1. Hướng dẫn cách muối dưa kim chi cải bẹ xanh kiểu Việt Nam 1.1. Cách muối dưa cải bẹ xanh với giấm đường kiểu truyền thống Kim chi cải bẹ xanh tuy dễ làm, nhưng bạn cần nắm một số bí quyết để không bị hăng, lên màu vàng đẹp và để được lâu ở nhà. Dưa cải chua có độ giòn ngon khá đặc trưng, vị chua ngọt hoặc mặn ngọt tùy theo cách muối của mỗi gia đình. Có lẽ nhờ vậy…
1. Hướng dẫn cách muối dưa kim chi cải bẹ xanh kiểu Việt Nam
1.1. Cách muối dưa cải bẹ xanh với giấm đường kiểu truyền thống
Kim chi cải bẹ xanh tuy dễ làm, nhưng bạn cần nắm một số bí quyết để không bị hăng, lên màu vàng đẹp và để được lâu ở nhà. Dưa cải chua có độ giòn ngon khá đặc trưng, vị chua ngọt hoặc mặn ngọt tùy theo cách muối của mỗi gia đình. Có lẽ nhờ vậy mà đây trở thành “chủ lực” mỗi khi bạn lười vào bếp.
1.1.1. Nguyên liệu
Cải bẹ xanh (hay còn gọi là ): 1 kg
Hành tây trắng: 1 củ
Nước lọc: đong 16 chén đầy
Muối ăn: 4 muỗng canh
Đường trắng: 10 muỗng canh
Giấm gạo (hoặc ): 2 muỗng canh
Dụng cụ: liếp/ mâm/ khay, nồi vừa, muỗng, tô, bình/ hũ thủy tinh có nắp đậy.
1.1.2. Sơ chế nguyên liệu và phơi khô cải bẹ xanh
Bóc vỏ hành tây, rồi đem thái lát mỏng.
Nhặt lá cải cay quanh cuống, bỏ gốc, rồi đem rửa sạch phần lá.
Tiếp đến, bạn xếp các nhánh lá cải bẹ xanh lên một tấm liếp, hoặc mâm sạch, sao cho lá không xếp lên nhau. Đem cải bẹ xanh ra nắng lớn phơi từ 6 đến 8 giờ đồng hồ cho lá hơi khô lại thì đem vào nhà.
Sau đó, dùng dao cắt cải bẹ xanh thành các khúc dài nhỏ vừa ăn (khoảng 5 cm).
1.1.3. Cách làm kim chi dưa muối cải bẹ xanh chua ngọt với giấm đường, không bị hăng
Bắc một cái nồi vừa lên bếp, hòa nước lọc cùng với đường, giấm gạo, muối vào, vừa khuấy đều, vừa nấu cho sôi. Khi này, bạn tắt bếp, để nồi nước ngâm giấm đường qua một bên cho nguội hẳn.
Cho cải bẹ xanh với hành tây vào bình thủy tinh đã chuẩn bị.
Đợi nước ngâm giấm đường nguội, bạn đổ vào bình sao cho ngập các nguyên liệu.
Sau đó, đè một cái dĩa nhỏ, hoặc dùng que tre cố định để rau củ phủ hoàn toàn trong nước ngâm, đậy nắp bình lại.
1.1.4. Dưa muối cải bẹ xanh ngâm bao lâu thì ăn được?
Đặt hũ ngâm kim chi ở nơi có nhiệt độ ổn định, mát mẻ, khô thoáng, đặc biệt không ẩm mốc.
Canh khoảng 24 tiếng sau, mở hũ ngâm kiểm tra xem dưa muối đạt độ chua như mong muốn chưa. Nếu đạt, có thể chuyển hũ ngâm vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản. Nếu chưa đạt, tiếp tục ngâm thêm khoảng 1 – 2 ngày, tùy thời tiết nóng hay lạnh.
Khi bảo quản trong tủ lạnh, dưa cải bẹ xanh muối chua ngọt có thể sử dụng được trong 1 tháng hoặc lâu hơn.
1.2. Cách làm kim chi cải bẹ xanh không cần phơi nắng
Bạn pha một thau nước muối đậm, rồi cho cải bẹ xanh cắt nhỏ vào. Ngâm cải bẹ với nước muối qua đêm (ít nhất 8 giờ), rồi xả nước lạnh lại 3 lần.
Dùng tay trực tiếp vắt cải để ra hết nước muối – mẹo hút độ ẩm của rau củ. Kế đến, chỉ cần đợi cải bẹ ráo bớt nước thì có thể cho vào hũ ngâm như bình thường được rồi!
1.3. Cách làm dưa cải bẹ xanh muối chua với nước vo gạo ăn liền
1.3.1. Nguyên liệu
Để đẩy nhanh quá trình lên men và giúp kim chi lên màu vàng đẹp, bạn có thể cho cải bẹ xanh vào thau nước vo gạo pha nước ấm. Các thành phần nguyên liệu cần dùng như sau:
1 kg rau cải bẹ xanh (cải cay)
100 gram hành tím
50 gram gừng tươi đã gọt vỏ
2 thìa cà phê muối ăn
2 thìa cà phê đường cát
1 chén nước vo gạo nguyên chất
Thau sạch, nồi, rổ, đá cuội, nan tre.
1.3.2. Cách làm kim chi cải bẹ xanh ngâm nước vo gạo nhanh chua
Bạn nhặt lá cải bẹ, rồi đem phơi 1 ngày ngoài nắng cho hơi héo lại. Sau đó, cắt cải thành khúc nhỏ tầm 3 cm.
Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, thái lát. Gừng thì rửa sơ rồi đem thái sợi nhỏ. Trộn đường, muối, hành tím với gừng chung cải bẹ xanh trong thau.
Hòa nước vo gạo với 1 chén nước ấm, rồi đổ vào thau cải bẹ.
Dùng một tấm nan tre nén rau củ ngập nước ngâm, rồi đè cố định bằng đá cuội ở trên.
Sau 24 giờ bạn có thể lấy kim chi cải chua ra thưởng thức. Tuy nhiên, nếu bạn càng ngâm lâu thì món ăn sẽ càng chua nồng ngon hơn (khoảng sau 48 giờ).
2. Cách làm kim chi cải bẹ xanh kiểu Trung Quốc
2.1. Nguyên liệu
1 kg cải bẹ xanh
Ít nước đun sôi
2,5 muỗng canh muối ăn
1 hũ thủy tinh có nắp
1 thìa cà phê hạt tiêu đen Tứ Xuyên
2.2. Cách muối dưa kim chi cải bẹ xanh kiểu Trung Quốc
Tách lá cải bẹ, rồi cắt thành khúc nhỏ vừa ăn, rửa nước nhiều lần cho sạch. Kế đến, phơi khô cải bẹ trong 12 tiếng ngoài nắng để rút ẩm.
Dùng nước nấu sôi tráng khử trùng bình thủy tinh, rồi đem phơi nắng cho ráo nước.
Trộn cải bẹ với muối cho đến khi tiết ra nước. Khi này, bạn dùng tay vắt cải bẹ cho ra hết nước muối và héo hơn, rồi cho vào hũ thủy tinh.
Cho tiêu Tứ Xuyên vào hũ ngâm, đổ nước lọc vào ngập rau. Sau đó, lấy một mảnh nhựa mỏng nén phía trên để đảm bảo nén cải bẹ dưới nước muối. Đậy nắp hũ lại, để ở nơi có bóng râm, khoảng 7 – 15 ngày sau, khi dưa cải chuyển màu xanh vàng tươi thì có thể lấy ra sử dụng.
3. Cách làm kim chi cải bẹ xanh kiểu Thái/ Cambodia
3.1. Nguyên liệu
907 gram cải bẹ xanh
7,5 chén nước lạnh
3 muỗng canh gạo nấu chín (có gạo lài càng tốt)
1 thìa cà phê bột ngọt (có thể tùy chỉnh)
3 muỗng canh muối hạt
8 trái ớt tươi Thái (hoặc thay bằng ớt thường cũng được)
50 gram tép tỏi đã bóc vỏ
Hũ ngâm có nắp đã được khử trùng
3.2. Cách làm kim chi cải bẹ xanh của người Thái/ Combodia
Cắt cải bẹ thành khúc nhỏ khoảng 3 cm, cho vào thau nước sạch rửa nhiều lần, rồi để ráo. Sau đó, trộn cải bẹ xanh với tép tỏi, ớt tươi.
Cho hỗn hợp rau quả trộn trên vào bình ngâm.
Nhấn các loại rau củ ngập nước ngâm, nén lại bằng một dĩa nhỏ hoặc nan tre, bọc nilon sạch, rồi đậy nắp lại.
Đặt hũ ngâm dưa cải chua này ở nơi ổn định nhiệt độ phòng, tối trong 2 – 3 ngày là có thể dùng ngay được. Khác với , cách muối cải bẹ xanh của người Thái có một màu xanh xỉn chứ không ngấm vàng đều.
4. Bí quyết muối kim chi cải bẹ xanh vàng giòn, không mùi hăng, để được lâu
Thực hiện các bước sơ chế đúng chuẩn như hướng dẫn ở trên để đảm bảo rau củ lưu giữ được độ giòn khi muối lên men. Nếu không có thời gian phơi nắng cải bẹ, bạn có thể dùng lò sấy. Hoặc, cách xát muối cải bẹ để khử độ ẩm mà không cần phơi nắng cũng rất hiệu quả.
Nhớ nhấn ngập rau quả với nước ngâm để tránh tình trạng ẩm, mốc, nổi váng.
Để loại bỏ mùi hăng, bạn có thể kết hợp thêm vài nguyên liệu có tác dụng khử mùi trong nước ngâm kim chi. Chẳng hạn như tỏi, gừng, hoặc ớt tươi,…
Bích Tuyền dịch và tổng hợp