Trong các thực đơn của những bữa tiệc thì món rau câu rất thường xuất hiện. Rau câu không chỉ ngon mà còn được trình bày rất công phu, bắt mắt giúp cái kết của một bữa tiệc thêm phần trọn vẹn. Để nấu được lượng rau câu nhiều đến như vậy thì ngoài những công thức chế biến ra thì kinh nghiệm rất quan trọng.Cách nấu rau câu dẻo ngon
Cách chọn bột rau câu đúng cách:
Nên chọn mua loại bột rau câu dạng bột vì nếu nấu một số lượng lớn rau câu đến như vậy thì dạng bột vẫn là tối ưu nhất bởi nhanh chóng hòa tan, dễ khuấy và ước tính số lượng theo kinh nghiệm, đây cũng là loại phổ biến và dễ tìm thấy trên thị trường. 2 loại bột rau phổ biến nhất và được sử dụng nhiều nhất đó là bột rau câu giòn và bột .
Nên chọn mua gói lớn để tiết kiệm hơn nhiều.
Ví như: 1 gói nhỏ bột agar-agar thì giá thường là 13.600 đồng/ 25g nhưng 50g thì giá là 25.000 đồng.
Trên thị trường có bán rất nhiều loại bột rau câu. Trong số đó trà trộn vào là hàng kém chất lượng, hàng giả,… nhẹ thì có thể ảnh hưởng đến món ăn, nặng thì có thể ngộ độc, gây nguy hại cho sức khỏe. Những thương hiệu thường dùng nhất:
Đối với bột rau câu giòn là: Bột rau câu agar-agar, bột rau câu Việt Xô, bột rau câu Agar – Agar,…
Còn đối với bột rau câu dẻo là: Bột rau câu jelly Hoàng Yến, bột rau câu con cá dẻo, Konnyaky jelly power.
Cách sử dụng bột rau câu hiệu quả khi làm rau câu tại nhà:
Đối với rau câu giòn:
Tỷ lệ bột rau câu và nước: Tùy vào nhãn hiệu và tính chất của mỗi loại bột rau câu mà tỷ lệ giữa bột và nước có thể khác biệt đôi chút. Trên thực tế thì nó không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng rau câu làm ra. Những hướng dẫn ghi trên mỗi gói bột rau câu đều là những tỷ lệ được ước tính theo thông dụng nhất và phổ biến nhất. Và dĩ nhiên là tỷ lệ ấy chỉ dùng để pha với nước.
Nếu bạn muốn thêm nguyên liệu vào món rau câu của bạn để trông hấp dẫn hơn như cà phê, trà, sữa tươi, nước cốt dừa hoặc sữa đặc thì tỷ lệ nước sẽ có phần thay đổi.
Cách làm rau câu giòn
Cách nấu: Khác với cách nấu rau câu dẻo, rau câu giòn cần phải được ngâm trong nước lạnh cho nở nhiều rồi mới đun sôi và khuấy tan đều.
Ví dụ: Trên bào bì gói bột rau câu giòn 50g thì hướng dẫn thông thường là pha với 2.5 lít nước lọc. Nhưng theo kinh nghiệm thực tế của các thợ nấu thì nếu giảm lượng nước xuống 1.5 lít thì rau câu sẽ giòn hơn. Nếu có thêm phụ liệu tạo màu và hương kể trên thì khi đun cũng không giảm dưới 1.5 lít nước/ 50g bột rau câu.
Đối với rau câu dẻo:
Tỷ lệ bột rau câu với nước: Chúng ta có thể áp dụng nhiều tỷ lệ bột rau câu với nước để tăng hoặc giảm độ dẻo của rau câu.
Ví như: 10g bột câu dẻo có thể dùng 600-800ml nước hoặc 1 lít, 1.5 lít, 2 lít. Nếu có nguyên liệu tạo màu như cà phê, nước cốt dừa, … thì tỷ lệ nước phải giảm lại.
Phổ biến nhất là đun 2 gói bột rau câu(10g/ gói) với 3.5l nước lọc tỷ lệ còn lại dành cho chất tạo màu tự nhiên (khoảng 500ml).
Cách nấu: Không giống như rau câu giòn, đối với bột rau câu dẻo bạn nên đun sôi nước rồi mới từ từ rắc từng chút một bột rau câu vào nồi nước sôi, đồng thời tiến hành khuấy đều. Vừa rắc vừa khuấy cho đến khi hết gói bột rau câu sau đó thêm đường vào khuấy tan là có thể cho ra khuôn.
Chú ý đun sôi nước với lửa lớn, rắc và khuấy bột rau câu với lửa nhỏ, khi rắc hết thì tăng lửa to lên một chút và khuấy cho đến khi tan.
Những lưu ý khi làm rau câu
Nên tốt nhất là đun cho rau câu tan hoàn toàn thì mới thêm các nguyên liệu như nước cốt dừa, cà phê, sữa tươi hoặc sữa đặc vào khuấy nhanh tay thì cho ra khuôn. Tránh cho vào đun ngay từ đầu sẽ một là nước cốt dừa và một số nguyên liệu sẽ dễ bị tách ra. Hai là ảnh hưởng đến hương vị của rau câu khi nhiều nguyên liệu được đun cùng trong thời gian dài.
Khi đổ rau câu nhiều lớp thì lưu ý đợi lớp thứ nhất đóng váng hơi cứng trên bề mặt rồi mới đổ tiếp lớp thứ 2. Tránh trường hợp chưa đóng váng hoặc đóng váng quá mỏng thì 2 lớp sẽ hòa vào nhau. Dĩ nhiên bên nào nhiều nguyên liệu hơn thì chắc chắn sẽ bị chìm xuống dưới. Cũng tránh trường hợp để rau câu lớp dưới đông lại hoàn toàn mới tiến hành đổ lớp thứ 2 thì thành phẩm làm ra dễ bị tách rời mặt trên dưới, làm mất đi ý nghĩa rau câu nhiều lớp. Khi đổ lớp sau lên lớp trước thì nên nhẹ nhàng và khéo léo một chút, có thể áp dụng dụng cụ chuyên biệt để nhỏ vào một 1 lớp mỏng lên trên trước rồi mới đổ vào hoàn toàn vào.
Việc lựa chọn khuôn rau câu cũng rất quan trọng. Nếu các tiệc lớn vài trăm phần ăn trở lên thì khuôn rau câu một là nên dùng các ly nhựa nhỏ có thể 1 bàn 10 ly, hai là nên dùng 1 khuôn tròn, đường kính khoảng 20-30 cm, cao khoảng 3-4 cm, dễ cắt làm 10 phần đều nhau.
Chia nhỏ ra các lần nấu để đảm bảo chất lượng rau câu