Nói đến món nem chua thì ở miền nào cũng sẵn sàng. Mỗi nơi có một hương vị riêng. Ví dụ như nem Thanh Hóa chua giòn, chiếc nem Huế dịu dàng chua thanh. Trong khi đó, nem xứ Nẫu nhậu y bài lại có vị ngọt thanh nhã của đất thơ Bình Định. Hoặc nem Ninh Hòa nổi tiếng với món nem phần, hay như nem nướng miền Tây…
Nhưng ít ai biết rằng có một loại nem với cái tên rất lạ. Món đưa cay mang tính địa phương truyền thống đặc biệt ở Tiên Phước – một huyện trung du của đất Quảng Nam nghĩa tình, cách thành phố Tam Kỳ phồn vinh 27 cây số về phía tây. Món ăn ấy đích thị là nem chua lá liễu.
Cây lá liểu tương tự cây mai vàng. Vì thế, tự ngày xưa, không ít gia đình nông thôn ở Tiên Phước trồng làm cây cảnh. Lá liễu lớn bằng cở hai ngón tay; hai mặt của lá có màu khác nhau. Mặt trên, do sự quang hợp của ánh nắng mặt trời, tạo màu xanh dương. Mặt dưới của lá, màu đỏ sậm.
Chỉ xin được nói sơ qua gia vị và cách trữ, để dành cũng như cách ăn của chiếc nem thôi; điều này sẽ có nhiều hay lạ. Thứ nhất là, không thể thiếu gia vị riềng. Thư hai là treo chùm nem ở giàn bếp để dành, và thứ ba là vùi nem vào bếp lửa than đỏ trước khi dùng đũa để thưởng thức.
Nguyên liệu chính của chiếc nem là thịt heo.
Ngày ấy…, để chuẩn bị đón Tết, nhà nhà xôn xao náo nức từ xóm dưới đến làng trên rủ nhau mua heo bằng lúa để chia phần trong ba ngày Tết. Hồi trước, thời gian nuôi heo, có khi đến cả năm, hoặc nhanh mấy đi nữa, cũng phải nuôi đến gần 7, 8 tháng trời. Thức ăn chính là cám, rau khoai lang, chuối cây, nước vo gạo, cơm canh thừa…Vì thế, thịt heo rất “an toàn thực phẩm” và ngon. Thịt chia về dùng trong việc cúng kiếng tổ tiên, ông bà. Người ta chọn thịt nạc, khổ thịt to, cỡ một đốt rưởi ngón tay, để làm nem chua lá liễu.
Các nguyên vật liệu phải chuẩn bị sẵn sàng đâu vào đó. mà làm nên chiếc nem chua: Nào là lá chuối sứ tươi, phải hơ qua lửa cho heo héo, dịu, để dễ gói. Riềng được xắt mỏng từng lát, rồi đem giã nhỏ, hoặc cà, mài thành bột – một đặc liệu đương nhiên không thể “vắng mặt”. Nó là “hương sắc” quyết định gây ngon miệng. Ta lựa lá liễu tươi, vừa độ xanh tơ, rửa sạch sẽ. Lá liễu có hai mặt màu không giống nhau, xanh dương và đỏ sậm. Đây cũng là một chi tiết cần chú ý khi gói chiếc nem. Ngoài gia vị củ riềng, còn cần có tiêu, ớt, tỏi, đường cát trắng, bột ngọt, hành lá…Hạt tiêu nói đây, là tiêu quê nhà Tiên Phước. Mà khi nhắc đến tiêu Tiên Phước, chúng ta sẽ cảm vị tức thì mùi thơm cay nồng đậm đà của xứ Tiên.
Sau khi rửa sạch sẽ miếng thịt heo nạc đã chọn, được đôi tay khéo léo của mẹ xắt mỏng từng lát đều đặn, đem sắp hết vào chiếc rổ tre. Sau đó, úp đậy trải lá chuối lên thịt, và đè bằng một tấm thớt gỗ. Sức nặng của tấm thớt sẽ làm cho thịt ráo nước.
Gói nem chua thì đơn giản, nhưng cái kinh nghiệm gia thêm “hồn vía” mới là quan trọng hơn. Trước tiên, cho thịt vào thau để trộn đều với các gia vị đã nói ở trên. Cân đối lượng thịt để tương ứng với các phần gia vị. Sự tương ứng ấy sẽ tạo nên hương vị cho chiếc nem sau này, một mùi thơm đậm đà của chiếc nem lá liễu làng nguồn.
Kế tiếp, mẹ đặt miếng lá chuối heo héo cỡ nửa gang tay lên một chiếc mâm gỗ, hoặc thau đồng, rồi đặt tiếp theo lên đó những chiếc lá liễu. Chú ý là đặt mặt màu xanh dương của lá tiếp giáp với lá chuối. Công đoạn tiếp nữa là lấy thịt đã ướp gia vị đặt vào mặt lá đỏ sậm. Tay nhẹ nhàng cuốn tròn chiếc nem trong lớp lá chuối theo hình lăng trụ, đồng thời khéo léo bẻ xếp gọn gàng hai đầu chiếc nem cho kín, và sau cùng, buộc chiếc nem theo kiểu chữ thập, bằng dây cọng lá chuối chẻ nhỏ. Như vậy là người mẹ quen tay, hay người chị thạo bếp đã hoàn thành chiếc nem lá liễu hết mực duyên dáng.
Nem làm xong cột lại thành chùm. Mỗi chùm là mười hai chiếc xinh xắn, đem treo lủng lẳng trên giàn bếp nấu. Muốn làm ít hay nhiều, tùy theo mỗi nhà. Nhưng nhà nào cũng sẵn sàng năm, sáu chục chiếc. Sau đó, đem treo “tòong teng” chùm nem lên chỗ giàn bếp. Trong thời gian treo ở nơi thường nấu nướng đó, do sức tỏa nhiệt lâu ngày lên chiếc nem làm cho nó “nhiễm” màu đỏ sậm mặt bên trong của lá liễu. Do vậy mà chiếc nem tự tạo nên sắc màu “mẫn thị” khi ta nhâm nhi đưa cay.
Ba bữa Tết, bà con, bè bạn đến thăm chúc phúc đầu Xuân, ta cứ ung dung rứt vài ba chiếc đem lùi vào bếp lửa than hồng. Độ chừng năm, bảy phút thì lớp lá chuối gói bên ngoài đã cháy sém lem nhem, luốc nhuốc, như thế là thịt heo bên trong đã chín. Bóc tay gỡ nhẹ nhàng lớp lá bên ngoài, tức thì một màu hồng nhạt dính chặt, quyện thơm. Đặt những chiếc nem vào lòng chiếc đĩa sứ trắng tinh, làm nổi bật lá liễu phơn phớt bọc thịt heo nạc chín hồng đào. Ta dùng đũa, nĩa, dằm nem rời ra cho dễ gắp. Lúc này chưa ăn, nhưng đã thấy ngon. Hương thơm cộng hưởng các mùi vị phả lên theo hơi nóng phưn phứt từ chiếc nem.
Cách thức làm nem chua lá liễu thì không có chi cầu kỳ, nhưng cái đặc biệt ở chỗ là, nơi chốn treo, trữ của chiếc nem. Ngày trước nấu bếp, thổi cơm, người xứ nguồn dùng rơm, dùng củi. Khói núi rừng hun nóng thêm hương vị chiếc nem. Ngày nay, tuy đa số hộ dùng bếp ga, nhưng rất nhiều nhà ở nông thôn vẫn còn chụm củi. Những chiếc nem chua lá liễu “bóc ra” từ nơi ấy, luôn cho ta ký ức làng quê về hương vị ẩm thực của chốn sơn dã núi rừng.
Ba ngày Tết, bạn bè thăm nhau, cùng ngồi đối ẩm. Nhìn nắng Xuân đậu trên khóm cúc, hay nghe chút lạnh se của ngọn gió lay phay sương núi, mưa nguồn đang lất phất theo gót trẩy Xuân. Người cùng chúc mừng câu vạn sự như ý, đọc bài thơ thánh thoát, gắp miếng nem chua ý vị, đưa cay ly rượu nồng, mà nghe lòng phơi phới hân hoan.
Võ Khoa Châu – Hội viên Hội VHNT Khánh Hòa