Tụi mình (SD team) “âm mưu” thử chiếc bánh này từ khá lâu rồi, từ hồi mà ở Đài Loan bắt đầu rộ lên món bánh này cơ. Lý do ư? Một người vừa thích trà sữa, vừa thích bánh, sao có thể bỏ qua một món ăn có thể kết hợp tất cả các sự ngon của cả hai món này cơ chứ? Hơn nữa mình vốn cũng thích những kiểu bánh đơn giản nhưng ngon miệng thế này, không cần quá cầu kì các công đoạn trang trí, mà khi ăn vẫn cảm thấy “cực kì sung sướng”, không chỉ ở vị giác mà còn cả ở nhãn quan. Ai lại có thể không mê mẩn khi nhìn thấy dòng kem trà sữa thơm phức mùi trà quyện trong hương vị của kem phô-mai trào ra từ giữa bánh rồi hoà quyện vô cùng hoàn hảo với cốt bánh êm như mây, nhẹ như bông của chiffon nhỉ?
CÁCH LÀM BÁNH KEM TRÀ SỮA TRÂN CHÂU PHÔ-MAI
A. Phần cốt bánh chiffon trà đen
B. Phần trân châu đường đen
Làm nóng lò nướng ở 160°C, hai lửa
1. Ngâm phần lá trà với 30 ml nước sôi, để nguội
Lưu ý: Mình muốn cho cả lá trà vào bánh, vừa để mùi trà thơm rõ hơn, hơn nữa nhìn lá trà lẫn trong bánh rất lạ và thú vị, vì thế nên lá trà cần nghiền nhỏ. Nếu bạn nào không thích lá trà có thể ngâm trà sau đó bỏ bã đi hoặc ngâm túi trà lọc
2. Cho lòng đỏ và 10 gram đường vào âu, đánh đến khi lòng đỏ chuyển màu vàng nhạt
3. Cho dầu ăn, sữa tươi và phần nước và bã trà ngâm vào khuấy đều đến khi hòa quyện, không còn vết dầu.
4. Rây bột vào âu, trộn đều tới khi hỗn hợp mịn mượt, không vón cục.
5. Đánh lòng trắng với muối và cream of tartar và đường tới khi bông cứng (cụ thể trong video)
6. Lấy ¼ lòng trắng cho vào âu lòng đỏ trộn đều, thoải mái để hỗn hợp lòng đỏ nhẹ bớt. Thêm ⅓ số lòng trắng còn lại, dùng phới dẹt và trộn theo kĩ thuật fold đến khi hòa quyện, trộn nhẹ tay, tránh làm vỡ bọt khí. Làm tương tự với 2 phần lòng trắng cuối cùng (cụ thể cách trộn xem trong video).
7. Đổ bột từ độ cao 10 – 15 cm cách mặt khuôn để bột chảy từ từ vào khuôn, làm vỡ bớt các bọt khí lớn. Sau khi đổ hết bột, đập khuôn vài cái xuống bàn, lắc nhẹ cho bột dàn đều.
8. Nướng bánh ở 150 – 155°C trong 55 – 60 phút, đặt khuôn ở rãnh cuối cùng trong lò (sao cho khuôn ở chính giữa lò), nhiệt độ và thời gian nướng có thể thay đổi tùy theo lò. Lấy bánh ra khỏi lò khi mặt bánh nâu vàng, ấn nhẹ bánh lập tức đàn hồi.
9. Thả cho khuôn bánh rơi từ độ cao 30 cm xuống mặt bàn khoảng 2 – 3 lần cho hơi ẩm thoát ra ngoài, úp ngược khuôn xuống rack hong bánh kê cao và để nguội hẳn trong 1 – 2 giờ.
B. Cách làm trân châu đường đen
2. Sau khi trân châu chín, vớt ra bát, cho 40 gram đường đen vào đảo đều. Để ngấm ở nhiệt độ phòng, không cho vào tủ lạnh.
C. Cách làm kem trà sữa
1. Cho lòng đỏ và đường vào âu, đánh đều cho tới khi lòng đỏ chuyển màu vàng nhạt
2. Rây bột ngô vào và khuấy đều tới khi hỗn hợp mịn mượt
3. Cho sữa và lá trà đen và nồi, đun ở lửa nhỏ tới khi sữa gần sôi. Khuấy đều cho sữa nguội bớt ( sữa ở trạng thái ấm nóng). Đổ sữa vào âu trứng, vừa đổ vừa khuấy đều.
Lưu ý: Ở bước này mình đun sữa nóng hơn bình thường làm nhân custard một chút, sau đó để nguội bớt đễ có đủ nhiệt độ và thời gian cho lá trà nở và tạo ra vị hồng trà.
4. Lọc hỗn hợp qua lây vào nồi, đun ở lửa nhỏ nhất, vừa đun vừa khuấy đều đến khi hỗn hợp sệt lại
5. Đổ ra bát, dùng nilon bọc thực phẩm bọc sát mặt kem để kem không bị khô và tạo màng, để nguội
6. Đánh 50 gram kem tươi tới khi bông mềm, đổ kem custard vị trà (lúc này đã nguội) vào âu kem tươi, fold đều, để vào tủ lạnh tới khi cần dùng
D. Phần kem phô-mai
1. Cho sữa tươi, bơ, đường và muối vào nồi, đun ở lửa nhỏ nhất đến khi sữa ấm nóng, bơ chảy hết
2. Cho creamcheese đã để mềm ở nhiệt độ phòng vào nổi, dùng phới lồng khuấy đều đến khi creamcheese tan hết, hòa quyện hoàn toàn vào sữa và bơ, nếm thử và bổ sung thêm đường hoặc muối cho vừa khẩu vị. Để nguội
3. Đánh kem tươi đến gần bông mềm, đổ hỗn hợp sữa và phomai (đã nguội hoàn toàn), fold đều. Để âu kem vào tủ lạnh đến khi cần dùng
E. Hoàn thiện
1. Khi chiffon đã nguội hoàn toàn, gỡ bánh ra khỏi khuôn
2. Lần lượt cho một lớp kem trà sữa rồi đến một lớp trân châu vào phần lỗ giữa của bánh, làm lần lượt tới khi đầy lên thành bánh (mình làm 2 lớp trân châu và 3 lớp kem trà sữa)
3. Đổ phần kem cheese lên mặt trên cùng của bánh, dùng thìa hoặc dao chà láng dàn đều khắp mặt bánh, cho lớp kem chảy nhẹ nhàng xuống một phần thành bánh. Cuối cùng cho số trân châu còn lại lên mặt bánh
Lưu ý: Trân châu cho vào tủ lạnh sẽ bị cứng, nên nếu không ăn hết thì có thể gạt trân châu ra, khi nào ăn lại sẽ luộc trân châu mới.