1. Cách pha nước mắm chay nấu từ nước dừa chua ngọt lên màu chuẩn đẹp
1.1. Nguyên liệu
3 tép tỏi vừa đã bóc vỏ
2 trái ớt nhỏ (có thể điều chỉnh độ cay theo khẩu vị)
Nửa cốc nước cốt chanh (khoảng 2 trái chanh vừa)
1,5 cốc nước dừa tươi
3 muỗng canh đường trắng
1,5 thìa cà phê muối biển (hoặc giảm đi 1/2 nếu dùng muối ăn)
1.2. Cách làm nước mắm chua ngọt chay từ nước dừa
Cho tỏi ớt vừa băm vào chén sạch, thêm toàn bộ nguyên liệu còn lại vào, dùng muỗng khuấy đều tay cho hỗn hợp hòa tan hết. Nêm nếm, điều chỉnh tỷ lệ gia vị cho đến khi nước mắm có vị vừa miệng.
Sau đó, có thể múc một ít nước mắm ra chén nhỏ, ăn kèm với bánh cuốn, chả giò chay, hoặc bún,…
1.3. Bí quyết pha nước mắm chay chua ngọt từ nước dừa
Bạn cũng có thể dùng nước lọc thay thế nước dừa, nhưng khi này, bạn cần phải thêm đường dừa để cân bằng độ ngọt. Nếu dùng nước để pha, nước mắm sẽ không giữ được lâu – chỉ trong vài tuần.
Nếu không thích dùng ớt tươi trong công thức trên, bạn có thể làm tương ớt tỏi để thay thế.
2. Hướng dẫn cách làm nước mắm chay từ nước tương muối ớt và 7 UP
2.1. Nguyên liệu
Nửa lon nước ngọt có gas 7 UP (hoặc thay thế bằng Sprite)
2 muỗng canh đường trắng
1 muỗng canh muối ăn
1 muỗng canh nước tương
2 trái ớt tươi giã nhuyễn (thay đổi số lượng theo khẩu vị)
2 muỗng canh nước cốt chanh đã bỏ hột
2.2. Cách làm mắm chay pha từ nước tương với muối, nước ngọt 7 UP
Trong một tô sạch, bạn đổ nước ngọt 7 UP vào, rồi thêm đường vào. Dùng muỗng khuấy đều tay cho đường tan ra hoàn toàn.
Thêm muối ăn, nước tương vào khuấy cùng hỗn hợp trên.
Cho nước ép chanh và ớt tươi vào chén nước tương, khuấy đều. Điều chỉnh hương vị nước mắm chay lại lần cuối cho vừa miệng là hoàn tất.
3. Cách nấu nước mắm chay từ đậu đen và khóm
3.1. Nguyên liệu
Nước mắm chay được chế biến từ đậu đen và khóm sẽ có vị ngọt ngọt, bùi bùi rất độc đáo. Để tạo độ mặn cân bằng cho nước chấm, bạn cần kết hợp các nguyên liệu theo tỷ lệ như sau:
Hạt đậu đen (nên chọn hạt mẩy, tròn đều, có mùi thơm của đậu): 150 gram
Nước lọc: 1,6 lít
Dứa (khóm) đã gọt vỏ, cắt mắt và thái miếng nhỏ: 6 lạng
Chân nấm đông cô: 50 gram
Gia vị: 150 gram muối ăn, 50 gram bột nêm chay và 100 gram đường trắng.
3.2. Cách làm nước mắm đặc ăn chay từ đậu đen
Ngâm đậu đen nửa tiếng, xả nước sạch, để rổ cho ráo nước. Sau đó, bắc chảo lên bếp, đun nóng, cho đậu đen vào rang khoảng 3 phút cho hạt đậu nở thơm lên.
Với các miếng thơm, bạn cho vào máy sinh tố, hoặc máy xay gia vị, đánh thật nhuyễn, để một bên.
Với chân nấm, bạn cắt rễ. Sau đó, ngâm nước muối cho mềm, rồi xả lại bằng nước sạch. Kế đến, cắt nấm thành miếng nhỏ hơn cho vừa ăn, để ráo nước.
Bắc một nồi vừa lên bếp, thêm khóm với chân nấm, đỗ đen vào nồi. Châm nước lọc vào ngập nguyên liệu, đun lửa lớn cho sôi.
Nấu đậu đen được nửa tiếng cho mềm, bạn bắt đầu nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
Nấu hỗn hợp trên thêm 1 giờ rồi tắt bếp, đợi nguội hoàn toàn.
Lọc hỗn hợp qua rây để bỏ xác, thu phần nước mắm đậm màu, đậm vị và trong vắt.
Giờ thì bạn có thể bảo quản nước mắm chay nấu từ đậu đen trong hũ sạch, bảo quản dùng lâu rồi đấy.
4. Cách nấu nước mắm chay đơn giản nhất từ dứa và muối hột
4.1. Nguyên liệu
Trong các công thức nước chấm Việt Nam, dứa gần như đóng một vai trò nhất định. Đây là loại trái cây chứa nhiều vitamin, có vị ngọt tự nhiên, nên có thể dùng để thay thế cho đường, tạo nên chén nước chấm có vị mặn hoặc chua ngọt hài hòa mà không gây ngán, và đặc biệt là ít chất béo. Để làm mắm chay đơn giản nhất từ thơm, bạn cần:
Thơm chín đã cắt vỏ, bỏ lõi thái nhỏ: 2 trái
Đường trắng: 50 – 100 gram (tùy khẩu vị)
Muối hột: 150 gram
Nước tương đậu nành: 100 ml
Nước lọc: 1,5 lít
4.2. Cách làm nước mắm chay từ dứa và muối hột
Bắc nồi vừa lên bếp, châm nước lọc vào nồi, thêm dứa vào, đun sôi.
Sau thời gian trên, bạn tắt bếp, để nước dứa thật nguội. Cuối cùng, tương tự như công thức thứ 3 ở trên, bạn gạn bỏ xác và chắt phần cốt nước tương nấu với khóm bằng cách lọc qua rây, hoặc tấm vải cotton sạch 2 – 3 lần.
5. Hướng dẫn cách làm nước mắm chay ngon từ đậu nành và muối hạt
5.1. Nguyên liệu
Nấu nước mắm chay từ đậu nành cũng được xem là một hình thức nghệ thuật trong lĩnh vực ẩm thực chay. Không chỉ cầu kì từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, các giai đoạn ủ mắm sao cho ngon, để được lâu và lên màu không khác gì nước mắm thật cũng là điều là không phải ai cũng thành công từ lần đầu thực hiện. Trước khi đến với các bước thực hiện ấy, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau (được đong đo bằng lon sữa bò):
Hạt đậu nành (chọn tương tự đậu đen): 1 kí
Muối hột: 7 lon
Nước lọc: khoảng 20 lon (tương đương 7 lít)
Vài lá chuối để ủ mắm
Dụng cụ: rổ nhựa, nồi lớn hơn rổ có nắp đậy, khạp
Công thức mắm chay này đặc biệt không có đường, nên cực kì thân thiện với những ai ăn kiêng, hoặc có tiền sử bệnh tim mạch, tiểu đường,…
5.2. Cách làm nước mắm chay nấu từ đậu nành ngon tại nhà
Trước khi ủ đậu nành làm mắm chay, bạn cần ngâm hạt. Cho hạt đậu nành vừa mua vào thau nước sạch, để ngâm ít nhất 6 giờ (tốt nhất là ủ qua đêm). Mục đích của công đoạn này là giúp cho hạt đậu nở ra trong nước, trở nên mềm và khi nấu, có mùi thơm nồng, beo béo hơn.
5.2.1. Cách ủ mắm chay nấu từ đậu nành đợt 1
Sau khi ngâm, bạn đem đậu nành xả lại với nước lạnh khoảng 2 – 3 lần. Kế đến, vớt đậu chuyển sang rổ sạch.
Để nồi đậu nành ở nơi thoáng mát, tránh ẩm mốc và vi khuẩn. Ủ đậu đúng 2 ngày và 2 đêm thì mở nắp nồi ra. Khi này, bạn sẽ thấy đậu dậy lên mùi lên men rất nồng, có tiết nước xuống nồi, vậy là đạt.
Thêm muối hạt và nước sạch vào nồi nước đậu, đun cho sôi lên. Sau đó, lọc hỗn hợp qua rây nhiều lần cho trong màu, rồi rót vào khạp, đậy nắp.
Đợi 2 ngày nữa (ủ đậu nành thêm 2 ngày) cho nước muối nấu lắng xuống dưới khạp. Kế đến, bạn lấy phần đậu đã lên men đậm mùi này vào khạp nước muối, dùng dụng cụ quấy đều hỗn hợp lên.
Phơi khạp đậu nành pha nước muối ngoài nắng, ở bước này, có thể đóng nắp khạp hoặc không.
Ủ đậu nành như vậy ít nhất 2 tháng là có thể chắt nước cốt ra dùng được. Cũng như các món ngâm lên men khác, bạn ủ càng lâu thì hương vị càng ngon, mắm chay này cũng thế.
5.2.2. Cách ủ mắm chay làm từ đậu nành đợt 2
Sau khi ủ đợt 1 được mẻ 7 lít nước mắm chay từ đậu nành lên men, bạn có thể chiết ra riêng 1 lít mắm để ủ tiếp cho các đợt sau, dùng dần ở nhà. Cách thực hiện như sau:
Đổ 1 lít nước mắm đậu nành trên vào nồi.
Chế thêm 6 lon (sữa bò) muối hạt vào nồi mắm, cùng với khoảng 19 lon (sữa bò) nước lọc, nấu cho sôi lên thì tắt bếp.
Bích Tuyền dịch và tổng hợp