Nấm bào ngư khô hiện nay cũng chưa phổ biến lắm, sẽ có nhiều người hơi bỡ ngỡ khi nghe đến tên gọi này. Đúng vậy đa phần chỉ có những người sản xuất nấm bào ngư mới biết tới, hôm nay Tú sẽ chia sẻ thêm về loại sản phẩm này từ cách phơi sấy và chế biến.
Nấm bào ngư ở dạng khô cũng được nhiều người dùng đã lâu rồi, đến nay đôi khi dân sản xuất loại nấm này vẫn còn chưa biết tới. Nếu như vô tình nấm tươi không được tiêu thụ hết trong ngày buộc chúng ta phải bỏ vào tủ mát để bảo quản, nhưng nhiều quá thì phải làm sao đây. Tú sẽ chia sẻ kinh nghiệm của mình cho mọi người khi gặp phải vấn đề trên.
Để bảo quản nấm bào ngư trong một thời gian dài đơn giản là làm khô chúng đi, mọi người chỉ cần lấy nấm ra phơi nắng chỉ cần khoảng 2 ngày là nấm sẽ khô cứng. Phơi vậy thì dễ quá rồi nhưng vấn đề là nếu phơi nguyên cả cây nấm thì phải mất tầm trên 2 ngày mới khô được với điều kiện là nắng gắt.
Tú cũng đã bị rồi đấy, lúc đầu chưa biết nên cứ phơi cả cây, cây nấm nhỏ thì đỡ chứ gặp cây nấm lớn là coi như xong. Nay có kinh nghiệm rồi đơn giản lắm, mọi người hãy xé sợi cây nấm bào ngư ra như là lúc chế biến, nhất là phần cuống (chân) nấm phải tách làm 2 nếu to quá phải làm 3 – 4 và mang đi phơi thôi. Đảm bảo với mọi người là cực kỳ nhanh khô và có mùi rất thơm của nấm khô, thời gian chỉ hơn 1 ngày có nắng
Muốn nấm trắng đẹp chỉ nên phơi 1 ngày nắng nếu chưa khô hãy phơi thêm 1 buổi nắng nữa. Nên chỉ tách cây nấm ra làm đôi khi phơi, khi khô đi nấm sẽ đỡ bị vụn nát, khi ăn nấm sẽ ngon hơn.
Những tai nấm to quá nếu không bán được, không nên bỏ mà hãy xé ra phơi để tránh lãng phí và ăn sẽ ngon hơn.
Không nên phơi nấm quá khô sẽ làm giòn dễ gãy nấm dẫn đến khó bảo quản và ăn cũng mất ngon, chỉ cần phơi khô tới khi cầm lên tay nắm vào được tuy có cứng nhưng vẫn không bị giòn vỡ ra (yêu cầu độ ẩm từ 11 -15% nhưng vì không có máy nên phải làm theo kinh nghiệm). Sau đó để khoảng 1 – 2 tiếng cho nấm nguội hẳn rồi cho vào túi nilon buộc chặt, nếu có điều kiện thì hút chân không đóng miệng túi là tốt nhất.
Hơi nóng bao giờ cũng đi lên trên hoặc đi về phía lạnh vừa chuyển động vừa lấy nước ở nấm trở thành lạnh và nặng hơn do đó có chiều hướng đi xuống. Để cho khí lạnh ẩm này dễ lưu thông, khi phơi nấm ngoài trời không nên đặt trực tiếp xuống đất, cần phơi trên khay thưa đặt cách mặt sân ít nhất 10 – 15cm. Dùng khay có lỗ hoặc có nan thưa để đựng nấm đưa vào sấy.
2. Cách sấy nấm bào ngư khô
Kỹ thuật này Tú sưu tầm được trên mạng, thấy hay nên chia sẻ lại cho mọi người, vì Tú cũng không chuyên về sản xuất loại nấm khô này, thay vào đó cách phơi khô bằng nắng vẫn hợp lý và nấm sẽ có mùi thơm đặc trưng hơn.
Quy trình sấy nấm bào ngư
Sấy nấm không sấy khô kiệt mà vẫn giữ lại độ ẩm từ 12 – 14%.
Khi sấy nấm phải theo nguyên tắc hơi nóng đi qua nấm hoặc nấm chuyển động trong không khí nóng để rút nước ở nấm.
Nguyên tắc
1m3 không khí 15oC có thể khử được 12g hơi nước.
1m3 không khí 20oC có thể khử được 17g hơi nước.
1m3 không khí 40oC có thể khử được 30g hơi nước.
1m3 không khí 50oC có thể khử được 95g hơi nước.
Vì vậy ta có thể tính được lượng không khí nóng cần cung cấp để điều chỉnh tốc độ gió và thiết kế dung tích lò. Sự chuyển vận của hơi nóng quanh nấm phải được lưu thông tốt. Vì hơi nóng hút ẩm từ nấm và nhanh chóng trở nên no nước. Nếu không được lưu thông hơi nóng này không hút thêm được nước nữa và có thể làm ướt, thậm chí có hiện tượng đọng nước làm nấm bị mốc ngay trong lò sấy.
Thông số sấy khô như sau : nhiệt độ sấy từ 50 – 60 o C, độ ẩm sấy cài đặt ở mức 10-15%, thời gian từ 5-10 tiếng tùy theo sản phẩm dày mỏng khác nhau.
3. Chế biến nấm bào ngư khô
Cách làm khô bò từ nấm bào ngư
Nguyên liệu
300g chân nấm khô
1 củ tỏi
1 muỗng xì dầu
1 muỗng tương đen
2 – 3 củ sả
3 quả ớt khô
Đường, bột quế, bột hồi, ớt bột
Thực hiện
Nấm ta đem ngâm nước ấm để cho nấm nở đều và mềm hơn một chút.
Dùng tay xé nấm thành sợ nhỏ, nhưng không cần xé nhỏ quá.
Bóc vỏ ngoài, cắt phần gốc xả rồi rửa sạch, đập dập đầu xả rồi xé dạng sợi.
Cắt ớt thành miếng mỏng.
Dùng 1/2 sả + ớt ướp với nấm, phần còn lại để riêng.
Cho chút nước tương và xì dầu vào âu ướp nấm, trộn đều và để trong khoảng 1 giờ.
Bắc chảo lên bếp, thêm chút dầu rồi thả tỏi băm nhỏ + ớt + sả vào đảo đều cho thơm.
Trút nấm vào chảo, xào cho nấm khô lại là được.
Xào nấm xong, chờ cho nấm nguội hẳn thì cho vào lọ sạch, đậy kín và dùng dần.
Cách làm ruốc nấm bào ngư
Ruốc nấm bào ngư có công thức đơn giản với những nguyên liệu cơ bản nhất, giữ trọn hương vị thơm ngọt của chân nấm mà không bị gia vị lấn át. (Phương pháp này được sưu tầm từ bạn Ducan Nguyen)
Nguyên liệu
2 cup Chân Nấm hương khô
Nước đun sôi
3 thìa canh nước tương
1 thìa cà phê muối
Cối hoặc máy xay
Lọ thuỷ tinh
Thực hiện
Chân Nấm hương rửa thật sạch, ngâm với nước đun sôi, khoảng 20 phút. Sau đó cho nấm và nước ngâm vào đun trong nồi cho tới khi cạn nước (chú ý để tránh bị cháy, nên để lửa vừa và nhỏ, khoảng 20-25 phút). Đun vậy chân nấm sẽ mềm và ngọt hơn.
Chân nấm sau khi đun chín mềm thì để ráo nước và nguội bớt. Cắt bỏ phần cứng của chân nấm, xé thành sợi.
Sợi chân nấm cho vào cối giã nhỏ, xé tơi hoặc cho vào máy xay. Nếu bạn dùng máy xay thì nên chú ý tránh việc xay sợi chân nấm nát quá, làm món ruốc nấm mất ngon và bị bã. Để không mất vị của nấm nên không giã quá kĩ.
Bật bếp lửa nhỏ, sao chân nấm cùng với gia vị: muối, nước tương đến khi đạt độ khô mong muốn. Ruốc sao chưa tới thì không bảo quản được lâu, sao khô quá thì mất vị ngọt của nấm. Khi ruốc mới sao xong, sẽ có màu nhạt. Để ruốc nấm nguội, màu sẽ đậm hơn. Tuỳ vào khẩu vị mà bạn có thể gia giảm muối với nước tương theo ý thích.
Ruốc nấm nguội, bạn cho vào lọ để bảo quản. Nên để ngăn mát tủ lạnh, ăn trong vài ngày. Vì vậy mỗi lần bạn không nên làm nhiều.