nho đã láng chứ không được làm theo chiều ngược lại.
Đổ sữa vào đường nho nên đổ thấp tay, đổ cùng một chiều thật nhanh. Nếu đổ cao tay thì đường nho có nhiều bọt, đổ chậm hoặc đổ theo nhiều hướng sẽ làm cho sữa và đường nho không được hòa tan.
Khi đổ nước đậu vào đường nho thì phải giữ nguyên vị trí, không được dùng bất cứ dụng cụ nào để đánh hoặc đảo phần tào phớ. Phải để cho đông hẳn.
Sử dụng tào phớ sau khi làm trong 1 – 2 ngày, không nên để lâu vì tào phớ sẽ bị chua và không ngon.