Phổ Biến 5/2024 # Các Lưu Ý Khi Thao Tác Nhào Bột, Ủ Và Hấp Bánh Bao # Top 6 Yêu Thích

Thao tác làm bánh bao đơn giản hơn rất nhiều so với làm bánh mì vì thời gian nhào bột chỉ bằng 1/3 do không cần nhào đến khi bột tạo màng căng, kĩ thuật vê bánh cũng không yêu cầu cao siêu gì cả, chỉ cần túm các mép bột về phía sau và lăn cho tròn là xong 😛 . Nhưng nó khó ở phần canh ủ lúc nào đạt để đem đi hấp và hấp làm sao để bánh được căng mịn no tròn 😛

Cũng như trong bài viết Bí quyết làm bánh mì lạt & ngọt thì nếu bạn dùng men instant thì không cần kích hoạt làm gì và thực tế là ở Việt Nam loại men này bán phổ biến mà 😛 .

Nếu hàm lượng đường trong công thức vỏ bánh chiếm 10% tổng trọng lượng bột khô (nghĩa là 300g bột thì có 30g đường) thì bạn nên dùng men cho bánh mì lạt (bao bì màu đỏ).

Không sử dụng sữa/nước đun ấm mà dùng sữa/nước ướp lạnh. Sử dụng nước/sữa ướp lạnh sẽ kiềm hãm hoạt động của men trong lúc nhào bột thì mùi vị bánh cũng sẽ ngon hơn vì được lên men chậm.

Nhào bột bánh bao thì không yêu cầu phải tạo được màng căng như bánh mì, nhưng không có nghĩa là bạn nhào sơ sài cho có 😛 và nhà đã có máy nhào thì dùng máy chứ đừng dùng tay 😉 . Bạn cần nhào bột đến khi tạo thành khối mềm dẻo, bề mặt nhẵn láng, sờ vào không dính tay và không dính vào thành âu trộn bột. Nhào bột đạt sẽ góp phần làm cho mặt bánh mịn, nở tốt hơn và màu bánh trắng hơn. Ngoài ra nhào bột đạt cũng giúp bạn không phải sử dụng quá nhiều bột áo trong lúc cán bột tạo hình nên sẽ làm bánh không bị khô. Với que trộn bột của máy đánh trứng Bosch MFQ36400 (công suất 450W) , thời gian nhào khoảng 15 phút ở tốc độ thấp nhất cho 300g bột khô.

Bánh bao thì tùy theo công thức, sẽ có công thức yêu cầu 1 lần ủ, có công thức là 2 lần ủ (mình sẽ mô tả chi tiết trong phần 3 nha 😛 ). Dù theo cách nào thì lần ủ cuối cùng sau khi tạo hình bạn cũng không được để bánh nở quá (overproof), lúc đó khi hấp thì vỏ bánh sẽ nhăn nheo như da bà già chứ không còn căng mướt như mông em bé nữa 😆 .

Thông thường bạn chỉ chờ đến khi bánh nở tầm 30% thì đem đi hấp là vừa đẹp. Nhưng cái khó là nhìn sao để biết được là nó không nở quá hoặc chưa nở đạt . Thông thường nếu không có kinh nghiệm thì dùng cách sau: hãy ngắt 1 viên bột nhỏ và làm đúng thao tác cán bột, tạo hình, sau đó cho vào ly thủy tinh nhỏ ( ly uống rượu càng tốt) đo và đánh dấu chiều cao. Ví dụ như chiều cao bạn đo được là 2cm, thì khi bột nở đạt là nó cao thêm 0.5cm thì đem đi hấp .

Nếu đã có kinh nghiệm rồi thì bạn sẽ thấy mặt bánh trở nên mỏng hơn, sờ nhẹ tay mềm mại, có chút đàn hồi và khi cầm bánh bạn sẽ cảm nhận nó sẽ nhẹ hơn khi mới vừa tạo hình xong.

Một điểm lưu ý nữa là nếu nồi hấp của bạn không đủ hấp tất cả bánh cùng 1 lúc, hãy để các bánh của mẻ sau vào trong tủ lạnh để làm chậm lại quá trình lên men. Trước khi bỏ chúng vào tủ lạnh thì đừng quên bọc màng flim để tránh bánh bị khô.

Như trong mình cũng đã nói lý do rồi đó, bánh dùng shortening thì ít bị xệ hơn là dùng dầu ăn. Nên bánh homemade thì bạn nên chấp nhận chúng bè hơn tí nhưng tốt cho sức khỏe hơn 😉 .

Kích thước bánh càng nhỏ thì bánh càng ít bè hơn. Để bánh được tròn trịa thì mỗi bánh chỉ tầm 50g bột nhào và nếu thêm nhân thì là 30g nhân. Bánh càng to thì càng bị bè hơn.

Thao tác vê bột và tạo hình cũng góp phần làm bánh ít bị bè 😛 . Bột cần vê tròn và cao nhất có thể thay vì ấn dẹp. Với nhân (mặn/ngọt) thì bạn cũng cần vê tròn nhân trước khi cho vào vỏ bánh.

Có nhiều ý kiến cho rằng cho giấm vào nước hấp sẽ giúp bánh trắng hơn. Mình có thử thì cũng chẳng có gì khác biệt, có khác là bánh ám tí mùi dấm nên kém ngon 😛 và thay vì bánh trắng hơn thì nồi hấp của mình đen thui luôn ( mình dùng nồi nhôm ^^) . Nếu cho giấm vào lúc nhào bột làm bánh trắng hơn thì đúng vì trong giấm có acid acetic tương tự như acid citric trong chanh sẽ làm mạng gluten chắc hơn, đàn hồi hơn nên nhìn bánh sẽ trắng. Nhưng nếu cho giấm vào nước để hấp bánh để làm trắng bánh thì theo mình không đúng 😛 nên tốt nhất là đừng cho giấm vào làm gì.

Bánh bán ở ngoài thị trường sẽ trắng hơn bánh nhà làm bởi 3 lý do: bột chuyên dụng, shortening và dùng phụ gia.

Màu của bột mì càng trắng thì bánh sẽ trắng và khi bạn kinh doanh thì sẽ có loại bột mì chuyên dụng để làm bánh bao. Nếu làm ở nhà thì mình thấy bột Meizan hoặc Baker Choice 11 đều cho màu bánh trắng như nhau 😛 .

Shortening sẽ giúp bánh trắng hơn do có màu trắng đục nhưng nhà làm thì dùng dầu ăn nha 😛

Bột nở (baking powder) làm bánh bông xốp hơn nên nhìn cũng trắng trẻo hơn 😉 nhưng mình không khuyến khích bạn dùng khi làm cho gia đình.

Phụ gia, sau bột mì, chính là yếu tố giúp bánh trắng trẻo bông xốp dai đàn hồi hơn bánh nhà làm 😛 . Như mình cũng đã nói, trong phụ gia thì acid ascorbic và nhũ hóa chính là nhân tố then chốt làm bánh trắng hơn. Ở nhà thì bạn nên dùng sữa chua để thay một phần chất lỏng thì cũng sẽ làm bánh trắng hơn.

Nhào bột đạt (mịn, dẻo, không dính tay, không dính vào thành âu) và vê bột đúng kĩ thuật cũng sẽ làm màu bánh trắng hơn.

8. Một số vấn đề thường gặp sau khi hấp bánh

Có hai cách hấp bánh, một là với lửa vừa hoặc là với lửa nhỏ và nắp nồi cần được lót khăn để tránh nước hấp rơi vào làm rỗ mặt bánh.

Hấp bánh với lửa nhỏ phù hợp cho bánh bao tạo hình và có pha màu tự nhiên để giữ được màu bánh cũng như thớ bánh mịn và không phồng quá to làm mất nét của bánh.

Những vấn đề rất phổ biến mà bạn gặp phải sau khi hấp bánh :

Bánh nở kém, ruột bết, bánh bị chai và không nở

– Bột ủ lần cuối chưa nở đủ đã đem đi hấp

– Bột nở quá ( thường bị khi hấp số lượng bánh nhiều nhưng nồi hấp bé nên phải chia làm nhiều lần hấp, và nhiệt độ phòng nóng nên các lần hấp sau bánh sẽ kém nở, không còn bông xốp nữa)

– Bột khô ( độ hút nước thay đổi theo từng loại bột, bạn sử dụng bột mì của hãng khác thì phải điều chỉnh lượng nước sao cho phù hợp)

– Lấy bánh quá sớm nên bánh chưa nở hết

Do nước từ nắp nồi rơi vào bánh. Bạnh dùng nồi hấp thì phải phủ khăn xong rồi mới đậy nắp. Nếu dùng xửng tre thì nước không bị đọng lại ở nắp nồi do nắp có lỗ thoát khí.

– vê bột chưa đúng cách, hoặc rắc bột áo không đều khiến viên bột dính vào mặt bàn lúc vê làm rách mặt bột.

– nhồi bột chưa đủ mịn

– hấp bánh quá lâu hoặc hấp xong mà chưa lấy bánh ra khỏi nồi

Bánh sau khi hấp xong, để nguội, cho vào hộp kín hoặc túi ni long cột chặt và để ngăn mát tủ lạnh trong vòng 1 tuần. Ngày hôm sau nếu muốn ăn thì bạn cần hấp lại với nồi hấp hoặc dùng lò vi sóng ( nên xịt 1 lớp nước mỏng lên mặt bánh để bánh đỡ khô). Nếu muốn để bánh lâu hơn bạn nên cấp đông, khi cần thì lấy ra rã đông và hấp lại.

Hình ảnh tiêu đề lấy từ hiclipart.com