Ðậu
hũ là thực phẩm làm bằng đậu nành mà hầu như ai cũng
biết đến, là món ăn rất phổ biến ở thành thị cũng như
thôn quê tại nhiều quốc gia Á Châu, đặc biệt là Ðại
Hàn, Trung Hoa, Nhật Bản và Việt Nam.
Có
những sử liệu cho hay là những nơi làm đậu hũ đầu tiên
là chùa và tu viện Phật giáo và những người sáng chế ra
món này là các vị sư Phật giáo Trung Hoa. Ðậu hũ được
du nhập qua Nhật Bản theo những vị sư hoằng pháp và mới
đầu nó chỉ được phổ biến trong tu viện và giới xã hội
thượng lưu, có lẽ vì thế mà có tên là o-tofu.
Ðậu
hũ dễ ăn, dễ sử dụng để biến chế ra nhiều món ăn ngon
và bổ khác thích hợp cho nhiều lứa tuổi, kể cả sữa cho
trẻ em và người già. Ðậu hũ còn là món ăn, xem như dược
phẩm, có tác dụng ngăn ngừa nhiều thứ bệnh tật.
Nói
một cách tổng quát, đậu hũ được làm từ sữa đậu nành
sau khi bỏ thêm chất làm đông (curdling agent, coagulant) để
cho đông đặc, sau đó ép thành từng miếng.
Chất
làm đông sữa đậu nành thành đậu hũ thường là dung dịch
muối biển (natural sea salt water) mà truyền thống làm đậu
hũ Nhật thường dùng, có tên là natural nigari. Nhiều nhà sản
xuất đậu hũ ngày nay dùng thạch cao tức chất vôi có tên
khoa học là calcium sulfat làm chất đông với nhiều lợi ích
như sản lượng được nhiều, hình thể mịn màng và làm
cho đậu hũ có nhiều chất calcium, một chất khoáng rất cần
thiết cho cơ thể.
Chất
chua như chanh hay dấm cũng có thể làm chất đông nhưng không
được các nhà sản xuất đậu hũ dùng vì nó cho sản lượng
thấp, vị hơi chua và không tồn trữ được lâu. Ở Trung
Hoa, những vùng gần núi họ dùng chất vôi nguyên chất làm
chất đông, ngược lại những vùng gần biển, họ dùng nước
muối biển làm chất đông.
Ngược
lại, đậu hũ sản xuất bởi những nhà sản xuất Hoa Kỳ
gốc Việt Nam thường gói trực tiếp bằng loại poly vinil
film, một loại tương tự như plastic mỏng, thường không có
dán nhãn hiệu thực phẩm, không có ghi ngày hết hạn, cũng
không được ngâm trong nước, và người viết không biết
rõ là có được khử trùng bằng phương pháp Pasteur không?
Ðối với loại này, nếu không dùng ngay, cần phải được
ngâm trong nước, và thay nước mới hằng ngày. Cũng nên nấu
sôi trước khi ăn.
Sources:
Composition of Foods: Legumes and Legume Products. United States Department
of Agriculture, Human Nutrition Information Service, Agriculture Handbook
8-16. Revised 12-1986.
Ðậu
hũ là sản phẩm của đậu nành, có từ lâu đời tại Trung
Hoa và được truyền qua Nhật Bản, Ðại Hàn, Việt Nam và
các nước khác tại Á Châu cũng như vượt biên sang Hoa kỳ.
Qua
một quá trình lịch sử lâu dài như thế, nên cũng có nhiều
cách làm đậu hũ. Trong chương trước chúng tôi có đề cập
đến quy trình làm sữa đậu nành, giai đoạn đầu tiên của
tiến trình làm đậu hũ, theo kỹ thuật xay nhuyễn hỗn hợp
đậu nành và nước ở nhiệt độ sôi do viện đại học
Cornell University phát triển. Mục đích của kỹ thuật nầy
là làm cho chất xúc tác (enzyme) lipoxygenase bất hành hoạt
(inactivate), phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn
cản sự hấp thụ tiêu hóa protein, và đồng thời giảm mùi
ngái của đậu nành và tạo cho sữa đậu nành có mùi vị
giống như sữa thiệt. Trong chương nầy chúng tôi trình bầy
cách làm đậu hũ truyền thống và rất dễ làm tại gia (xay
nhuyễn, vắt lấy sữa xong mới nấu sôi).
Ðể
làm một pound đậu hũ tươi, bạn cần ba thứ: Nếu
bạn muốn sản xuất nhiều đậu hũ hơn, bạn gia tăng lượng
đậu nành và muối Epsom theo tỷ lệ nêu trên. Hai cups đậu
nành sẽ cho chúng ta hai pounds đậu hũ tươi..v..v..Mặc
dù chúng tôi đề nghị dùng Epsom salts bởi vì giá rẻ và
dễ kiếm mua, lại cho đậu hũ có mùi thơm ngon, nhưng bạn
cũng có thể dùng nigari, một chất muối thiên nhiên lấy từ
ngoài biển khơi, hay nước trái chanh nguyên chất, hoặc dấm
vinegar hay chất calcium sulfat, mà người Việt chúng ta thường
hay gọi là thạch cao.
Phần
lớn nigari, hay có tên hóa học là magnesium choride, lấy từ
ngoài biển Nhật Bản. Chất muối thiên nhiên nầy đắt hơn
muối Epsom, có bán tại các siêu thị Nhật và health food stores,
được một số nhà sản xuất đậu hũ Nhật Bản và Trung
Hoa tại Hoa Kỳ dùng. Thạch cao (calcium sulfat), cũng được
nhiều công ty sản xuất đậu hũ dùng làm chất đông vì nó
cho sản lượng nhiều.
Tiến
trình làm đậu hũ được chia ra làm hai giai đoạn: (1) giai
đoạn làm sữa đậu nành và (2) giai đoạn làm đậu hũ. Phần
lớn công việc là ở giai đoạn đầu.
Thứ
nhất, ngâm 1 cup hạt đậu nành khô trong một cái thau chứa
4 cups nước sau khi đã rửa sạch, trong khoảng từ 10 đến
12 tiếng đồng hồ (lối của người Nhật và Trung Hoa), hay
từ 5 đến 6 giờ (lối của người Việt Nam trong nước)
Ðổ
nước cho ráo sau khi đã ngâm như nói ở trên, rồi múc từng
đợt một vào máy xay sinh tố (blender), xay cho nhuyễn trong
khoảng 2 phút, Mỗi đợt gồm 1 cup đậu nành đã ngâm và
1 cup rưỡi nước.
Múc dung
dịch đậu nành vừa xay nhuyễn, đổ qua một cái thau có phủ
vải lọc, lọc lấy chất sữa, bỏ bã, vắt kỹ để được
nhiều sữa.
Ðổ
tất cả dung dịch đậu nành đã xay vào nồi cùng với 5 cups
nước nữa, đặt lên bếp lửa cho sôi trong khoảng 10 phút.
Nên nhớ khi gần sôi, phải hạ lửa xuống thấp để tránh
tràn ra ngoài và luôn luôn khuấy đều để tránh khê. Việc
xử lý nhiệt như vậy là để phá hủy chất trypsin inhibitors,
một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein.Giai Ðoạn Thứ Hai: Làm Ðậu Hũ
Pha 21/2
teaspoons Epsom salt trong 1 cup nước thành dung dịch muối. Xong
đổ 1/3 cup vào dung dịch sữa trong nồi đang gần sôi, khuấy
đều cho sữa đông tụ. Khi sữa bắt đầu đông tụ, đổ
thêm 1/3 cup nữa, tiếp tục khuấy đều rồi để yên trong
khoảng 8 phút. Ðổ 1/3 còn lại, xong để yên trong 4 phút nữa.
Sau khi
sữa đông tụ hoàn toàn, múc chúng đổ qua khuôn gỗ, lũng
đáy, có phủ vải lược, gấp lại và dùng sức nặng khoảng
từ 3 đến 5 pounds đè lên để ép nước ra ngoài trong khoảng
một tiếng đồng hồ là thành hình khuôn đậu hũ (độ cứng
hay mềm của đậu hũ tùy thuộc thời gian ép lâu hay mau).Trong
tiến trình làm đậu hũ, giai đoạn ngâm và xay đậu nành
có ảnh hưởng rất lớn đến tỷ lệ và chất lượng đậu
hũ. Nước dùng làm đậu hũ phải trong sạch và trung tính,
cứ một pound hạt đậu nành sản xuất được từ 3 đến
4 pound đậu hũ và giá thành chỉ bằng một phần năm giá
đậu hũ mua ở ngoài thị trường.