Mở 1 quán cafe trà sữa là ước mơ của nhiều người, Nhiều người #Inbox hỏi: menu quán cafe cóc thì có món gì; gửi bảng menu mẫu quán cafe; menu quán cafe bình dân sẽ áp dụng mức giá nào; sử dụng dịch vụ setup menu thì giá bao nhiêu; trong menu trà sữa cần có điểm gì lưu ý;… nên hôm nay ghi vội vài dòng để lưu ý cho một số bạn muốn học cách tự lên menu cho quán cafe/ trà sữa.
Để bắt đầu với việc tự lên menu cho mô hình kinh doanh cafe/ trà sữa thì cũng giống như làm bất cứ một điều gì thì trước tiên, hãy xác định được MENU bạn hướng đến sẽ có những gì, hay nói cách khác sườn menu sẽ bao gồm những món thức uống chính nào của quán bạn.
I – SƯỜN MENU CHÍNH/ NHÓM THỨC UỐNG CHÍNH CỦA QUÁN
Khi nghĩ đến đây, bạn sẽ phải quay về định hướng kinh doanh của mình một xíu, bởi lẽ mô hình quán cũng như nhóm thực khách mà bạn dự định hướng đến dựa trên ý tưởng, mặt bằng, decor,… sẽ quyết định phần nhiều về sườn menu hay gọi là nhóm thức uống cần phải có trong menu.
1. Nhóm thức uống cà phê:
Có thể tách riêng trong nhóm này thành 2 phân mục nhỏ đó là: truyền thống và hiện đại. Vâng, quán cafe thì phải có cafe – một loại đồ uống không thể tách rời khỏi quán được gọi là “cà phê” nhỉ? Nhưng hiện nay thì xu hướng chuyển dịch của người dùng đã sang các loại cafe thô, mộc, không tẩm; khác hẳn với các loại cafe pha phin truyền thống theo kiểu người Việt vẫn hay uống “3D” – Đen – Đậm – Đắng – thường hay được pha tẩm trộn các hương liệu khác nhau.
2. Nhóm thức uống trà sữa:
Trà sữa là một nhóm thức uống được du nhập và khá thịnh hành trong 2-3 năm trở lại đây, người ta có thể thấy những quán chuyên về trà sữa mọc lên như nấm với hàng chục công thức, loại trà được sử dụng khác nhau vô cùng hút khách. Sự khởi đầu là nhờ những thương hiệu lớn du nhập vào Việt Nam và “đẩy mạnh phong trào trà sữa” len lỏi đến từng ngóc ngách, từ quán cóc đến hạng sang cũng đều ứng dụng nhóm thức uống này vào menu của họ.
Trong trà sữa có thể nói công thức và phân nhánh là vô tận, nhưng cũng có thể hình dung ra là: truyền thống và hiện đại. Truyền thống là nhóm theo phương pháp ủ, làm với số lượng lớn, thuận tiện trong kinh doanh; Hiện đại là nhóm theo phương pháp trà tươi, steam với máy đánh sữa hoặc làm ngay tại chỗ hoặc dưới dạng milkfoam…
Vẫn là sự kết hợp dựa trên các nền trà có sẵn trong nhóm trà sữa, nhưng chuộng lài hoặc oolong hơn (ngoài ra vẫn có những sự kết hợp đặc biệt với bá tước, đen,… tuỳ nghiên cứu menu của mỗi quán) với các loại trái cây tươi hoặc tạo mùi vị từ syrup, sauce từ trái cây.
Nhóm thức uống này đánh vào vị giác “fresh”, giải khát và nhu cầu “làm đẹp” của các chị em. Thay vì “ghiền” trà sữa sợ lên cân, ảnh hưởng vóc dáng thì lại có thể nhâm nhi trà trái cây để “8” chuyện với bạn bè và “pose” ảnh cực “chill”.
Trong nhóm thức uống trà trái cây cũng được chia ra thành dạng cơ bản (simple mix) và nâng cao (sáng tạo), loại trà trái cây nguyên bản thường kết hợp đơn giản và không quá cầu kỳ; còn nhóm nâng cao sẽ tăng giá trị của ly thức uống ở phần mùi vị đặc sắc đi kèm decor bắt mắt.
Ngoài ra, ở nhóm thức uống từ trà, 1 số quán vẫn có dạng trà tươi nguyên vị, là chỉ trà kết hợp với đường và “shake” lên gọi là trà tươi sủi bọt cũng đem lại trải nghiệm khá mới mẻ.
4. Nhóm thức uống đá xay:
Là nhóm thức uống hữu ích để thực khách “nhâm nhi” mà không sợ “lạt vị” bởi công thức lâu tan và phù hợp để các bạn ngồi lâu lại quán thưởng thức. Thông thức nhóm thức uống này sử dụng các loại bột nền xay cùng sữa tươi, sữa đặc và các loại sauce/ trà/ cafe/… hoặc kết hợp với các nguyên liệu tươi là do chủ quán nghiên cứu, học hỏi và quyết định.
Nhóm này thì lại khá quen thuộc và truyền thống, không có gì mới mẻ nhưng hầu như quán nào cũng có, chỉ là biến tấu về cách kết hợp nguyên liệu để tạo ra hương vị thơm ngon, đặc trưng riêng của quán mình.
6. Nhóm thức uống soda:
Soda chanh đường thì không nói, nếu đã nói đến soda thì có thể Soda Ý sẽ được nhiều quán lựa chọn hơn. Tuy nhiên, để lên công thức nhóm này lại khá đơn giản bởi lẽ chỉ là kết hợp syrup/ mức và soda đi cùng bông kem “top-up”.
Nhưng với những đơn vị chuyên nhận setup menu đồ uống, họ sẽ giúp bạn phát triển nó lên cao hơn ở những dạng như thay vì sử dụng syrup sẽ tự làm handmade các loại nước nền bên dưới, hay thay đổi có thêm xay đá bào “top-up” đi kèm để tạo độ bắt mắt tăng giá trị cho ly nước của quán.
7. Nhóm thức uống đặc biệt (signature):
Không phải quán nào cũng có thể tự ra được một công thức đặc biệt cho riêng quán mình, bởi lẽ đây là nhóm thức uống mang dấu ấn riêng của quán, tạo điểm nhấn để khi nhắc đến tên quán thì người ta sẽ nhắc đến nó đầu tiên. Như “The Alley” với sữa tươi trân châu đường đen, như “Rau Má Pha” với rau má dừa đậu xanh, “Yihekaonai” với trà sữa nướng, “Cộng” với cafe trứng/ cafe cốt dừa,…
1. Theo mùa: mùa dâu mình làm các món từ dâu, mùa bơ làm các món từ bơ,… mùa trái cây nào mình làm món theo loại trái cây đó để tiết kiệm chi phí cũng như tạo sự mới mẻ cho MENU; hoặc mùa nóng thì ưu tiên các công thức lạnh, giải khát, sảng khoái – mùa lạnh thì chuyển hướng sang các món nóng chẳng hạn.
2.Theo “Trend”: vâng, đã kinh doanh thì luôn phải cập nhật xu hướng để không bị lạc hậu, ngoài kia người ta “rần rần” bán món gì đó mà mình lại không có để thu hút thực khách và cũng cho khách hàng thấy được mình rất “chịu khó kinh doanh” chứ nhỉ?
3.Chạy chương trình: có thể nói kết hợp 2 nhóm trên, bạn tạo ra 1 menu chỉ 1 – 3 món để làm chương trình ngắn hạn nhằm PR cho quán của mình, tạo sự mới mẻ khi kinh doanh để khách hàng không nhàm chán là điều cần phải thực hiện.
III – XÁC ĐỊNH COMBO/ ƯU ĐÃI TRONG MENU
Và theo xu hướng mua hàng thì người dùng thích sử dụng combo hơn, không phải suy nghĩ quá nhiều về việc chọn lựa món cũng như “tưởng” rằng sẽ nhận được ưu đãi tốt hơn khi chỉ sử dụng 1 món.
IV – XÁC ĐỊNH CHI PHÍ GIÁ VỐN VÀ CÂN BẰNG MENU
Nếu bạn từ mình lên menu thì việc tính toán sẽ khó khăn hơn bởi lẽ phải chuẩn bị hết các loại nguyên liệu, test thử món rồi cân đo đong đếm giá thành ra đơn vị rồi nhân lên,… Còn nếu sử dụng các bên thứ 3 hỗ trợ setup menu đồ uống thì họ sẽ hỗ trợ bạn phần này.
Cân bằng menu là việc phải “review” lại menu mình đã thực sự ổn, không quá nhiều món cũng không quá ít món, đúng theo tiêu chí định hướng kinh doanh và có tiềm năng để phát triển. Điểm này nhiều người chủ kinh doanh mắc lỗi bởi lẽ không có kinh nghiệm nhiều rồi lại kiểu “món nào cũng muốn đưa vào menu” thành thử ra là… một mớ hỗn loạn nhìn vào không điểm nhấn hay đặc sắc.