Bánh bột lọc là món vô cùng dân dã và phổ biến ở miền Trung, đặc biệt là cố đô Huế. Là món rất dân dã, chính vì vậy bánh bột lọc thì ai cũng làm được, tuy nhiên không phải ai cũng có thể làm được bánh bột lọc đúng hương vị Huế
Vậy cách làm bánh bột lọc như thế nào là đơn giản nhất, mất ít thời gian mà bánh lọc vẫn ngon và đặc biệt là đúng hương vị của bánh lọc Huế thì không phải ai cũng biết và làm được
Để làm được bánh bột lọc ngon thì khâu chọn nguyên liệu và cách nhồi bột lọc là vô cùng quan trọng
1. Chọn nguyên liệu phải tươi, ngon
Bột lọc thì hầu như không khác nhau nhiều ở các vùng. Tuy nhiên tôm và thịt thì ở mỗi vùng mỗi khác. Nên chọn tôm tự nhiên sẽ ngon hơn, có thể rim kỹ được. Tôm nuôi khi rim kỹ thịt sẽ teo hết. Thịt thì dùng ba rọi, loại nhiều mỡ. Nếu dùng thịt nạc làm nhân vẫn được nhưng bánh lọc sẽ không ngon
2. Cháo (nhồi) bột lọc phải đúng cách
Cách cháo bột lọc thì không phải ai cũng làm được đâu. Có thể biết cách nhưng cháo ra vẫn không đạt yêu cầu. Bánh bột lọc ngon hay không thì phần bột lọc là rất quan trọng – Phải nhồi bột lọc làm sao để bột bánh lọc không mềm quá và cũng không cứng quá
Bánh bột lọc muốn ngon thì phải có sự kết hợp hài hòa giữa bột lọc và nhân bánh. Bột lọc phải có độ mềm, dai vừa phải, kết hợp với nhân tôm thịt đậm đà
Bài viết này mình sẽ chỉ dẫn hết các bí quyết và công thức cho các bạn bên dưới, đây cũng là những gì nhà mình vẫn đang làm hàng ngày. Chỉ cần làm theo đúng từng bước theo chỉ dẫn là được
Nào, bây giờ chúng ta bắt đầu từng việc một
I. Nguyên liệu làm bánh bột lọc (Cho 140-150 cái)
Bột lọc khô: 1 kg
Tôm Sáo: 7 lạng (loại 200-250 con/kg)
Thịt ba rọi: 4 lạng
Lá chuối: 140 -150 tấm (nếu gói bằng lá dong thì bánh sẽ ngon hơn)
Các gia vị khác (đường, nước mắm, hạt tiêu, hành lá…)
II. Chế biến nhân bánh bột lọc
– Tôm: làm sạch bằng cách bỏ đuôi, đầu và chân. Sau đó rửa sạch rồi để cho ráo nước
– Thịt ba rọi: rửa sạch sau đó thái nhỏ
Chú ý: giai đoạn để lửa nhỏ thì hạn chế trộn nhân, và nếu có trộn thì nhẹ tay tránh làm đầu tôm tách khỏi thân, trông sẽ không đẹp mắt
– Nhân bánh lọc muốn ngon phải thật thấm, chứ làm nhạt quá sau khi gói bánh và hấp thì sẽ không bao giờ đạt được độ ngon và đậm đà
– Nhà mình rim nồi nhân thường mất hơn 40 phút, lúc này tôm thịt mới quẹo lại, trông rất hấp dẫn
III. Cách cháo (nhồi) bột bánh lọc
Cháo bột lọc có thể nói là công đoạn khó nhất trong làm bánh bột lọc. Nhiều người nhắn tin facebook chỉ hỏi mình về cách nhồi bột lọc. Họ cứ hỏi sao mình làm đúng theo clip trên facebook của Lá quê nhưng vẫn không được.
Các bạn cứ làm theo bên dưới, chú ý mấy cái mình tô đậm là được
– Bột lọc loại khô trộn với nước, muối và dầu ăn theo tỷ lệ như sau:
1kg bột lọc + (1,1-1,2)lit nước + 1 thìa cafe muối + 2 thìa cafe dầu ăn
1. Bột lọc, cháo kiểu gì cũng sẽ bón cục (bột lọc bị chín), bột này rất khó làm bánh, nên sau khi cháo bột lọc trên bếp xong thì tắt lửa và tiếp tục đánh cho tan phần bột bón cục này
2. Cháo bột đến khi cảm giác khuấy đũa nặng tay là được, đừng để bột lọc đặc quá, sẽ rất khó khăn cho việc đánh tan phần bột bị bón cục. Bột lọc đặc quá cũng gây khó khăn khi gói bánh
3. Việc cháo bột giai đoạn này đặc hay lỏng sẽ KHÔNG ảnh hường gì đến việc bánh bột lọc sau khi hấp sẽ mềm hay cứng. Bánh sau khi hấp chín mềm hay cứng là do lượng nước ở công thức cháo bột ban đầu ấy.
– Sau khi cảm giác nặng tay thì tắt lửa, bắc nồi xuống bàn hay chỗ nào đó thuận tiện cho việc đánh tan phần bột bón cục. Nếu có máy đánh bột thì quá tốt, cho vào đánh tầm 10 phút là xong. Lúc thấy không còn phần bột nào bón cục thì làm bánh được rồi
Lưu ý về để canh cho bột lọc đặc hay lỏng lúc cháo ở bếp:
Tùy vào lá chuối tươi hay héo để cháo bột đặc hay lỏng cho thích hợp
Nếu lá chuối héo thì có thể cháo bột lỏng cho dễ gói. Bột lỏng sẽ giúp bột bó đều quanh nhân. Lúc này bánh hấp chín trông rất bắt mắt
Nếu dùng lá chuối còn tươi thì nên cháo bột đặc hơn một tý để khi gói bột ít bị chảy ra ngoài. (do lá chuối tươi sẽ dễ bị rách)
IV. Chuẩn bị lá chuối gói bánh bột lọc
– Chọn lá chuối vừa đừng non quá, cũng đừng già quá. Chiều dài từ cọng ra tới mép lá khoảng 20 – 25 cm là vừa
– Đặc điểm của lá chuối tươi là rất dễ rách nên phải phơi lá chuối ngoài nắng để héo bớt cho dễ gói
Theo kinh nghiệm mình rút ra kết luận việc màu sắc của lá chuối sau khi hấp bánh là tùy vào lá chuối gói bánh và cách bảo quản bánh
Bí quyết gia truyền mấy đời để có lá xanh sau khi hấp đây 🙂
Lá chuối tươi: hấp xong lá sẽ có màu xanh, nhưng rất khó lúc gói. Vì sao thì mình đã nói ở trên
Bánh bột lọc sau khi cấp đông thì sau khi hấp sẽ không có màu xanh tươi mà sẽ có màu sậm đen
Ngoài ra, nếu có điều kiên hoặc làm số lượng ít thì bạn có thể gói bánh bằng lá dong. Bánh bột lọc gói bằng lá dong sẽ ngon hơn rất nhiều so với lá chuối. Nhưng chuẩn bị lá dong thì mất nhiều thời gian và giá thành cũng cao hơn lá chuối
Cách làm lá dong thì cũng như lá chuối: phơi cho héo bớt, lau khô, cắt bỏ phần đầu, cuốn lá…Bạn có thể tìm hiểu cách chuẩn bị lá dong ở đây
V. Gói bánh bột lọc
– Việc gói bánh đúng lá khó, đòi hỏi người gói phải khéo tay nhưng thật ra không quan trọng lắm. Gói kiểu gì cũng được cả, miễn làm sao mà bột lọc phải bọc đều quanh nhân là được.
Còn gói bánh hình dáng như thế nào thật ra không ảnh hưởng mấy đến hương vị của bánh bột lọc, bánh ngon hay không thì phụ thuộc chính vào nhân, bột và lá
Tuy nhiên nếu gói bánh đẹp mắt thì sẽ trông hấp dẫn hơn, nên khi ăn sẽ cảm giác ngon hơn
Trình tự gói bánh bột lọc
– Cho bột lọc và nhân tôm thịt vào giữa lá chuối như hình bên dưới
Bánh bột lọc
Bánh các loại (bánh bột lọc, bánh nậm, bánh ít, bánh gói – chay, mặn)