Món khô gà đầu tiên cho ra thị trường là món Khô gà xé cay. Đây là món khô gà truyền thống, gần giống với ruốc gà (chà bông gà) nhất. Nếu sợi gà để làm chà bông được đánh nhuyễn mịn, đánh bông lên thì sợi gà làm khô gà được xé sợi to hơn, hoặc đánh sợi to. Nhìn bề ngoài thì màu sắc khô gà xé cay truyền thống cũng có màu vàng nhạt hoặc vàng đậm hơn tí tùy vào gia vị được ướp.
Sau món khô gà đầu tiên ra đời và được người tiêu dùng đón chào nồng nhiệt, các xưởng khô gà bắt đầu mở rộng thêm các vị khác như khô gà lá chanh, khô gà bơ tỏi, khô gà quay tứ xuyên.
CÁCH LÀM KHÔ GÀ XÉ CAY TẠI NHÀ
Cách này được áp dụng khi làm số lượng ít, để dành ăn trong gia đình, và thời gian bảo quản ngắn. Khô gà được làm từ thịt ức gà tươi. Tại sao không làm khô gà từ các phần thịt khác như đùi gà mà phải là ức gà? Nếu bạn tự làm tại nhà thì có thể luộc gà nguyên con rồi bóc thịt từ tất cả những bộ phận của gà. Tuy nhiên, phần thịt đùi gà khi sấy lên sẽ bị sậm màu hơn hoặc đen. Các thớ thịt đùi gà cũng dính nhiều gân, khi sấy sẽ dai cứng, khó ăn hơn so với thịt ức. Bên cạnh đó, thịt nhiều nhất của gà tập trung ở phần ức, nên cách đơn giản nhất là chọn mua ức về làm khô gà. Khi ăn thịt gà thì phần ức ít được chọn nhất vì đây là phần thịt khô, hơi bở và ăn “chán” nhất. Tuy nhiên, khi biến hóa thành món khô gà thì đây là nguyên liệu lý tưởng nhất vì nó ngấm gia vị đều, dễ xé sợi, dễ bóc da và xương.
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
450 g thịt ức gà đã bỏ xương
5 miếng gừng to
3 củ hành khô/ hành hương (shallots)
2 lá chanh (không bắt buộc) (kaffir lime leaves)
10 g tỏi (khoảng 1/2 củ tỏi to của nước ngoài hoặc 1 củ tỏi nhỏ của Việt Nam)
20 g sả (khoảng 3 cây)
5 g hành khô (1 – 2 củ)
1 muỗng canh đường nâu (12 – 14 gram)
1 muỗng canh nước mắm (15 ml)
1/2 muỗng canh bột ớt
1/8 muỗng cafe ngũ vị hương
2 – 3 muỗng canh dầu ăn (30 – 40 ml) – dùng cho loại gà giòn dẻo
QUY TRÌNH LÀM KHÔ GÀ XÉ CAY
1. Luộc gà
Cho ức gà vào nồi chung với gừng, hành, lá chanh và chút muối. Đổ nước lạnh vừa ngập miếng thịt gà. Mở lửa lớn.
Đợi khi nước sôi thì giảm lửa và vớt sạch bọt. Luộc thịt ở lửa vừa khoảng 5 – 10 phút tuỳ độ dày của miếng thịt. Tắt bếp đậy vung thêm 10 – 15 phút rồi vớt thịt ra để nguội, giữ lại nước luộc để xài cho việc khác (nếu muốn).
2. Chuẩn bị các nguyên liệu dùng ướp gà: bóc vỏ và băm nhuyễn hành, tỏi, sả, trong lúc đợi gà nguội.
3. Khi thịt gà nguội thì xé thành sợi vừa ăn, đừng xé nhỏ quá vì thịt sẽ teo săn lại khi xào.
Nếm lại thịt và điều chỉnh vị mặn ngọt theo khẩu vị. Lưu ý là sau khi xào khô thịt sẽ đậm vị hơn. Do vậy ở bước này nên nêm nhạt một chút.
Xào thịt trên lửa vừa, đảo liên tục tới khi nước bay hơi hết và thịt khô như ý muốn. Khi nước gần cạn hết có thể nêm nếm lại một lần nữa.
Thịt sau khi xào xong sẽ khô ráo và mềm ngọt, hơi dai, gia vị đậm đà vừa ăn. Bảo quản thịt trong hộp kín, để tủ lạnh, nên dùng trong 1 tuần.
KHÔ GÀ LÁ CHANH
Khô gà lá chanh là món ra sau người anh khô gà xé cay nhưng đặc biệt nổi tiếng hơn. Trong các món khô gà thì khô gà lá chanh được ưa chuộng hơn cả, và gần như trở thành món ăn đại diện của đặc sản miền nam, cụ thể là Sài Gòn. Khô gà lá chanh được ưa chuộng nhất vì sự kết hợp hài hòa trong hương vị và màu sắc. Khô gà kết hợp với lá chanh mang đến một hương vị thơm ngon nhẹ nhàng, dễ ăn, khó bỏ.
CÁCH LÀM KHÔ GÀ LÁ CHANH
Nguyên liệu và dụng cụ
500g thịt ức gà
3 củ hành tím
3 trái ớt hiểm
10 trái ớt khô
70g đường
1 muỗng canh tỏi băm
1 muỗng cà phê bột ngọt
2 muỗng canh rưỡi nước mắm
1/4 muỗng cà phê bột ngũ vị hương
4g bột cà ri
1 muỗng cà phê bột điều
15-20 lá chanh
1 muỗng cà phê dầu ăn
Cối, chày
QUY TRÌNH LÀM KHÔ GÀ LÁ CHANH
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu: rửa sạch thịt gà, cho 3 trái ớt hiểm vào cối giã, lá chanh cắt đôi.
Bước 2: Cho ức gà vào nồi nước luộc chung với 3 củ hành tím.
Bước 3: Khi thịt chín rồi vớt ra ngâm vào nước lạnh. Cách này giúp thịt nguội nhanh và thớ thịt không bị khô.
Bước 4: Khi thịt đã nguội thì bắt đầu xé thịt gà thành sợi nhỏ. Lưu ý là không xé thịt quá nhỏ vì khi xào thịt sẽ bị nát. Để thịt thật ráo nước.
Bước 5: Cho dầu ăn vào chảo, cho tỏi vào phi với dầu ăn cho đến khi tỏi vàng và dậy mùi thơm.
Bước 6: Cho tiếp 1 muỗng cà phê màu hạt điều, 4g bột cà ri, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 70g đường, 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê muối, ớt hiểm đã giã vào xào chung.
Bước 7: Cho tiếp 10 lá chanh đã cắt đôi vào.
Bước 8: Cho gà vào trộn thật đều, lưu ý để lửa thật nhỏ để gia vị thấm từ từ vào thịt thì sẽ ngon hơn.
Bước 9: Cho ớt khô và phần lá chanh còn lại vào xào đến khi gà khô hoàn toàn. Nếu nhà bạn có lò nướng thì có thể đổ gà ra khay cho vào lò sấy ở 150 độ C trong 5-10 phút, lặp lại khoảng 2-3 lần là được.
KHÔ GÀ BƠ TỎI
Khô gà bơ tỏi là món xuất hiện sau cả khô gà lá chanh, mang một hương vị rất khác và đáng để thử. Món khô gà bơ tỏi được săn tìm nhiều nhất là khô gà bơ tỏi giòn rụm của thương hiệu Heo Mi Foods. So với khô gà lá chanh thì món khô gà bơ tỏi này sang chảnh hơn, phù hợp làm quà biếu tặng.
CÁCH LÀM KHÔ GÀ BƠ TỎI
Để làm khô gà bơ tỏi tại nhà, nguyên liệu cần chuẩn bị sẽ tăng thêm lượng bơ và tỏi. Cách sơ chế và luộc gà cũng giống như làm các món khô gà xé cay và gà lá chanh. Tuy nhiên, bơ lạt sẽ được nấu cho tan chảy, trộn chung vào thịt gà cùng với các gia vị khác. Cách làm khô gà bơ tỏi bằng lò nướng gồm các bước như sau:
Chuẩn bị khay nướng, dùng giấy bạc bao xung quanh để không bị dính khi nướng.
Cho vào lò nướng với nhiệt độ 130 độ C trong khoảng 20 phút, dùng đũa đảo đều toàn bộ thịt rồi lại tiếp tục sấy khoảng 20 phút thì lại đảo thịt 1 lần. Làm như thế khoảng 2 -3 lần để thịt khô đều và không bị dính vào đáy khay.
Đến lần sấy cuối thì cho thêm ớt khô nguyên trái vào. Kiểm tra lại xem thịt đã đạt độ khô đúng chuẩn thì lấy ra để nguội, có thể sử dụng được ngay hoặc bảo quản dùng dần. Nếu không có lò nướng, bạn cũng có thể làm khô gà bằng lò vi sóng với cách thức tương tự.
KHÔ GÀ QUAY TỨ XUYÊN
Khô gà quay tứ xuyên giòn rụm là một mùi vị khác của khô gà khi được ướp cùng ngũ vị hương. Vị khô gà giòn ngon và thơm như miếng thịt gà quay tứ xuyên vậy.
KHÔ GÀ KHÔNG CAY
Khô gà ăn cay cay là ngon nhất. Tuy nhiên cũng có nhiều người không ăn cay được, hoặc mua cho các bé ăn, nên xưởng có làm thêm khô gà không cay.
CÁC MÓN ĂN CÙNG KHÔ GÀ
Khô gà khi ăn riêng thì cũng đã là một món ăn vặt hoàn chỉnh rồi. Tuy nhiên, để đáp ứng nhu cầu đa dạng và sự sáng tạo của mọi người, nhiều món ăn kèm hoặc cách biến tấu khác ra đời.
BÁNH TRÁNG KHÔ GÀ LÁ CHANH, BÁNH TRÁNG KHÔ GÀ BƠ TỎI
CHUẨN BỊ
Bánh tráng 1 gói
Khô gà lá chanh 100 gr
Trứng cút 5 quả
Muối tôm 3 muỗng canh
Đường trắng 1 muỗng canh
Bơ 30 gr
Tỏi băm 30 gr
Rau răm 20 gr
Nước cốt tắc 20 ml
Xoài xanh 1 trái
Hành phi 20 gr
Ớt bột 1 muỗng canh
CÁCH LÀM BÁNH TRÁNG TRỘN KHÔ GÀ
Cho chảo lên bếp, đun nóng bơ, sau đó cho tỏi và ớt bột vào phi thơm vàng. Các bạn có thể dùng bơ thực vật hay động vật đều được, bơ thực vật thì thơm hơn. Nếu muốn màu đẹp hơn thì có thể cho thêm ớt bột Hàn Quốc.
Cơm cháy lắc khô gà là món đơn giản, kết hợp giữa cơm cháy quết mắm ớt giòn rụm và khô gà lá chanh hoặc khô gà bơ tỏi.