Phương pháp làm kem bơ Hàn Quốc được phát minh bởi GG-CaKraft.
Có rất nhiều loại kem bơ khác nhau, có thể phân loại dựa vào thành phần nguyên liệu. Ví dụ như kem bơ lòng trắng trứng (phổ biến là kem bơ Thụy Sỹ, kem bơ Ý, kem bơ Hàn Quốc); hay kem bơ sữa tươi; kem bơ đánh với kem tươi…
Riêng cá nhân mình thì không thích ăn kem bơ cho lắm vì hơi ngán hơn so với kem tươi, nhưng vì những ưu điểm của kem bơ như đứng kem, chịu nhiệt tốt, phù hợp với các trang trí phức tạp hơn so với kem tươi. Tuy nhiên, kem bơ với mình dễ ăn hơn so với đường fondant hay Royal Icing nên dù sao, so sánh giữa các ưu và nhược điểm thì kem bơ vẫn được ưu tiên lựa chọn. Và trong các loại kem bơ thì mình vẫn thích kem bơ từ lòng trắng trứng hơn cả vì ưu điểm là ăn đỡ ngán hơn các loại còn lại.
Kem bơ có thể sử dụng để :
Trét nhân bánh
Phủ bánh
Trang trí bánh bằng các loại đui đơn giản (đui sao, đui sò…)
Bắt hoa hoặc các trang trí phức tạp hơn
Theo ý kiến cá nhân của mình thì gần như tất cả các loại kem bơ đều đáp ứng được các mục đích chính (1, 2, 3) ở trên. Tuy nhiên, với mục đích số 4 là bắt hoa thì yêu cầu kem bơ phải rất đứng, chắc, dẻo để dễ dàng bắt hoa, tạo cánh đẹp, mịn, sắc nét.
Mình cũng đã thử qua các loại kem bơ phổ biến dùng để bắt hoa như kem bơ Thụy Sỹ hay kem bơ Ý. Tuy nhiên với cá nhân mình nghĩ thì các loại kem bơ này có độ đứng khá ok nhưng với những chi tiết đòi hỏi độ sắc nét thì vẫn chưa đáp ứng được. Ngoài ra, các loại kem bơ này khá đục (không tạo cảm giác mướt và trong suốt) do kem bơ rỗ hơn (nhiều lỗ khí hơn). Một điều nữa là cấu trúc kem bơ khá xốp, nên bắt hoa sẽ tạo cánh dày hơn.
Với kem bơ Hàn Quốc thì đây là loại kem bơ có độ đứng rất tốt, chắc, dẻo, dễ dàng bắt tạo cánh hoa và các chi tiết khác. Đồng thời tạo cánh hoa mướt, mỏng, bóng và trong hơn, nhìn thật hơn.
Mình sẽ lập bảng so sánh giữa kem bơ Hàn Quốc và 2 loại kem bơ lòng trắng trứng được sử dụng rất phổ biến là kem bơ Thụy Sỹ và kem bơ Ý để có thể thấy được các ưu nhược điểm của từng loại, giúp các bạn có thể lựa chọn tùy vào mục đích sử dụng:
– Thao tác đánh kem dễ hơn, thời gian đánh kem nhanh hơn
– Kem bông xốp hơn, ăn mát và đỡ ngán hơn, cho thể tích kem bơ thu được lớn hơn với cùng một lượng nguyên liệu sử dụng.
– Cho kem bơ trắng hơn với cùng một loại bơ sử dụng
– Phù hợp với mục đích làm nhân trét bánh, phủ bánh hoặc các trang trí đơn giản.
– Có thể dùng để bắt hoa (phù hợp với những người không thích style kem bơ trong)
– Kem bơ có độ đứng rất tốt, chắc, dẻo, tạo đường bắt hoa sắc nét, tạo cánh hoa mỏng manh, tự nhiên.
– Bề mặt kem mướt, mịn, tạo cảm giác trong suốt, bóng
– Pha màu tạo cảm giác thật, tự nhiên.
– Tạo hoa thành phẩm chắc, dễ dàng sử dụng kéo gắp hoa để trang trí lên bánh.
– Phù hợp để bắt hoa và trang trí bánh cho những người thích style kem bơ trong.
– Kem bơ chỉ đứng ở mức độ trung bình, tạo đường bắt hoa không sắc nét, cánh hoa bắt dày
– Bề mặt kem hơi rỗ, không mịn, tạo cảm giác khi bắt hoa bị đục, không trong suốt, không bóng
– Pha màu khó hơn, màu lên không trong.
– Hoa tạo ra chỉ có độ đứng trung bình, không chắc, khó sử dụng kéo gắp hoa để gắp và chuyển lên trang trí bánh. Thường phải cho vào tủ đông cho cứng rồi mới lấy ra trang trí bánh
– Thao tác đánh kem phức tạp hơn, thời gian đánh lâu hơn
– Kem chắc, không bông xốp bằng, hơi ngán hơn 1 chút, thể tích thu được ít hơn với cùng 1 lượng nguyên liệu.
– Cho kem bơ sắc vàng hơn với cùng 1 loại bơ.
– Vì kem bơ khá chắc nên để trét bánh hay phủ bánh dễ dàng thì cần để kem bơ mềm ra ở nhiệt độ phòng rồi sử dụng.
Trong bài viết này, mình sẽ giới thiệu cách làm kem bơ trong Hàn Quốc, cũng như những lưu ý trong quá trình đánh kem và bắt hoa.
Các nguyên liệu dụng cụ cần thiết bao gồm:
Mình cũng xin tóm tắt các bước thực hiện như sau:
– Cho 140g đường cát và 50g nước vào nồi, dùng đũa khuấy nhẹ. Bật bếp ở mức trung bình.
– Khi hỗn hợp bắt đầu sôi, tiếp tục đun hỗn hợp ở mức lửa trung bình. Đồng thời, trong lúc đó chuẩn bị để đánh lòng trắng trứng.
– Cho 150g lòng trắng trứng vào tô trộn, dùng phới lồng để đánh trứng. Tăng dần mức đánh lên đến mức trung bình cao (nấc 6-8 với máy KitchenAid)
– Đánh trứng đến khi đạt bông mềm hoặc bông vừa thì hạ xuống tốc độ thấp, kiểm tra nhiệt độ của dung dịch nước đường.
– Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ của hỗn hợp nước đường đạt 117-118 o C thì tắt bếp và nhanh tay chuyển sang khu vực đánh trứng.
– Tăng tốc độ đánh trứng lên mức trung bình cao hoặc mức cao, từ từ đổ nước đường vào thành âu trộn cho đến hết.
– Sau khi đổ hết hỗn hợp nước đường (lúc này âu sẽ rất nóng). Hạ tốc độ đánh xuống mức trung bình và tiếp tục đánh đến khi hỗn hợp trong âu về nhiệt độ phòng (sờ tay thấy âu không còn ấm nóng) thì dừng. Lúc này hỗn hợp đã bông cứng (lật ngược âu lại, hỗn hợp vẫn bông chắc, không dịch chuyển).
– Cho âu và phới lồng vào tủ đông khoảng 30 phút.
– Sau 30 phút, hỗn hợp lòng trắng trứng và đường trong âu đã mát lạnh. Bật máy đánh trứng ở tốc độ thấp.
– Cho từ từ bơ đã cắt nhỏ để lạnh vào âu cho đến hết.
– Sau đó tăng tốc độ đánh lên trung bình cao để đánh hỗn hợp hòa quyện.
– Trong quá trình đánh kem, do nhiệt độ bơ và các nguyên liệu lạnh nên sẽ xảy ra hiện tượng tách nước. Đây là hiện tượng hoàn toàn bình thường. Nếu nước bị văng ra ngoài trong quá trình đánh có thể dùng nắp đậy.
– Tiếp tục đánh thì lượng nước tách ra này sẽ giảm dần và hòa quyện vào hỗn hợp bơ.
– Theo dõi đến khi hỗn hợp không còn nước tách ra ở dưới đáy âu đồng thời múc 1 muôi kem lên thấy còn vài hạt nước li ti đọng trên kem bơ thì có nghĩa là kem bơ sắp đạt.
– Tiếp tục đánh thêm khoảng 30s – 1 phút đến khi không còn hạt nước đọng và hỗn hợp quyện vào nhau là kem bơ đạt. Không đánh thêm sau khi kem bơ đã đạt.
– Khi kem bơ đạt, lúc này kem bơ vừa quyện vào nhau, không còn các hạt nước đọng. Nhiệt độ kem bơ sau đánh thường từ 16-20 o C.
– Kem bơ lúc này đã sẵn sàng để pha màu và bắt hoa
1. Về nguyên liệu và dụng cụ
– Đường : sử dụng đường cát (hạt mịn hoặc hạt to đều được). Không sử dụng đường bột (vì có chứa 1 lượng bột ngô trong đường).
– Lòng trắng trứng : nên dùng trứng mới, để lạnh sẽ dễ dàng tách lòng trắng trứng hơn.
– Máy đánh trứng : vì quá trình đánh kem bơ Hàn Quốc hơi lâu hơn so với kem bơ thông thường nên tốt nhất sử dụng máy để bàn (cho đỡ mỏi tay). Nếu không có, vẫn có thể sử dụng máy cầm tay.
– Nồi : nên sử dụng loại nồi có cán thì sẽ dễ dàng hơn trong việc đổ hỗn hợp đường vào hỗn hợp lòng trắng trứng.
2. Giữ ” LẠNH ” cho toàn bộ quá trình
– Khác với các loại kem bơ khác là các nguyên liệu cần để về nhiệt độ phòng và các thao tác cũng xảy ra ở nhiệt độ phòng thì với kem bơ Hàn Quốc, tất cả đều phải giữ trong điều kiện mát/lạnh. Cụ thể :
+ Bơ cần giữ lạnh : giữ trong tủ lạnh ít nhất 2 tiếng trước khi dùng.
+ Hỗn hợp trứng cũng cần được giữ lạnh trước khi cho bơ vào (giữ trong tủ đông khoảng 30 phút trước khi sử dụng).
– Đây cũng là điểm khác biệt lớn nhất vì nhiều bạn đã hỏi mình là nhìn qua thì cách đánh kem bơ Hàn Quốc chẳng khác gì kem bơ Ý cả. Thực tế thì 2 loại kem bơ này thoạt nhìn có vẻ rất giống nhau bởi vì đều sử dụng lòng trắng trứng và hỗn hợp si rô nước đường. Tuy nhiên, điểm khác biệt lớn nhất là nhiệt độ. Kem bơ Hàn Quốc các nguyên liệu và quá trình đánh giữ lạnh so với kem bơ Ý là ở nhiệt độ phòng. Kết quả là tính chất của kem bơ thành phẩm của 2 loại này là hoàn toàn khác nhau.
3. Thao tác và kỹ thuật cần lưu ý
– Thao tác đánh trứng : ko cần lưu ý quá nhiều, ban đầu trước khi cho hỗn hợp nước đường vào, có thể đánh đến khi bông mềm hoặc bông vừa (chỉ cần không đánh quá lâu đến mức bị lợn cợn óc trâu là được). Đến khi cho hỗn hợp nước đường vào, chỉ cần đánh đến khi hỗn hợp nguội về nhiệt độ phòng là được, không cần kiểm tra kỹ tính chất của hỗn hợp trứng lúc này vì nhìn chung sẽ đạt đến độ bông cứng.
– Tuy nhiên cần lưu ý kỹ thao tác đánh kem khi đã cho bơ vào :
+ cần quan sát đến khi kem bơ không còn lượng nước tách ra, khi múc 1 thìa kem lên còn các hạt nhỏ nước li ti là kem bơ sắp đạt. Lúc này chỉ đánh thêm khoảng 30s-1 phút đến khi không còn hạt nước và kem bơ hòa quyện vào nhau.
+ Không đánh quá lâu khi kem bơ đã đạt vì sẽ tạo nhiều bọt khí trong kem, làm kem không mịn mượt và làm hỗn hợp kem bị mềm đi, không còn dẻo chắc.
+ Ngoài ra, thời gian đánh kem khá lâu hơn so với kem thông thường, do đó nên tăng tốc độ đánh lên mức trung bình cao hoặc cao nhất để hỗn hợp nhanh chóng hòa quyện, đồng thời hòa quyện khi nhiệt độ còn lạnh (do thời gian đánh càng lâu, ma sát sẽ làm kem bơ bị nóng lên).
4. Điều kiện bắt hoa và bảo quản
– Điều kiện bắt hoa: tốt nhất bắt hoa kem bơ ở điều kiện mát mẻ (phòng điều hòa) để hạn chế kem bị chảy nhanh, gây khó khăn khi bắt hoa. Nhiệt độ lý tưởng nhất của kem bơ khi bắt kem là từ 15-20 o C.
– Bảo quản : tốt nhất là sử dụng ngay sau khi đánh kem. Ngoài ra, có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh tối đa 5-7 ngày và tủ đông tối đa 2 tháng.
– Khi sử dụng : để kem bơ về khoảng nhiệt độ 15-20 o C, dùng phới trộn đều trước khi sử dụng. Nếu kem bơ bị tách nước thì có thể dùng máy đánh trứng cầm tay đánh lại ở tốc độ trung bình cao hoặc cao đến khi kem hòa quyện lại và hết hạt nước đọng rồi sử dụng.