TTHQ sẽ hướng dẫn tới các bạn cách muối kimchi cải thảo Hàn Quốc đơn giản và tiện lợi nhất. Ở đây chúng tôi không nêu rõ liều lượng. Trong quá trình làm, các bạn sẽ tự điều chỉnh để tạo gia vị hài hòa, phù hợp với khẩu vị của mình.
1. Nguyên liệu làm kimchi cải thảo:
Nguyên lý làm kimchi là một nguyên lý tổng hoà tự nhiên. Kimchi ngon phải được làm từ 2 loại rau chính là cải thảo và củ cải. Người Hàn Quốc cho rằng cải thảo mọc ở trên mặt đất (biểu thị cho yếu tố Dương), còn củ cải mọc trong lòng đất (biểu thị cho yếu tố Âm).
Sự kết hợp của hai loại rau củ đó trong một món ăn được người Hàn Quốc coi là sự kết hợp của Âm và Dương. Sự kết hợp này không những có tác dụng kích thích khẩu vị của người ăn, cung cấp chất dinh dưỡng mà về phương diện dân gian nó còn giúp cho việc điều hoà cơ thể.
Ngoài ra kimchi còn là một món ăn có nhiều dinh dưỡng. Ở một số địa phương, người Hàn Quốc làm kimchi còn cho thêm mắm cá hay mắm tép. Vì vậy kimchi có hàm lượng protein cơ bản cộng với các loại khoáng chất có trong muối; chất xơ có trong rau củ.
Kimchi được muối mà không cần tới giấm hoặc chất làm chua. Đây chính là một hình thức rau muối cho thêm các loại gia vị, mắm cá hay mắm tép. Kimchi được lên men nhờ quá trình tổng hợp glucoza của các loại vi khuẩn lành tính trong môi trường thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm và chế độ dưỡng khí.
Nguyên liệu rau củ:
Cải thảo (nguyên liệu chính)
Rau củ phụ: củ cải, hẹ, hành lá, hành tây, hành lá, cà rốt (điều chỉnh vừa phải, tùy theo khẩu vị và sở thích). Có thể cho thêm táo, lê (tăng vị ngọt tự nhiên, thay đường).
Từ vựng tiếng Hàn về các loại rau củ
Nguyên liệu làm nước sốt:
Bột gạo nếp (trường hợp không có có thể thay bằng cơm đã nấu chín)
Muối tinh
Bột ớt
Đường, tỏi, gừng
Nắm tép
Từ vựng tiếng Hàn về nhà bếp
2. Chọn và sơ chế cải thảo:
Chọn cải thảo có lá tươi, không bị dập, héo úa. Chẻ cây cải theo chiều dọc thành 4 phần bằng nhau. Cắt như thế sẽ dễ cho vào lọ bảo quản và khi ăn cũng thuận tiện hơn. Sau đó đem rửa cải thảo cho thật sạch.
Hòa muối tinh với nước ấm. Vì số lượng cải thảo của mỗi gia đình khác nhau nên bài viết không cung cấp tỉ lệ. Nhưng các bạn chú ý không dùng muối i-ốt và chỉ cần pha muối ở mức độ mặn nhẹ, vừa phải.
Trực tiếp dùng tay xát muối vào từng lớp lá cải từ trong ra ngoài. Phần bên trong lõi dày thì cần xát nhiều muối hơn. Đây là bước rất quan trọng khi muối kim chi. Lượng muối vừa đủ và thời gian để ngấm sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng.
Ngâm cải thảo vào chậu nước muối ấm, dùng vật nặng đè cho ngập nước. Ngâm cải trong 4 ~ 5 giờ, đến khi lá cải ngấm muối và trở nên hơi mềm là được. Sau khi ngâm, vớt cải thảo và rửa lại bằng nước lã, vắt nhẹ cho cải ráo nước.
Chú ý: Khi ngâm nước muối cho cải, cải chín muối là lá cải có màu trắng đục. Nếu màu trắng trong là cải bị úng nước phải bỏ đi. Nên để cả tàu cải rửa sạch, ráo nước, ngâm nước muối cho héo, hoặc phơi được một nắng cho héo là tốt nhất. Các nguyên liệu như củ cải, cà rốt cũng vậy, nên xắt và phơi héo. Kimchi sẽ rất giòn, ngon.
3. Làm nước sốt để muối kimchi:
Quấy hồ bột nếp (쌀풀) = 500ml nước + 2 muỗng canh dung bột nếp + 1/2 muỗng canh đường. Hòa tan bột nếp vào nước, khuấy đều đến khi nước sền sệt và màu trắng đục.
Sau khi có hồ bột nếp thì đổ vào thau trộn kimchi. Cho ớt bột vào khi hồ bột nếp còn nóng. Lúc mới cho các bạn có thể thấy ớt chưa lên màu. Đợi một lát để ớt tan sẽ thấy màu đỏ tươi trong hồ bột nếp.
Có thể lấy nước luộc thịt hoặc lấy nước hầm rong biển dasima (다시마) để làm nước quấy hồ sẽ tạo nên vị ngọt tự nhiên thay cho đường. Nếu không có hồ từ bột nếp, có thể xay nhuyễn một bát cơm với ớt tươi và các nguyên liệu phụ để thay thế.
Nếu có điều kiện có thể cho thêm tôm sống, hàu sống và xay nguyễn vào hỗn hợp nước sốt để tăng chất bổ dưỡng cho kimchi.
4. Sơ chế các loại nguyên liệu phụ khác:
Củ cải trắng gọt vỏ, cắt và nạo sợi, cho vào một ít muối. Để riêng khoảng 30 phút, sau đó dùng tay vắt khô nước.
Lá hành, lá hẹ tươi cắt khúc khoảng 3cm.
Quả lê gọt vỏ, bỏ hạt (lấy 1 lượng phù hợp với lượng các gia vị khác). Dùng máy sinh tố xay nhỏ hỗn hợp lê, gừng, ớt tươi, tỏi, hành tây, mắm tép… Hoặc dùng dao để băm nhuyễn.
Cho hỗn hợp hồ trộn bột ớt và các nguyên liệu băm và xay nhỏ (củ cải, lê, tỏi, gừng…) cộng với một ít vừng đã rang chín trộn đều. Các gia vị đã được trộn với tỉ lệ vừa đủ, không cay quá, không mặn quá. Nếu nhạt quá thì kimchi chua rất nhanh.
Sau khi hỗn hợp trên đã vừa thì cho lá hành, hẹ vào sau cùng để hai loại nguyên liệu này không bị nát.
Để hỗn hợp thấm gia vị trong khoảng 30 phút rồi mới đem sử dụng.
Chú ý: Khi làm kimchi phải chú ý đến thời tiết. Nếu thời tiết lạnh 1 ~ 15ºC thì dùng bột nếp sẽ tạo men chua nhanh. Nếu nóng trên 28ºC, nên làm ít bột nếp hoặc không cần cho bột nếp để kimchi lâu chua, bảo quản kimchi trong thời gian lâu hơn.
Ở Việt Nam nếu không tìm được mắm tép (새우젓) thì các bạn có thể thay bằng muối. Việc này chỉ làm cho quá trình lên men của cải thảo chậm hơn. Ngoài ra, có thể thay đường bằng cách dùng nước mơ ngâm đường để tạo vị ngọt tự nhiên, thơm mát cho kimchi.
5. Trộn kimchi:
Đây là phần quan trọng nhất trong quá trình làm kimchi cải thảo. Cho phần bắp cải đã chuẩn bị vào thau lớ. Sau đó cho phần nước sốt vào và dùng tay trộn thật đều. Dùng găng tay cao su để tránh tay bị phỏng do bột ớt.
Quết gia vị đã chuẩn bị lên từng lá cải thảo. Cầm bẹ cải đã ngâm muối và quết đều từ trên xuống dưới, từ ngoài vào trong, rồi lần lượt hạ từng lớp lá xuống. Sau khi đã quết đều gia vị, gấp lá cải lại, lấy lượt lá ngoài cùng gói kín, dùng 2 tay ấn nhẹ đẩy hết không khí giữa các lớp lá ra ngoài và để vào hộp bảo quản.
Đậy nắp chặt để ngăn kimchi không tiếp xúc với không khí. Để kimchi 1~2 ngày ở nhiệt độ phòng tùy thuộc vào nhiệt độ nơi bạn sống. Nếu trời nóng, chỉ nên để 1 ngày và nếu trời mát, lạnh, nên để 2 ngày. Sau đó, cho kimchi vào tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men, giúp kimchi không bị chua quá nhiều.
Kiểm tra kimchi hàng ngày để biết được độ chua và dùng theo khẩu vị gia đình. Thông thường qua 2-3 ngày, kimchi đã có thể dùng được. Trước khi ăn, cắt kimchi thành từng miếng nhỏ vừa miệng.
Vào ngày muối kimchi (kimjang), người Hàn thường ăn thịt luộc (보쌈) kèm với kimchi xổi vừa làm xong. Kimchi lúc này chưa chua nhưng rất giòn.
XEM THÊM: Budae Jjigae – Món canh quốc dân gắn bó với thời gian khó của Hàn Quốc