Mì người Hoa, hay tạm gọi là mì vằn thắn/mằn thắn/hoành thánh (wonton) được coi là một trong những đại diện tiêu biểu nhất của ẩm thực người Hoa. Vốn là một món quốc hồn quốc tuý nên trong quá trình di dân, mỳ vằn thắn đã theo bước chân của người Hoa tỏa đi khắp 4 phương. Thế nên, chúng ta có thể bắt gặp anh em, họ hàng của mì vằn thắn với đủ những biến tấu khác nhau ở khắp các quốc gia lân cận như Thái Lan, Malaysia, Philippines, Hong Kong, v.v.. Và thậm chí, ngay cả ở trong cùng một đất nước, mỗi vùng khác nhau lại có cách nấu mì vằn thắn khác nhau. Ngày ở Việt Nam, mì vằn thắn tại Hà Nội và Sài Gòn là 2 phiên bản khác hẳn nhau. Mì vằn thắn của Hà Nội gồm sợi mì trứng ăn cùng viên vằn thắn, trứng luộc, xá xíu, bóng bì, nấm hương, gan, trong khi đó, mì vằn thắn kiểu người Hoa ở Sài Gòn cũng là mì trứng nhưng không có trứng luộc, cũng chẳng có bóng bì. Thú vị hơn là với người Hà Nội, phần lớn từ “mì vằn thắn” có nghĩa là “mì trứng kiểu Tàu” còn viên vằn thắn thì được gọi là sủi cảo.
Nhìn chung, mỳ vằn thắn dù có biến hoá muôn hình vạn trạng thế nào cũng có chung cái gốc là sợi mỳ tươi được làm từ trứng, thịt xá xíu cùng với những viên vằn thắn mềm mượt như mây. Từ wonton được phát âm là “vân thôn” – nghĩa là “nuốt mây” đó ạ!
Công thức mà chúng mình sắp chia sẻ sau đây là do bí danh Red ghi chép và mày mò làm theo cách của một tiệm mì người Hoa mà Red cực thích trong Sài Gòn, cùng một vài nét biến tấu riêng.
Chúng mình cũng không rõ, một tô mì thế này, ngoài lần sợi mì tươi và các viên sủi cảo chính hiệu do người Hoa làm, nước lèo nấu với xá bấu theo kiểu người Hoa ra thì các đồ ăn kèm như giá đỗ, lá hẹ và cách đánh riêu thịt băm nấu nước như vậy có đúng chuẩn người Hoa ở vùng nào không (mình sẽ tìm hiểu thêm), chỉ biết rằng, thật sự là tô mì này ngon tuyệt, là tổng hoà của mùi vị đậm chất Hoa, với sợi mì dai thơm, sủi cảo nhân rất vừa miệng, tôm to đùng chắc thịt, nước lèo trong veo ngọt lừ nấu từ xương gà, xá bấu và riêu thịt bằm.
Không biết bạn đã biết về xá bấu chưa?
Xá bấu là một loại củ cải muối khô lên men của người Tiều, thường được dự trữ như một loại nguyên liệu khô và được dùng trong rất nhiều món. Xá bấu ninh cùng xương gà sẽ cho ra thứ nước dùng thơm nức, ngọt lừ không gì sánh bằng.
Gió mùa về mà người yêu chưa có, cũng đừng lo vì đã có công thức mì vằn thắn sưởi ẩm hết lòng mề của team Esheep Kitchen nè. Cùng bắt tay vào làm thôi nào!
Mì vằn thắn sẽ thường sẽ có 2 phiên bản là trộn và nước. Với chúng mình, mì vằn thắn ăn cùng với nước dùng lại có nét gì đó hấp dẫn và quyến rũ hơn. Có lẽ là bởi vằn thắn – gốc là từ “vân thôn” trong tiếng Trung có nghĩa là “nuốt mây”, những đám mây mềm mượt nổi trên mặt nước lèo tô mì đó!
Để làm phần nước lèo bồng bềnh cho 10 bát mì chúng mình cần có:
Sau khi ninh khoảng 1 tiếng, xắt xá bấu thành lát cho vào ninh tiếp 1 tiếng nữa. Vớt hết phần xá bấu và xương gà ra, nêm muối và đường phèn cho vừa miệng là phần nước dùng đã sẵn sàng!
Chúng mình dùng nồi hầm Instant Pot nên chỉ cần đậy vung hầm 20p rồi cứ đổ đó cho nồi ủ mềm tơi xương khoảng 1h nữa là xong đỡ tốn điện!
Xá bấu còn có thể làm nhiều món ngon như xào trứng, xào thịt, nấu hủ tíu, trộn chua ngọt, nấu soup v.v…
Để làm phần riêu thịt bằm chúng ta cần có:
400 gr thịt nạc băm nhuyễn (xay 2 lần)
Ướp phần thịt nạc băm nhuyễn với nước mắm, hành khô, hạt tiêu cho thật thơm.
Đổ một bát nước vào thịt, khuấy thật đều để có được một hỗn hợp thịt bằm lỏng.
Thả lại phần xá bấu ban nãy vừa vớt ra vào nước lèo và nêm nếm nước dùng cho vừa miệng.
Sử dụng phần mỡ/đâu vừa phi tỏi bằm, phi hành thật thơm rồi xào nhanh với phần riêu thịt. Vậy là chúng ta đã hoàn thành phần riêu thịt thơm ngon rồi.
1 tsp húng lìu (không có thì thay bằng bột ngũ vị hương nhưng hãy cố gắng tìm được bột húng lìu)
3 tbsp dầu điều (chưng 2 tbsp hạt điều đỏ với dầu, vớt bỏ xác hạt, giữ lại dầu đã đỏ)
Để tiết kiệm thời gian chúng mình dùng nồi chiên không dầu để nướng cả thịt và gan cùng một lúc. Xẻ đôi miếng thịt, nướng ở nhiệt độ 180 độ khoảng 35 phút, vừa nướng vừa canh và gia giảm nhiệt để có được phần thịt và gan chín như ý. Gan thường cần gắp ra sau 20p là chín rồi.
Để thịt và gan thật nguội rồi thái lát mỏng to bản.
Có một sự thật là cho đến giờ chúng mình vẫn khá là hoang mang giữa ma trận thông tin về sủi cảo và hoành thánh/vằn thắn. Hai thứ này có gì giống/ khác nhau, liệu có phải là một không? Có được coi là một không?
Sang đến bước làm mì, trong tờ hướng dẫn, bí danh Red có nhấn mạnh phải tuân thủ theo các bước sau để có được thành phẩm ngon nhất.
Vớt sủi cảo thả vào nồi nước lèo, giữ nước lèo sôi liu riu.
Nấu một nồi nước thật sôi (sôi sùng sục) Lấy từng vắt mỳ thả vào nước rồi khuấy cho tơi, trụng tầm 1-2 phút bỏ ra rửa ngay cho sạch với nước lạnh.
Bước 3: Xếp sủi cảo, tỏi phi, thịt bằm, thịt và gan xá xíu cùng giá đỗ và lá hẹ lên. Chan nước lèo nóng bỏng.
Ngoài Hà Nội thì thích ăn kèm với chút chanh tưoi hoặc dấm ớt nữa! Cách làm ớt muối chua ngọt giòn tan thơm nức mình cũng đã hướng dẫn rồi nha!
Mở ra thì thấy, tâm thư vỏn vẹn:
“Trên đời này có hai thứ không thể chờ đợi, một là yêu đương hai là sợ mì trương. Nấu xong ăn ngay đi đừng sống ảo kẻo mất ngon.”
Nhưng kể ra cũng trúng tim đen. Cơ mà chúng mình tỉnh lắm, phần ngon ăn trước chụp ảnh để dành sau, nên vừa được ăn ngon lại vừa có ảnh đẹp khoe các bạn ahihi.
Ăn mì ông Tuấn mà đã xếp hàng thế này thì muốn làm người yêu ông Tuấn không biết còn phải xếp dài đến đâu?
Mà thực ra, tại sao người muốn yêu ông Tuấn lại không giống như sợi mì: nhìn thấy một cái là muốn vương vấn vào nhau khó rời, mà người yêu ông Tuấn lại như hạt mưa: nhìn thì tưởng nhiều vô kể mà giơ tay giữ thì mưa trôi đi mất?
Phải chăng, giai xinh gái đẹp nhìn thấy ông Tuấn đều cảm thấy trên người ông Tuấn có wifi nhưng chẳng ai dám hỏi password là gì nên đến giờ ông Tuấn vẫn đi bán mì chứ chưa được yêu ai?
[CÁCH LÀM MÌ VẰN THẮN KIỂU NGƯỜI HOA Ở SÀI GÒN]Tóm tắt teaser: Bí danh Red của tổ chức Esheep Kitchen chi nhánh Sài…
Posted by Esheep Kitchen on Wednesday, November 13, 2024