Craquelin, hay còn gọi là Su kem vỏ giòn xù – là loại bánh biến tấu từ món Su kem truyền thống với lớp vỏ bánh quy giòn phủ lên lớp vỏ bánh. Tên gọi Craquelin xuất phát từ những vết nứt của phần vỏ bánh quy trên mặt (craque trong tiếng Pháp nghĩa là “vết nứt”).
Tương tự như bánh su kem, phần nhân và lớp vỏ giòn xù có thể tuỳ ý thêm thắt thêm các nguyên liệu như bột cacao, matcha,… để gia tăng hương vị cho bánh. Vì ở những bài trước Thuận đã thực hiện món Bánh su kem vị vanilla truyền thống và chocolate rồi nên với món Craquelin này Thuận thêm vào công thức bột trà xanh matcha cho phần vỏ giòn xù và nhân bánh. Vị béo ngậy của nhân kem custard trà xanh hoà quyện với lớp vỏ thơm, giòn đậm vị trà xanh tươi mát thì còn gì sánh bằng
CÔNG THỨC CHI TIẾT
Chuẩn bị: 45 phút Nấu nướng: 30 phút Chờ: 30-60 phút Khẩu phần: 20 cái Độ khó: 3/5
Nguyên liệu
Vỏ giòn xù trà xanh -Bơ lạt: 40 gr – để mềm ở nhiệt độ phòng -Đường cát: 50 gr -Bột mì đa dụng: 50 gr -Bột matcha: 3 gr
Vỏ bánh su -Nước lọc: 120 ml -Bơ lạt: 60 gr -Bột mì đa dụng: 65 gr – rây mịn -Trứng gà: 2 quả – 63-65 gr/ quả cả vỏ -Đường: ½ tsp (~ 2-3 gr) -Muối: ½ tsp
Kem custard trà xanh -Lòng đỏ trứng: 2 cái -Đường: 40 gr -Tinh bột bắp: 20 gr -Sữa tươi không đường: 220 ml – nhiệt độ phòng -Bột matcha: 3-5 gr
Trang trí -Bột matcha hoặc đường bột: 5-10 gr – tuỳ ý
Cách làm
1. Vỏ giòn xù trà xanh
Trộn đều bột mì và bột matcha
Cho đường và bơ đã để mềm ở nhiệt độ phòng vào tô trộn, đánh đều đến khi bơ và đường hoà quyện
Rây phần hỗn hợp bột đã trộn vào âu, trộn đều đến khi hỗn hợp quyện thành khối
Cho khối bột lên mặt phẳng có lót giấy nến, đặt một lớp giấy nến khác lên trên
Dùng cây lăn bột lăn nhẹ khối bột thành tấm có độ dày 1-1.5 mm
Dùng khuôn nhấn hoặc vật có hình tròn đường kính 2-3 cm chia tấm bột thành 20 hình tròn
Dùng dao tách nhẹ phần bột thừa ra. Cho phần bột đã cắt vào tủ lạnh trong 30-60 phút để bột cứng lại.
2. Vỏ bánh su
Cho 120 ml nước, 60 gr bơ lạt, đường và muối vào nồi. Đun dưới lửa nhỏ đến khi bơ tan hoàn toàn, lưu ý không để nước quá sôi
Sau khi bơ tan, dùng muỗng gỗ khuấy nhẹ. Tắt bếp và bắt nồi xuống cho nguội bớt.
Rây 65 gr bột mì đa dụng vào nồi. Dùng muỗng gỗ khuấy và trộn đều đến khi bột, bơ và nước quện thành khối
Bắt lại nồi lên bếp, chỉnh nhỏ lửa. Dùng muỗng gỗ đảo liên tục khối bột đến khi khối bột hơi đặc, quyện lại và róc khỏi thành khuôn thì tắt bếp. Lưu ý chỉnh nhỏ lửa và nên đảo khối bột liên tục, tránh trường hợp bột bị cháy ở đáy nồi.
Trong thời gian đợi bột nguội bớt, đánh tan 2 quả trứng. Chia số trứng đã đánh làm hai phần và lần lượt đổ từng phần vào nồi bột khuấy đến khi hỗn hợp trở nên đặc dẻo. Trong một số công thức làm vỏ bánh su Thuận tìm được trên mạng thì ở bước này có thể đập cả quả trứng vào quấy cùng bột luôn. Cách này Thuận đã từng thử và không có khác biệt nhiều với cách đánh tan trứng riêng, tuy nhiên để chắc chắn các nguyên liệu được hoà trộn đều vào nhau thì các bạn nên thực hiện trộn từng phần.
Lưu ý: khi cho trứng đánh tan vào bột trộn đều ban đầu sẽ có tình trạng bột lổn nhổn (không hoà vào nhau). Tình trạng này rất bình thường nhe, chỉ cần các bạn tiếp tục trộn thì hỗn hợp sẽ đặc dính như yêu cầu. Hồi trước mới làm gặp tình trạng này Thuận cứ tưởng mình làm hư, xém tí là đổ bỏ :))
Hỗn hợp bột đạt yêu cầu phải đặc dẻo và hơi dính, không quá loãng (như hình). Các trường hợp bột bị loãng hay không đặc lại có nhiều lý do (thường là lúc làm chín bột ở bước 4 có thể các bạn đảo quá lâu khiến bơ bị tách và chảy khỏi khối bột, hoặc đơn giản do cân đong nguyên liệu không chính xác :D). Trong trường hợp nếu vỏ bánh không có độ đặc dính như yêu cầu thì bạn có hai giải pháp:
1. Tiếp tục làm các bước tiếp theo và cầu mong cho phần vỏ bánh của mình vẫn nở và ăn được.
hoặc
2. Làm mẻ bột mới và lưu ý hơn trong cân đong nguyên liệu và từng bước thực hiện
Lý do Thuận note hai phương án sau vì Thuận biết có nhiều bạn không cam tâm và nghĩ rằng thành phẩm của mình vẫn ổn (Thuận đã từng như thế nên hiểu rõ :)) ). Thật ra nếu bột không quá loãng thì vẫn có thể mang đi nướng được, tuy nhiên thành phẩm sẽ không được như mong đợi, thường có hai khả năng, (1) bánh nở quá nhanh và xẹp ngay khi vừa lấy khỏi lò hoặc (2) là bánh không nở. Vì những lý do trên, các bạn nên làm lại nếu mẻ bột đang làm có vấn đề vì dù tốn nguyên liệu hơn tí nhưng đảm bảo bánh đạt yêu cầu, còn hơn cố “chữa cháy” mà không biết thành phẩm ra làm sao, vừa lại tốn thời gian chờ bánh chín 😀
3. Nướng bánh
Làm nóng lò ở 220 độ C, chế độ 2 lửa. Trong thời gian đó chúng ta sẽ tiến hành bắt bột tạo hình bánh. Vỏ bánh su khi nướng thường sẽ nở to (do nước bên trong bột bốc hơi) và sẽ làm mất nét lúc tạo hình, nên ở khâu này các bạn chỉ cần tạo hình đơn giản. Dễ nhất có hai cách sau:
Dùng muỗng ăn cơm múc một lượng bột tương đương trực tiếp lên khay có lót giấy nướng. Dùng ngón tay chấm ít nước miết nhẹ phần bột cho tròn đẹp. Các bạn yên tâm vì lúc nướng bánh sẽ nở to nên tạo hình “xí” một tí cũng không sao nhe.
Cho bột vào túi bắt kem, cắt đầu túi, dựng túi thẳng đứng và bắt lần lượt từng cái (kích thước tuỳ ý).
Một lưu ý nhỏ khi bắt bột bánh là mỗi phần bột nên cách nhau tối thiểu 1.5-2cm để vỏ bánh không bị dính vào nhau khi nướng (bánh thường nở to gấp đôi kích thước ban đầu).
Dùng ngón tay ấn nhẹ mặt bột cho đều (nếu bột tạo chóp sau khi bắt) rồi đặt lớp vỏ matcha đã chuẩn bị lên trên
Kiểm tra nhiệt độ lò trước nếu cần. Cho khay bánh vào lò, nấc giữa, nướng ở 220 độ trong 10-15 phút đầu để bánh nở. Khi bánh đã nở to và mặt bánh hơi vàng thì hạ nhiệt độ xuống 180 độ và nướng thêm 15-20 phút nữa đến khi bánh chín hẳn. Lưu ý không mở lò trong suốt thời gian nướng (sẽ làm thay đổi nhiệt độ trong lò, nhất là ở giai đoạn bánh nở). Trong 5-10 phút cuối nên lưu ý quan sát tình trạng bánh để đảm bảo bánh vừa chín, không bị cháy.
Lấy bánh ra khỏi lò. Bánh vừa chín sẽ nở to, lớp vỏ trà xanh nứt mặt, thơm mùi bơ và bột trà xanh. Cắt đôi sẽ thấy ruột rỗng, hơi ẩm (do hơi nước còn trong ruột). Để nguội bánh trên rack.
4. Nhân kem custard trà xanh
Trong thời gian nướng vỏ bánh hoặc chờ vỏ nguội, tiến hành làm nhân kem matcha.
Cho 2 lòng đỏ trứng và 40 gr đường vào một tô hoặc chén lớn, dùng phới lồng hoặc nĩa đánh đều đến khi lòng đỏ hơi bông, có màu vàng nhạt.
Cho 20 gr bột bắp vào hỗn hợp trứng đường đánh bông và trộn đều đến khi hỗn hợp hoà quyện.
Note: Vai trò của bột bắp trong phần kem trứng này nhằm tạo độ sánh và sệt cho kem trứng, nên tuyệt đối không thay thế hoặc loại bỏ khỏi công thức.
Đổ 220 ml sữa vào nồi đun dưới lửa nhỏ đến khi sôi lăn tăn. Bắt xuống bếp cho nguội bớt.
Đổ một lượng nhỏ sữa đã đun vào hỗn hợp trứng, khuấy đều. Sau đó cho lần lượt phần còn lại vào và khuấy đều đến khi hỗn hợp hoà quyện. Bước này nhằm làm ấm hỗn hợp trứng trước, tránh để nhiệt cao đột ngột làm chín trứng, khiến hỗn hợp không được mịn.
Đổ ngược lại hỗn hợp trứng sữa trong tô vào lại nồi. Bắt lên bếp và đun dưới lửa rất nhỏ. Lúc này, sử dụng spatula liên tục khuấy và vét thành nồi, vì hỗn hợp thường chín từ ngoài vào trong (phần nào gần thành nồi sẽ chín trước) nên khi thấy hỗn hợp hơi sệt thì tắt bếp và khuấy liên tục đến khi hỗn hợp mịn mượt.
Cho 3-5 gr bột matcha vào hỗn hợp kem trứng vừa nấu, khuấy nhanh tay đến khi bột matcha tan hoàn toàn và kem trứng chuyển qua màu xanh nhạt. Có thể gia giảm lượng bột matcha tuỳ khẩu vị
Trong lúc hỗn hợp kem còn nóng, lọc lại qua rây để loại bỏ các phần trứng chín hoặc lổn nhổn (nếu cần thiết). Kem matcha đạt yêu cầu phải mịn mượt, hơi đặc, có màu xanh nhẹ, thơm mùi trà xanh.
Dùng màng bọc thực phẩm bọc phần kem matcha lại, để nguội trước khi sử dụng. Lưu ý áp phần màng bọc lên bề mặt phần kem trứng để tránh mặt kem bị khô (kem sẽ đặc hơn khi nguội hẳn)
5. Bơm nhân bánh
Cho nhân kem trà xanh vào túi bắt kem, các bạn có thể sử dụng đuôi bắt kem tuỳ thích
Cắt đôi vỏ bánh, bơm nhân bánh vào trong và dùng ½ phần vỏ đậy bánh lại
Rây một lớp mỏng bột matcha hoặc đường bột lên mặt bánh trước khi dùng. Bảo quản lạnh.
1
1
vote
Article Rating
Share this: