Có rất nhiều tài liệu khác nhau ghi chép về nguồn gốc của mì ramen, mà phổ biến nhất là sự xuất hiện của mì ramen ở Nhật Bản vào năm 1665, khi lãnh chúa Mito Mitsukuni (còn được biết đến với cái tên Mito Komon) nếm thử món ăn Trung Hoa mà trong đó mì được nấu với súp. Tuy nhiên, người ta tin rằng mì ramen được du nhập từ Trung Quốc vào Nhật Bản khi xứ Phù Tang mở cửa biên giới vào thời Minh Trị (Meiji), dẫn đến việc mở cửa các hàng mì trong khu phố người Hoa (Chinatown) ở Yokohama.
Các loại ramen của Nhật
Shoyu ramen: cái tên bắt nguồn từ tương tare shouyu. Đây là loại ramen được coi là tiêu chuẩn và lâu đời nhất. Chuuka Soba (mì soba trung hoa) hoặc shina soba đều là loại mì ramen shoyu này.
Shio ramen: shio có nghĩa là muối. Loại ramen này có nước súp màu vàng trong. Đây là loại nước dùng có vị nhẹ nhàng nhất trong 4 loại ramen phổ biến. Shio ramen có chiều dài lịch sử không kém shoyu ramen và vùng Hakodate chính là nơi được cho là có loại shio ramen ngon nhất.
Miso ramen: Miso ramen thường có nước dùng màu cam nâu. Phiên bản cay hơn của miso ramen là tobanjan (một loại sốt đậu cay) cũng khá phổ biến. Miso ramen bắt nguồn từ Hokkaido, khi một thực khách yêu cầu đầu bếp thêm mì vào phần súp miso của mình.
Tonkotsu ramen: tức ramen có phần nước súp nấu từ xương heo màu trắng đục và rất béo. Đây là loại ramen phổ biến nhất ở Kyushu, với Hakata và Kumamoto là 2 vùng chế biến tonkotsu ramen nổi tiếng nhất.
Thức ăn được dọn kèm ramen Nhật Bản
Ramen luôn được ăn kèm với 3 hoặc 4 loại topping khác nhau, và nếu muốn thêm topping bạn thường phải trả thêm 100 đến 200 yên cho mỗi loại.
Thịt heo xá xíu.
Trứng: thường được luộc lòng đào. Tuy nhiên, một số nơi dọn trứng được ướp gia vị (ajitsuke tamago).
Rong biển khô.
Hành lá được cắt khoanh nhỏ.
Giá.
Măng khô (menma).
Naruto (chả cá cắt khoanh với hình xoắn ốc đặc trưng).
Rau chân vịt
Thông thường, bạn sẽ được dọn một bát ramen kèm theo một khoanh thịt xá xíu, một miếng rong biển khô, vài lát măng khô, và nửa trái trứng lòng đào.
Cách ăn mì ramen theo chuẩn người Nhật
Bạn nên nếm thử nước súp trước khi bắt đầu ăn mì.
Các đầu bếp ramen rất tự tin vào phần nước súp của mình nên để tôn trọng họ, bạn đừng cho gia vị như ớt bột, nước tương thêm vội mà hãy nếm nước súp và ăn thử mì rồi quyết định sau.
Bạn nên ăn hết nước súp vì điều này sẽ là một lời khen ngợi rất lớn đối với người đầu bếp ramen. Tuy nhiên, nước súp mì ramen khá mặn và béo nên đây không phải là điều nên làm nếu bạn e ngại về cân nặng hoặc mắc các bệnh như cao huyết áp.
Mì ramen không phải là một món ăn mà bạn có thể từ từ nhâm nhi. Bạn nên ăn hết trong vòng 15 đến 30 phút vì sợi mì sẽ hút nước và phình to ra, giảm đi vị ngon vốn có của nó.
Sợi mì ramen Nhật Bản
Sợi mì ramen được cấu thành từ 3 nguyên liệu chính là bột mì, muối, và một loại chất khoáng alkaline có tên là kansui. Người ta có thể gia giảm các nguyên liệu trên với nhiều tỉ lệ khác nhau để có thể tạo thành một loại mì có kết cấu hoàn toàn mới. Thêm nữa là sợi mì sẽ được lựa chọn để đi đôi với độ sánh của loại súp, từ những sợi mì thẳng đuột tới những sợi mì cong cong, hoặc những sợi mì mập tròn và những sợi mì thuôn dài. Ở những cửa hàng mì ramen, bạn có thể lựa chọn kích cỡ sợi mì tùy theo sở thích của bản thân, như mì sợi nhỏ (hoso-men 細麺), sợi bản to (futo-men 太麺) hoặc sợi mì có kích cỡ thông thường (futsuu 普通).
Lời khuyên nhỏ là đối với các loại súp đậm đà và béo ngậy như súp xương heo (tonkotsu 豚骨), hãy chọn sợi bản to trong khi chọn sợi bản nhỏ với các loại súp có vị thanh và nhẹ nhàng như súp rau củ
Súp mì ramen Nhật Bản
Súp của mì ramen được chế biến từ 3 thành phần chính là Dashi, Tương tare, và dầu Koumi-abura.
Dashi chính là nền tạo nên súp mì ramen.
Nguyên liệu nấu dashi phổ biến nhất thường là Xương heo hoặc xương gà, tạo nên hương vị beo béo cho nước súp. Những người yêu thích sự thanh nhẹ của nước súp có thể thay thế bằng vụn cá ngừ băm nhuyễn (katsuo-bushi), rong biển chua (konbu), cá trích sấy khô (niboshi) và một số loại hải sản khác. Người ta thường chỉ sử dụng một loại dashi duy nhất để nấu súp. Rất hiếm đầu bếp nào kết hợp 2 loại khác nhau.
Tương tare là một loại tương dùng để thêm hương vị cho dashi. Có 3 loại tương tare chính là Shoyu (nước tương Nhật Bản), muối, và miso (tương đậu nành lên men).
Dầu gia vị (Koumi-abura) tạo nên sự đậm đặc và tăng thêm vị umami cho nước súp, tuy rằng một số món mì ramen không thích cho dầu để tránh nước biến trở nên quá dầu mỡ. Một số loại dầu gia dụng hiện nay là mỡ heo, dầu mỡ, dầu nhớt, v.v.
Vì nước chính là cấu trúc xương sống, nên vị ngon của mì ramen, người ta sẽ đặt tên ramen theo nước của nó. Những đầu bếp nấu ramen phải mất một khoảng thời gian rất dài để có thể gia giảm nguyên liệu để nấu thành nồi canh đậm đặc, tinh tế, góp phần làm tăng vị ngon của sợi mì và các loại thức ăn kèm theo
chúng tôi Báo Nhật Bản tiếng Việt cho người Việt
Tin tức nước Nhật online: Nhật Bản lớn thứ 2 tại Nhật BẢn cập nhật thông tin kinh tế, chính trị xã hội, du lịch, văn hóa Nhật Bản