Nước mắm nhỉ hay nước mắm nhĩ chính là loại nước mắm giàu đạm, có màu vàng rơm và mùi thơm đặc trưng. Loại nước mắm nhỉ rất hiếm, thường được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước mắm công nghiệp.
Nước mắm nhĩ là gì?
Nước mắm nhỉ là loại nước mắm được lấy/hứng từ các giọt nước mắm đầu tiên được “nhỉ” ra, hay nói các khác là rò rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại trong quá trình chượp đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm.
Những giọt mắm nhỉ có được là do trọng lượng riêng lớn của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài. Càng lấy nhiều, mắm nhỉ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong chượp. Vậy nên các nhà sản xuất chỉ dành lại một ít để dùng riêng hay đem biếu, số còn lại thông thường được đổ trả trở lại vào thùng chượp để thu về nước mắm loại nhất, loại hai loại ba….
Các loại nước mắm nhỉ
Nước mắm nhỉ cá cơm
Nước mắm nhỉ cá cơm được là từ 100% tươi, được sản xuất theo phương pháp truyền thống sau thời gian lên men tự nhiên từ 15-18 tháng trong các thùng gỗ, sẽ cho ra nước mắm có độ đạm cao (trên 35 độ) màu hổ phách, thơm ngạt ngào, vị ngọt đậm đà.
Nước mắm cốt nhĩ
Nước mắm cốt nhỉ có thể được chế biến từ các loại cá khác nhau như cá cơm, cá nục, … theo phương pháp truyền thống. Tùy thuộc vào mỗi vùng miền mà cách chế biến nước mắm nhỉ ở mỗi nơi cũng sẽ có khác nhau đôi chút, nhưng để thu nước mắm cốt nhỉ thì phải lấy đợt nước mắm đầu tiên.
Nước mắm nhĩ nguyên chất hay nước mắm nhỉ chất lượng phải kể đến một số vùng như: Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết và Phú Quốc.
Nước mắm nhỉ Nha Trang
Nước mắm nhỉ 584 Nha Trang với công thức chế biến cổ truyền kết hợp với kiến thức khoa học tạo nên một nét đặc thù riêng cho các sản phẩm của thương hiệu 584 Nha Trang. Sản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng, không những không làm mất đi hương vị riêng bằng phương pháp truyền thống mà còn thay đổi theo thị hiếu tiêu dùng hiện đại.
Lượng muối thấp, vị mặn vừa phải thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng đa dạng. Nguyên liệu sản xuất là từ cá cơm của vùng biển Nha Trang và Trường Sa, được đánh giá là một trong những nguyên liệu tốt nhất để sản xuất nước mắm truyền thống của Nha Trang.
Nước mắm nhỉ Nha Trang được làm nước mắm bằng phương pháp cổ truyền phải tuân theo quy luật tự nhiên, tuyệt đối không sử dụng hóa chất để rút ngắn thời gian sản xuất. Người Nha Trang có thói quen ủ chượp ít nhất 12 tháng, chờ cá chín ngấu mới rút cửa lù, đón từng giọt nước mắm nhỉ … vàng sóng sánh. Nước mắm nhỉ được xem là một liều thuốc bổ dưỡng, phụ nữ sau khi sinh hay cánh thợ lặn và các võ sĩ thường tìm mua để uống thay cho thuốc tăng lực.
Phan Rang nổi tiếng là vùng đất đầy nắng gió, nơi đây có nhiều rặng núi bao quanh phía Bắc, phía Nam và phía Tây. Chính vì vậy mà gió mùa Đông-Bắc và gió mùa Tây-Nam là những gió đem mưa tới luôn bị ngăn cản lại trước khi thổi đến vùng đất này. Khí hậu Phan Rang nóng cũng là do các rặng núi trọc quanh phản chiếu lại nhiệt vào giữa lòng đồng bằng.
Nước mắm nhỉ Phan Thiết
Nước mắm nhỉ Phan Thiết được là sản phẩm chất lượng được làm từ nguồn cá cơm đặc biệt, ủ chượp trong thùng gỗ thời gian từ 12-18 tháng, kết hợp với việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) để tạo nên sản phẩm nước mắm nhỉ cá cơm hảo hạng, đặc biệt và là đặc sản của vùng biển Phan Thiết mà không nơi nào có được.
Nội dung được lấy tại Nước mắm Nam Ngư
Nước mắm nhĩ Phú Quốc
Nước mắm nhĩ hay còn gọi là nước mắm cốt, trong sạch, vô trùng thông qua quá trình ủ cá. Nước mắm nguyên chất Phú Quốc có màu cánh gián đậm, trong và có mùi thơm đặc trưng do vị mặn của muối và ngọt béo của chất đạm từ cá tạo nên một sản phẩm đặc biệt của hải đảo. Chất lượng nước mắm được đánh giá cao qua mùi thơm mà người ta cảm nhận được từ những món nêm, xào, ướp hay nước chấm.
Cách làm nước mắm nhỉ
Cách làm nước mắm nhỉ cá cơm
Bước 1. Chọn nguyên liệu chuẩn để làm mắm
Có nhiều loại cá để lựa chọn làm nước mắm như: cá biển, cá sông. Trong đó, cá biển luôn là nguyên liệu được lựa chọn để làm mắm. Về cá biển thì có nhiều loại như cá cơm, cá nục đều dùng làm nước mắm rất ngon. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là cá cơm vì trong cá cơm có hàm lượng đạm cao, tốc độ phân hủy nhanh nên làm cho mắm nhanh chín và cho mùi hương dễ chịu hợp với khẩu vị truyền thống.
Bước 2. Dùng cá cơm làm mắm đúng mùa
Vào tháng 7 đến tháng 2 âm lịch, thời gian này là mùa của cá cơm về. Trong đó, thời điểm cá cơm béo và ngon nhất là tháng 10 – 12, lúc này những con cá trưởng thành to mập và đều nhau. Cá cơm sau khi đánh bắt về hoặc mua về thì chọn những tàu đánh bắt trong ngày, cá cơm sẽ có độ tươi nhờ thời gian đi biển ngắn.
Bước 3. Cách ướp mắm cá cơm truyền thống
Theo các ướp cá truyền thống của dân ta thì tỉ lệ cá và muối là 4:1, tức 4kg cá tương ứng với 1kg muối trộn đều gọi là chượp cá.
Bước 4. Theo dõi kiểm soát màu, vị tự nhiên của nước mắm
Theo “tỉ lệ vàng” 4:1, kinh nghiệm trong dân gian còn cho thêm 1 phần trái dứa (thơm, khóm) chín gọt vỏ bỏ mắt, xắt lát vào chượp với mắm. Và sơ đồ theo tỉ lệ là 4:1:1 (tức 4 cá, 1 muối, 1 dứa) được nhiều người ví là công thức “kim cương”. Một số kinh nghiệm khác, người ta thường cho vào chượp một ít mật ong hoặc nước đường. Thơm, nước đường, mật ong có tác dụng giúp nước mắm dậy mùi thơm đặc trưng, đồng thời cho màu cánh gián đẹp và cân bằng độ mặn cho nước mắm.
Bước 5. Chuẩn bị dụng cụ chứa đựng
Một số dụng cụ đựng nước mắm như: lu, mái, kiệu tùy theo khối lượng cá và muối. Theo những người thợ lành nghề, họ thường dùng kiệu để ướp mắm. Vì kiệu được làm bằng đất nung sẽ an toàn tốt cho sức khỏe hơn dùng dụng cụ khác như mái xi măng hoặc đồ nhựa.
Dụng cụ phải chuẩn bị sẵn trước khi bỏ cá vào sẽ tránh vất vả bởi việc sang chiết sau này. Phía dưới đáy lu được lót một lớp cát, sạn hoặc cỏ tranh, kế đến theo thứ tự là sỏi nhỏ, sỏi lớn, đá nhỏ, đá lớn. Những lớp lược này có tác dụng giúp chặn cặn bã, cho nước mắm được trong và không lẫn bợn khi dùng.
Chượp sau khi được ủ trong vòng một năm (có thể hơn) thì ăn được, tùy theo cách làm để ngoài nắng hay trong mát mà không cần phải đun hoặc nấu. Chượp để càng lâu thì nước mắm càng thơm ngon do cá thủy phân hoàn toàn.
Nhớ đậy đệm cá cẩn thận tránh mối, chuột bọ, ruồi nhặng, bụi bẩn, … rơi vào làm mắm bị hư. Để chượp mau tan thì cứ khoảng nửa tháng lại khuấy đảo chượp một lần. Làm vậy giúp cá nhanh phân hủy và chất lượng nước mắm sẽ được đồng đều.
Nước mắm nhỉ cá cơm đạt chất lượng phải có màu từ cánh gián đến màu vàng rơm, tùy vào nguyên liệu làm nước mắm và điều kiện thời tiết. Nước mắm ngon mang mùi thơm đặc trưng, vị không quá nặng mùi.
Phải cảm ơn Nước mắm An toàn đã cung cấp nguồn thông tin chính xác về nước mắm nhỉ đến như vậy.
Cách làm nước mắm nhỉ tại nhà
Nguyên liệu: 4kg cá cơm tươi ngon, 1kg muối trắng, hũ thủy tinh hoặc hũ sành to.
Chi tiết cách làm:
Bước 1: Sơ chế cá cơm:
– Cá cơm mua về rửa sạch, dùng một ít muối pha với nước sạch sau đó ngâm cá qua nước muối loãng khoảng 20 phút rồi vớt ra, để ráo. Cá nên chọn mua vào tháng 10-12 vì đây là mùa cho cá cơm tươi và ngon nhất.
Bước 2: Tiến hành thực hiện:
– Rửa sạch hũ đựng. Nhớ dùng hũ có vòi ở phía dưới để lấy nước bổi.
– Công thức ướp cá theo tỉ lệ chuẩn nhất là 4:1 (4 cá: 1 muối), hỗn hợp cá muối lúc này gọi là chượp.
– Lần lượt rải đều muối và cá theo từng lớp một cho đến khi hết số muối và cá (1 lớp muối:1 lớp cá). Dùng nilon sạch đậy sát mặt cá, rải thêm 1 lớp muối lên trên, vừa làm sức nén vừa tạo môi trường ép hết khí ra ngoài. Đậy kín nắp hũ, đem phơi nắng.
– Với 4kg cá nên để khoảng 10 tháng thì mới có thể dùng được. Thời gian ủ chượp càng lâu thì nước mắm càng ngon vì lúc đó cá đã thủy phân trọn vẹn. Muốn cá mau thủy phân, cứ nửa tháng lại mở nắp, dùng đũa sạch khuấy đều mắm lên.
– Nếu chị em sử dụng hũ thủy tinh không có vòi thì sau khoảng 10 tháng, đổ phần cá vào hũ nhựa trong có vòi, mở vòi và dùng chai hứng ngay bên dưới vòi để đựng nước mắm chảy ra.
– Lúc đầu màu mắm hơi đục, đem đổ phần mắm đục vào lại trong hũ để lọc lại, nước mắm chảy từ từ có màu cánh gián là nước mắm nhỉ.
Cách lọc nước mắm nhỉ
Chuẩn bị thùng nhựa và vài cái vòi rượu. Khoan thùng và gắn các vòi rượu vào.
Trút hết hỗn hợp cá ướp muối đã phơi nắng ròng rã vào thùng nhựa, cho mắm chảy ào ào ra.
Sau 1 phút, nước mắm sẽ bắt đầu chảy thành từng giọt và đều đặn. Tiến hành cho hết nước đục lúc đầu đã chảy ra vào thùng lại. Từng giọt mắm nhỉ trong vắt, màu nâu cánh gián cứ thế mà rỉ ra cho đến khi ngưng thì thôi.
Cách làm gà hấp nước mắm nhĩ
Gà hấp nước mắm nhĩ hay nước mắm nhỉ cũng là một tên gọi. Muốn làm món này đạt chuẩn thì da gà phải vàng ươm, thịt dai và mềm, các thớ thịt phải thấm vừa đều vị mắm. Nếu ai đã từng nếm thử món ăn này một lần thì không thể nào quên được hương vị đậm đà, hấp dẫn của gà hấp nước mắm nhỉ.
Nguyên liệu: 1 con gà tre, nước mắm nhỉ, hạt tiêu, đường, tỏi băm, hành tím, rau thơm ăn kèm.
Cách thực hiện món gà hấp nước mắm nhỉ:
Bước 1: Thịt gà làm sạch lông, pha một ít nước muối với nước sạch để rửa sơ qua với gà lại một nửa và vặt bỏe hết lông con, để ráo.
Bước 2: Làm sốt ướp gà với 3 thìa mắm nhỉ, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 2 thìa cà phê đường, tỏi băm và hành tím đem khuấy đều. Sau đó, ướp gà với ½ nước sốt đã chuẩn bị, chờ khoảng 15-20 phút cho thịt ngấm đều gia vị.
Bước 3: Sử dụng một cái nồi vừa cho gà vào và đổ nước sao cho mực nước lưng chừng mặt nồi, bật lửa to đến khi sôi già thì giảm lửa vừa, chờ trong khoảng 20 phút. Khi thịt gà chín, dùng nốt phần nước sốt còn lại quét thành nhiều lớp xung quanh gà để cho thịt gà. Tiếp tục hấp gà thêm 5 phút nữa.
Bước 4: Cho gà ra dĩa, chờ cho gà đỡ nóng thì dùng dao chặt gà ra và trang trí với một ít rau thơm cho đẹp mắt.
Lưu ý nhỏ trong quá trình làm món gà hấp mắm nhỉ:
Thịt gà nên chọn mua giống gà tre ở các nhà nuôi thóc là tốt nhất. Lựa con nặng khoảng 1kg thì khi ăn thịt sẽ mềm và ngon hơn.
Nước mắm nhỉ nên chọn loại nước mắm nhỉ Phú Quốc, nước mắm nhỉ Nha Trang hay nước mắm nhỉ Phan Thiết đều được.