Về món bánh của ngày hôm nay thì hồi ở Tokyo, trong cửa hàng bánh nào mình cũng thấy có loại bánh cuộn nhân kem tươi hoa quả này, nhìn cuộn bánh tròn xoe nhân kem trắng với hoa quả đủ màu, kích thích kinh khủng. Mà công nhận là bánh dễ ăn: bạt bánh mềm, kem tươi ngậy với hoa quả tươi chua chua ngọt ngọt. Thường thì hoa quả dùng cho bánh mình hay thấy có dâu tây, kiwi và quýt/ cam, nhưng bạn hoàn toàn có thể thay thế với loại hoa quả khác. Mình thì đang nghĩ tới một cuộn bánh nhân kem tươi với hồng chín, đang mùa hồng ngon mà
Dụng cụ: Khuôn chữ nhật 9 x 13 inches (22 x 33 cm) – tuy nhiên, có thể dùng khuôn cỡ nhỏ hơn một chút (VD: 20 x 30 cm) hoặc lớn hơn một chút cũng không sao.
A. Phần bạt bánh
4 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr/ lòng đỏ) – nhiệt độ phòng
20 gram đường
40 ml sữa tươi không đường
40 gram dầu ăn thực vật (không dùng dầu Olive)
1/2 thìa cafe vani chiết xuất (vanilla extract)
30 gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
30 gram bột ngô (corn starch)
4 lòng trắng trứng (30 – 35 gr/ lòng trắng) – nhiệt độ phòng
1 nhúm nhỏ muối
3/8 thìa cafe cream of tartar – hoặc thay bằng nước cốt chanh hay dấm với lượng tương đương (đong 3/8 thìa cafe/ teaspoon bằng cách dùng thìa cỡ 1/2 và 1/4 teaspoon)
60 gram đường – rây mịn
B. Phần nhân bánh
125 ml kem tươi 35 – 40% béo
20 gram đường
hoa quả tươi tùy thích (mình dùng 1 quả kiwi, 70 gr quýt đóng hộp và 8 – 10 quả dâu)
Tóm tắt cách làm như sau:
Làm nóng lò nướng ở 170 độ C – hai lửa.
1. Cho lòng đỏ và 20 gram đường vào âu, đánh nhẹ nhàng tới khi đường tan hết, hòa quyện với lòng đỏ.
2. Cho sữa, dầu ăn, vanilla vào, trộn đều với lòng đỏ.
3. Rây bột mì và bột ngô, trộn đều tới khi hỗn hợp mịn mượt, không có vón cục.
4. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường tới bông cứng: lòng trắng bóng, dẻo, mịn, khi nhấc que đánh lên thấy có chóp nhọn, và chóp này không bị oặt xuống.
* lòng trắng, âu đựng và que đánh không được dính chất béo như lòng đỏ, dầu ăn, bơ, mỡ… nếu không sẽ không đánh bông được lòng trắng.
5. Trộn lòng trắng với hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold. Sau khi trộn xong, hỗn hợp bông mịn, không có bọt khí to, không lỏng hoặc loãng.
– Nếu các bạn lỡ tay đánh lòng trắng quá cứng, khi trộn lòng trắng vào thấy lòng trắng lổn nhổn thành từng cục to nhỏ (thay vì hòa quyện theo dạng sợi như trong video) thì nên dùng phới lồng quấy nhẹ để lòng trắng hòa tan bớt vào hỗn hợp lòng đỏ, rồi mới chuyển sang dùng phới dẹt để fold. Hoặc có thể dùng hoàn toàn phới lồng để trộn nhưng với kiểu fold.
– Nếu sau khi trộn xong hỗn hợp bị lỏng, loãng, có nhiều bọt khí to thì nguyên nhân là do đánh bông trứng chưa đạt hoặc trộn sai kĩ thuật làm vỡ bọt khí trong trứng. Trường hợp này bánh nướng lên dễ bị dai và nở kém.
6. Nướng bánh ở chính giữa lò, 170 độ C trong 25 – 30 phút, tới khi mặt bánh chuyển vàng, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
7. Lấy bánh chín ra khỏi khuôn, gỡ bỏ giấy nến. Để bánh nguội hẳn. Nên đặt bánh lên 1 chiếc khăn sạch, dưới khăn là rack và đặt tất cả trên 1 khuôn cao. Lớp khăn này sẽ giúp cho bánh không bị dính vào rack, đồng thời cũng thoát hơi nước dễ hơn.
8. Trong lúc đợi bánh nguội, đánh kem tươi với đường đến bông cứng. Khi kem đã gần đặc và có vân khi chạy máy, nên đánh ở tốc độ thấp nhất để tránh cho kem bị đánh quá đà và tách nước.
Cắt hoa quả thành miếng nhỏ. Để kem và hoa quả vào tủ lạnh khoảng 30 phút, kem sẽ đặc và trét bánh dễ hơn.
9. Khi bánh đã nguội, cắt bỏ phần rìa bánh vì phần này thường rất khô, sẽ làm gãy bánh khi cuộn. Đặt bánh lên 1 tờ giấy bạc, mặt nâu quay lên trên.
10. Trét kem lên mặt bánh, chừa lại khoảng 0.5 cm riềm hai bên và 2 cm ở mép cuối cuộn bánh (do khi cuộn kem sẽ dồn xuống dưới). Xếp hoa quả lên trên phần kem.
11. Nhẹ nhàng nhưng dứt khoát cuộn bánh lại. Giấy bạc có thể giúp cuộn bánh nếu bạn chưa quen tay vì giấy bạc khá cứng nên cuộn sẽ dễ hơn là dùng giấy nến hay khăn. Nên cuộn dứt khoát vì thường càng rón rén thì bánh càng dễ bị nứt.
12. Sau khi cuộn xong, bọc chặt bánh bằng nilon bọc thực phẩm. Để bánh vào tủ lạnh khoảng 3 – 4 giờ để phần kem lạnh hẳn. Bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 2 ngày. Bánh ngon hơn nhiều khi để lạnh
CÁC CÔNG THỨC BÁNH CUỘN KHÁC:
Bánh cuộn kem tươi trà xanh
Bánh cuộn Chiffon vị chocolate
Bánh cuộn Phú Sĩ (vị dừa, lá dứa)
Bánh cuộn Chiffon mứt dâu
Bánh cuộn Rafaello (chocolate trắng, dừa)
Bánh cuộn chocolate với kem tươi và anh đào
Bánh cuộn khúc cây giáng sinh (bạt chocolate sponge, cuộn kem tươi)
Bánh cuộn kem chuối hoàng gia