Món ăn này gốc tích từ Trung Quốc, vì vậy khi về Việt Nam, nó thường xuất hiện trong các món có bóng dáng người Hoa như cháo hột vịt muối, bánh Trung Thu, bánh pía, bánh ú bá trạng, bánh bao…
Nó là nguyên liệu chủ đạo tạo nên hương vị béo bùi đặc biệt thơm ngon của các món ăn “hoàng kim” siêu sang chảnh trên bàn tiệc như tôm hoàng kim, cơm chiên hoàng kim, bánh bao kim sa, bánh Trung Thu lava trứng muối,…
Chưa dừng lại ở đó, vị trứng muối còn chinh phục giới trẻ với các kết hợp Âu – Á cực kì độc đáo như bánh bông lan trứng muối, bánh quy trứng muối, bỏng ngô trứng muối,…
Trứng muối nước kiểu truyền thống Thật Là Ngon đã giới thiệu chi tiết trong bài Cách làm bánh Trung Thu, hôm nay mình cùng tìm hiểu cách muối khô. Cách nào cũng cho ra thành phẩm thơm ngon, đạt chuẩn để chế biến tất cả các món cần đến trứng muối.
Cách Làm Trứng Muối
Chi tiết cách làm trứng muối
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Thường thì chúng mình sẽ dùng trứng vịt để muối. Trứng vịt có lòng đỏ to và quan trọng là mùi vị và độ béo ngậy đặc trưng của nó khác trứng gà.
Khi làm một số đồ ngọt kiểu Âu như bánh flan 🍮 ( caramen), cốt bánh gato 🍰, trứng vịt không được ưa chuộng vì nó có mùi “tanh” khó xử lý. Nhưng chính mùi hơi gây gây ấy sau 20 ngày ủ trong muối sẽ chuyển hóa thành hương thơm đặc biệt.
Bạn nên cố gắng tìm trứng quê, nuôi thả thay vì trứng công nghiệp. Bởi vì loại trứng này thơm ngon hơn và có khả năng cao lòng đỏ đỏ đẹp hơn. Màu sắc của lòng đỏ trứng không thay đổi nhiều sau khi muối xong.
Trứng bạn rửa thật sạch vỏ, có thể dùng miếng bọt chà nhẹ. Quả nào bị nứt thì bạn bỏ ra. Sau đó, bạn để cho trứng ráo khô.
Trước khi muối, bạn nên lấy khăn, giấy sạch lau từng quả một lần nữa để chắc chắn là trứng khô cong.
Về phần muối, Thật Là Ngon sử dụng muối hột (muối bọt). Bạn dùng loại muối khác cũng được (muối tinh, muối iot…). Muối hột ít mặn hơn, lòng đỏ đỡ mặn thì chúng mình chế biến cũng linh hoạt hơn.
Bạn trộn 150 g muối với ½ thìa cà phê ngũ vị hương. Bạn chỉ dùng muối không cũng được nhưng có ngũ vị hương thì trứng muối thơm hơn.
Bước 2: Muối trứng
Bạn nhúng trứng vào rượu trắng, sau đó lăn trứng qua muối sao cho muối áo đều quanh vỏ trứng. Bước nhúng rượu vừa có tác dụng sát khuẩn nhẹ, vừa giúp muối dính vào vỏ trứng.
Lượng muối bám trên vỏ trứng có thể chưa đủ, vì thế khi xếp trứng vào lọ hoặc túi, bạn nên rải thêm một lớp muối mỏng lót đáy và trên mặt trứng như khi ngâm các loại hoa quả.
Bạn cũng có thể gói từng quả trứng một. Bạn trải một miếng nilon kích thước vừa đủ buộc kín quả trứng, bạn gói trứng lại cùng một nhúm muối nhỏ. Sau đó bạn xếp từng bọc trứng vào lọ/túi sạch.
Bạn đậy kín nắp lọ hoặc kéo kín khóa túi zip, cất trứng ở nơi khô thoáng (không cần để tủ lạnh) trong khoảng 20-30 ngày. Sau 20 ngày là bạn đã có thể đập trứng ra kiểm tra rồi đấy!
Bước 3: Cách làm trứng muối – Hoàn thành
Trứng muối chín đạt có lòng đỏ săn chắc, bóp vào dẻo tay, hoàn toàn không tanh hôi hay chuyển màu.
Cách bảo quản trứng muối
Sau khi trứng đạt, bạn không nên tiếp tục để trứng trong môi trường muối kẻo nó càng ngày càng mặn.
Để dùng lâu dài, chúng mình rửa sạch lớp muối bên ngoài, tách lòng đỏ riêng, lòng trắng riêng. Bạn rửa lòng đỏ dưới vòi nước chảy cho sạch hết lòng trắng. Sau đó, bạn cho lòng đỏ vào trong bát có đổ ngập rượu để khử nốt mùi tanh còn lại trên trứng rồi vớt ra, không cần rửa lại nước lạnh. Bạn dùng rượu gạo, nếp, vodka, hay vang đều được.
Bạn có thể làm chín lòng đỏ trứng muối bằng cách hấp hoặc nướng.
Bạn quét một lớp dầu vừng (dầu mè) mỏng lên mặt trứng. Sau đó bạn đem hấp 7 phút, hoặc nướng 7 phút ở nhiệt độ 170 độ C.
Vì lòng đỏ trứng muối lúc này đã chín, những lần chế biến sau rất tiện lợi. Bạn chỉ việc bỏ lòng đỏ trứng xuống ngăn mát cho rã đông từ từ rồi dùng ngay.
Cách làm trứng muối siêu tốc
Trứng muối là món phải lên kế hoạch trước cả tháng trời mới có ăn. Cho nên nhỡ có ngày đột nhiên thèm cơm rang trứng muối hay bánh bao kim sa quá mà không có sẵn nguyên liệu, chúng mình có thể áp dụng cách làm trứng muối siêu tốc.
Bạn cũng rửa trứng, để ráo và lau thật khô.
Bạn đập trứng, tách lòng đỏ khỏi lòng trắng. Đây là bước cần khéo nhất, không để lòng đỏ bị vỡ.
Vỏ trứng bạn rắc một lớp muối mỏng rồi cho lòng đỏ ngược trở lại vào vỏ. Bạn tiếp tục rắc một nhúm muối nhỏ lên thẳng lòng đỏ sao cho muối phủ kín bề mặt lòng đỏ. Rồi bạn bọc kín lại, để trứng trong tủ lạnh 24-36 tiếng.
Trứng muối kiểu này có mấy điểm trừ là không tròn đẹp, khá mặn, không thơm bằng hai cách trên và chỉ có thể làm với số lượng ít. Bù lại, thời gian chờ đợi rút ngắn đến 20 lần.
Trứng muối siêu tốc dùng để chữa cháy trong các món mà lòng đỏ trứng được nghiền ra, còn để làm bánh Trung Thu, bánh pía thì trứng muối nước hoặc muối khô vẫn là lý tưởng nhất.
Cách tận dụng lòng trắng trứng muối
Thường thì trứng muối chỉ lấy lòng đỏ, bỏ lòng trắng vì nó quá mặn và không có vị thơm ngon. Nếu ăn không nó chỉ như lòng trắng trứng bình thường bị nêm quá tay muối mà thôi.
Thực ra, dùng lòng trắng trứng muối làm đậu phụ trứng hấp hoặc thịt chưng cũng ngon lắm. Chúng mình chỉ cần để ý nêm nếm gia vị cho hài hòa thì vẫn có món ăn ngon mà không phí phạm nguyên liệu.
Ảnh: Nguồn internet.