Nhắc đến cực bắc của miền trung Việt Nam – tỉnh Thanh Hóa chúng ta không thể không nhắc đến một đặc sản nổi tiếng nơi đây đó là nem chua. Nem chua đã trở thành món ăn được nhiều người ưa chuộng đặc biệt nó là món nhậu thơm ngon của cánh mày râu. Hương vị của nem chua Thanh Hóa khác so với nem chua ở Huế hay nem chua Hà Nội, lại khác hẳn nem tai hay nem rán thường ngày. Sự khác biệt tạo nên món ăn đặc sản nơi đây, ăn thử là sẽ nhớ mãi. chúng tôi sẽ chia sẻ cho các bạn cách làm nem chua gói lá ổi cực ngon và đơn giản tại nhà chuẩn người Thanh Hóa làm với những bí quyết riêng. Nem chua được làm từ thịt nạc, bì thái chỉ, hạt tiêu, ớt, tỏi và lá ổi hoặc đinh lăng, được gói bên ngoài bởi lá chuối nhiều lớp. Thịt nạc được chọn làm cũng là loại tươi ngon, không dính gân, không dính mỡ trộn đều với bì luộc thái chỉ cùng gia vị. Một chút tiêu để dậy mùi, một chút ớt thêm đậm đà, một chút tỏi khử trùng với một vài lá đinh lăng. Tất cả sẽ tạo nên một những chiếc nem chua tuyệt vời. Còn đợi gì nữa mà không vào bếp cùng chúng tôi.
Nguyên liệu để làm nem chua
Thịt lợn nạc: một ký
Da lợn (bì heo): 200 gam
Thính gạo: 100 gr
Lá chuối để gói nem
Lạc để buộc hoặc dây buộc
Tỏi, ớt
Gia vị: muối, nước mắm, đường, hạt tiêu, mì chính
Bột năng
Đinh lăng hay lá ổi
Giấy bóng dùng để bọc nem.
Bước 1: Chế biến thịt heo
Để làm được các chiếc nem vừa thơm vừa ngon thì thứ nhất chúng ta nên chọn đúng loại thịt lợn dùng để làm nem chua. Phần thịt mua dùng để làm nem chua là thịt nạc và luôn phải là phần thịt nạc mông thì mới thơm ngon. Kèm theo đó là da lợn để gói chung tạo độ dai giòn sực sực đậm đà nhá.
Thịt lợn chúng ta đem rửa cho sạch sau đó xắt miếng sau đó băm nát. Tuy vậy một để ý nhỏ ở ở giai đoạn này là chúng mình cần phải sử dụng loại thịt vừa mới cắt ra vẫn còn đang ấm chứ nếu để thịt càng lâu thì nem chua sẽ càng mất vừa thơm vừa ngon, trong khi lên men cho nem cũng không còn sự bám dính rất nhiều.
Bước 2: Sơ chế da heo
Da heo hay còn có tên gọi là bì heo. Ta mang đi luộc chín, sau đó lấy dao lam làm sạch lông heo đi. Lý do để luộc chín sau đó mới tiến hành cạo lông là để da lợn không còn mùi khó chịu cũng như khi này chúng ta làm sạch thì da lợn được dễ sạch hơn, dễ dàng lấy đi lông ở bên trên bề mặt bởi vì hơi hơi mềm đi.
Một bước khá đặc biệt nữa là làm sạch phần mỡ ở bên trong da lợn để cho có được các lát da trong và ngon đúng chuẩn. Cách dùng để phân biệt là quan sát sẽ thấy da lợn trong vắt chứ không còn trắng đục của mỡ heo, lúc này lúc cắt da heo thì sẽ giòn và dai lắm.
Bước 3: Ướp gia vị
Cho hết phần thịt đã băm nát, phần da heo đã xắt nhỏ mỏng vào một cái âu to. Tiếp đến là nêm nếm gia vị cùng với các loại đầy đủ như đã nói ở phần nguyên liệu vào, sử dụng tay nhào quấy đều. Chú ý là đổ cả thính gạo cùng với bột năng vào cùng với luôn nhe. Bột năng để tạo sự kết dính cho nem.
Canh làm sao cho lượng gia vị vừa phải chứ đừng nhiều quá he, như thế sẽ khiến cho nem chua bị nồng khi đang ủ lên men đấy. Ớt và toit các bạn xắt miếng mỏng cho vô luôn.
Bước 4: Gói nem và ủ lên men
Sau khi đã trộn cho thật đều gia vị thì phân chia hỗn hợp này thành ra nhiều miếng nhỏ, có thể là gói đến đâu phân chia cho đến đó để gọn và tiện. Dùng giấy bóng đặt lót ở dưới sau đó để lá đinh lăng hoặc ổi mục đích tạo mùi thơm sau lúc nem chín ăn cùng rất ngon, tiếp theo cho 1 phần hỗn hợp thịt này vào ở trong, chỉnh sửa thành hình trụ có kích cỡ khoảng 7cm, đường kính 2 cho đến 3 cm là vừa phải. tuy nhiên nếu cảm thấy làm đòn to như chả thì các bạn cứ gói giống như gói chả ha.
Sau lúc cuốn nem chua với kích cỡ mong muốn, bọc phía bên ngoài cùng với giấy bóng thì cứ vậy sử dụng lá chuối gói thêm bên ngoài nữa, nhớ gấp những nếp gấp làm sao cho gọn và đẹp mắt ha. Sau cùng là lấy dây buộc lại, có thể lấy dây chun để cho tiện đều được mọi người nhe.
Gói lần lượt cho đến cái sau cùng thì mang tất cả những chiếc nem này đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, đợi trong khoảng chừng hai – 3 ngày là nem sẽ chín và đem ra dùng được rồi he.
Một số lưu ý đối với phương pháp làm nem chua
Thịt heo ta mua loại thịt nạc mông để làm nem chua và lấy loại thịt vừa mới được thái ra vẫn còn ấm để lưu lại được độ kết bám đã có trước ở các sớ thịt lợn.
Da lợn nhớ sau lúc nấu chín mới làm sạch lông để cho sạch sẽ cũng như cạo vứt tất cả phần mỡ lợn còn dính sát trên da.
Khi ướp luôn phải có bột năng để cho giúp tạo độ kết dính trong lúc lên men. Lượng gia vị tẩm ướp vừa phải chứ không quá nhiều để cho tránh bị nồng.
Lúc gói nem nhớ gói cùng với lá đinh lăng hoặc ổi phía bên ngoài để tăng thêm vị vừa thơm vừa ngon cho nem lúc thưởng thức.
Để lên men nem với phương pháp treo nơi thoáng mát và sạch sẽ và đừng để ánh sáng trực tiếp chiếu vào nem sẽ mau hỏng ha.