Làm đậu phụ tại nhà cực dễ!
Thật đấy!!!
Nếu không tin thì bạn thử một lần xem, mình dám cá là bạn cũng sẽ thốt lên – y như mình trong lần đầu tiên làm đậu – là: ” Ô, hóa ra làm đậu dễ thế này à! Sao mình không biết đến nó sớm hơn nhỉ?”
1. Sữa đậu nành cần được đun đủ nóng và giữ nóng ấm trong suốt quá trình tách nước, tạo kết tủa.
Thế nào là đủ nóng? Sách dạy làm đậu của người Nhật viết là sữa đậu cần được đun đến khoảng 70 độ C (có nghĩa là rất nóng, sờ tay vào phải rụt lại ngay, nhưng chưa đến mức sôi). Mình thường để nhiệt độ này dao động trong khoảng 70 – 80 độ C.
2. Chất tạo đông cho đậu phụ có rất nhiều loại. Các loại phổ biến và thường được dùng là
Nigari (magnesium chloride): chiết xuất từ nước biển, là loại muối rất được ưa chuộng trong sản xuất đậu phụ ở Nhật, cũng được đánh giá là chất tạo đông tốt nhất để làm đậu phụ
Muối Epsom (magnesium sulfate)
Thạch cao phi (Gypsum): được dùng nhiều trong sản xuất đậu phụ ở Trung Quốc
Đường nho (Glucono delta-lactone/ GDL)
Đây là các loại mà sách dạy làm đậu liệt kê, thường được dùng trong sản xuất đậu chuyên nghiệp. Ngoài những loại này ra, có một chất tạo đông từ tự nhiên, rất rẻ tiền mà sách không nhắc đến, nhưng mình đã thử nghiệm thành công và đến giờ vẫn dùng nó để làm đậu là hỗn hợp dấm và nước cốt chanh.
So với các loại nguyên liệu trên, dấm và nước cốt chanh có ưu điểm là rẻ tiền, ít độc hại, dễ kiếm. Tuy nhiên, nhược điểm là chỉ làm được loại đậu thông thường chứ không làm được các loại đậu non mềm như silky tofu của Nhật do đậu làm với dấm và nước cốt chanh kết dính kém hơn và cũng ít mịn hơn chút xíu. Tuy nhiên, nên nếu chỉ cần làm đậu cho bữa ăn hàng ngày (để rán, luộc, nấu canh súp…) thì mình thấy đậu với chanh và dấm là một lựa chọn cực ổn.
Tại sao lại là chanh và dấm mà không phải chỉ dấm hoặc chỉ chanh? Lí do là nếu chỉ dùng riêng chanh thì hỗn hợp kết tủa khá yếu và chậm, thường phải cho nhiều chanh, dễ làm cho đậu bị chua. Dấm thì ngược lại, khó điều chỉnh định lượng, có thể làm cho đậu kết tủa quá nhanh, đậm mùi dấm và đậu cũng có thể bị bở, cứng.
3. Ép đậu khi vẫn còn (rất) nóng. Vì chỉ khi nóng thì đậu mới kết dính được. Nếu ép khi nước đã nguội, đậu sẽ khó đóng thành bánh, dễ bị rời rạc hoặc bở.
Ngoài ra, độ mạnh nhẹ khi ép đậu sẽ quyết định một phần đậu cứng hay mềm. Càng ép mạnh tay thì miếng đậu sẽ càng chắc chắn, do nước được đẩy ra ngoài nhiều. Nếu ép rất chặt, đẩy hết nước ra ngoài có thể sẽ làm cho miếng đậu bị bở và cứng. Ngược lại, khi ép nhẹ tay, nước được giữ lại trong đậu, sẽ làm cho miếng đậu mềm và mịn hơn. Nhưng nếu ép quá nhẹ, trong đậu còn nhiều nước thì miếng đậu sẽ khó kết dính, dễ vỡ khi nấu (đặc biệt nếu làm đậu với chanh và dấm thì cần lưu ý việc này).
Có cần khuôn để ép đậu không? Nếu các bạn có khuôn chuyên dụng thì tất nhiên là rất tốt, miếng đậu sẽ vuông vắn, đẹp đẽ. Còn nếu không có điều kiện mua thì có thể tự chế khuôn ép đậu bằng cách dùng các hộp nhựa, đục một vài lỗ ở dưới đáy cho nước chảy ra khi ép là ổn.
Nguyên liệu (cho khoảng 250 – 280 gram đậu)
15 ml nước cốt chanh
15 ml dấm (5% acid)
– Để đậu ngon nhất và đảm bảo vệ sinh (không chất bảo quản) thì dùng sữa đậu nành tự làm là tốt nhất. Cách làm mình đã giới thiệu trong bài trước. 1,5 lít sữa ở trên được làm từ 200gram đậu nành.
– Nếu không có điều kiện tự làm sữa, các bạn có thể mua sữa làm sẵn. Nếu mua sữa đậu nành “tươi”, loại sản xuất thủ công thì cần lưu ý độ đậm đặc của sữa. Do nhiều nơi thường pha loãng sữa để bán được nhiều. Sữa càng đặc, thành phần đậu càng cao thì lượng đậu làm ra sẽ càng nhiều.
– Nếu muốn dùng sữa đậu nành sản xuất công nghiệp: Mình không ở VN nên không có điều kiện dùng sữa do VN sản xuất. Nhưng tại Bỉ mình có thử 3 loại sữa khác nhau, do Carrefour, Everyday và Alpro sản xuất. Kết quả đậu ra giống nhau. Tuy mùi vị không được tươi mới như đậu làm từ sữa đậu nành tươi, và thớ đậu có hơi thô một chút, nhưng vẫn mềm mịn, không bị cứng, không bị chua.
Nhưng có một nhược điểm nữa là đậu làm từ sữa loại này không rán giòn được. Mình cảm giác là nó giống đậu phụ non nhiều hơn là đậu phụ thường, nên để nấu canh thì ngon hơn. Nếu các bạn muốn ăn đậu rán thì có thể lăn đậu qua trứng đánh tan rồi lăn qua bột chiên giòn hoặc bột chiên xù (panko). Mình đã làm kiểu này một lần, kết quả cực mĩ mãn, đậu bên trong thơm mềm ngọt, bên ngoài giòn rụm (nếu có trứng muối để đảo đậu qua thì còn tuyệt hơn nữa).
Cách làm
Chuẩn bị dụng cụ: khuôn ép đậu (mình dùng hộp nhựa đựng hoa quả, đục lỗ ở dưới đáy), một khuôn nhỏ hơn để ép và khăn lọc đậu.
2. Một tay cầm thìa và quấy đều sữa, Từ từ đổ chanh và dấm vào nồi, vừa đổ vừa quấy đều và mạnh tay cho chanh và dấm hòa quyện. Sau khi đổ hết, các bạn sẽ thấy có các vụn đậu nhỏ li ti màu trắng sữa kết tủa trong sữa. Nếu nếm thử sẽ thấy nước có vị chua rất nhẹ. Đậy vung nồi và giữ ấm trong khoảng 3 – 5 phút (cách giữ ấm nồi xem ở trên).
Đôi khi, cho quá nhiều dấm và chanh có thể làm cho phần đậu kết tủa bị cứng và đậu có vị chua. Nên có một cách tốt là đổ khoảng 1/2 – 2/3 lượng chanh và dấm vào nồi. Sau khoảng 3 – 4 phút thì kiểm tra, nếu thấy hỗn hợp chưa đủ kết tủa thì đổ thêm chanh và quấy đều. Cách này sẽ giúp tránh được việc cho quá nhiều chanh và dấm.
Nếu bạn đã cho hết dấm và chanh mà đậu vẫn không kết tủa, không đông thì cần xem lại xem sữa đã đủ nóng chưa, và có thể cho thêm chút nước cốt chanh (mình thích dùng chanh hơn vì mùi thơm hơn dấm, vị cũng thanh hơn).
Trong lúc đợi đậu kết tủa thì chuẩn bị khuôn và vải lót khuôn.
3. Sau khoảng 5 – 7 phút, nếu nước đậu rất nóng và cho đủ chanh dấm thì các bạn sẽ thấy đậu kết tủa lại trong nồi thành một khối đặc, bên trên là phần nước chua trong và có màu vàng nhạt. Để dễ ép đậu thì nên múc bớt nước chua này ra. Cách dễ nhất là dùng một chiếc rây để chèn nhẹ phần đậu xuống dưới, nước chua sẽ lọt vào trong rây, dùng thìa múc nước này ra ngoài.
Với 1,5 lít sữa đậu nành (từ 200 gram đậu) mình làm được khoảng 250 – 270 gram đậu phụ (tùy tay ép mạnh hay nhẹ). Còn với 1 lít sữa đậu công nghiệp thì mình làm được khoảng 200 gram đậu.
Loạt bài về đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành: