Bún hến chay
Nguyên Liệu: 0,5 kg Nấm rơm + 0,2 gram nấm tuyết. 0,2 gram Nấm hương. 10g ốc sả và 1 củ gừng. 1/2 lon Đậu phụng. 1 chén sữa đậu nành. 1 kg bún tươi. Gia vị: dầu ăn, hạt nêm nấm, muối, ớt bột. Rau sống các loại: một ít rau thơm Huế, một ít giá, khế chua, cây bạc hà (dọc mùng).
Cách Làm
Nấm rơm, nấm tuyết cắt bỏ gốc, rửa sạch với nước muối loãng, để ráo và cắt hạt lựu.
Cho một muỗng hạt nêm, 1 muỗng muối, 1 muỗng mỳ chính vào ướp sơ, tiếp đến bắc chảo len bếp phi thơm dầu ăn rồi cho nấm vào xào, khi thấy nấm chín và nêm nếm lại vừa miệng thì tắt bếp.
Nấu nước hến: nấm hương ngâm nước ấm 15 phút cho bớt mùi, xả sạch cho vào nồi nước bắc lên bếp luộc với nước sôi chừng 5 phút, chắt bỏ nước vừa luộc và cho nước khác vào tiếp tục nấu, sở dĩ bỏ nước đầu đi là vì lấy nước hai cho bớt mùi nấm và nước được trong hơn.
Tiếp đến đập dập gốc sả và gừng cho vào nồi nấu cùng.
Cho một muỗng muối, 1/2 muỗng hạt nêm, 1/2 muỗng mỳ chính, nêm nếm thấy vừa ăn thì ok.
Tiếp đến ta dùng vợt vớt nấm và sả ra hết cho nước trong (nấm hương mình có thể cắt nhỏ ra và xào chung với nấm rơm để làm hến), rồi cho chén sữa đậu nành vào, lúc này nước sẽ ra màu bạc y chang màu nước hến luôn.
Rau thơm rửa sạch, xà lách cắt nhỏ, khế chua và bạc hà bào nhỏ, giá chần qua nước nóng 70 độ tất cả trộn vào với nhau thành hỗn hợp rau đặc trung cho món cơm hến.
Bánh mỳ cắt nhỏ chiên vàng, để cho ráo dầu. Đậu phụng rang giòn. Ớt bột cho thêm ít dầu phi vào cho thơm. Làm thêm chén tương chao sền sệt (thay nước ruốc) để ai nhạt thì chan thêm.
Tất cả đã chuẩn bị xong, mình bày ra mâm nào
Nguyên Liệu: 1/2 củ khoai môn. 1/2 củ khoai lang. 30 gr nấm mèo. 2 trái su. 2 củ cà rốt. 2 hộp nấm linh chi trắng + nâu (hoặc nấm tùy thích). Chả chay tàu hủ ky hoặc đậu hủ. 150 gr da hoành thánh. Ngò rí, hành phi (nếu kiêng ngũ vị tân thì dùng boa rô phi). Bắp + táo + củ sắn + mướp nấu nước dùng hầm 1h.
Cách Làm
Nấm mèo ngâm nở rửa sạch, cắt nhỏ. Khoai lang + khoai môn gọt vỏ cắt nhỏ Tất cả trộn cùng ngò rí cắt nhỏ, hạt nêm, muối, đường và tiêu cho vừa ăn để làm nhân gói hoành thánh.
Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa. Su gọt vỏ cắt miếng vừa. Nấm cắt gốc rửa nước muối loãng cho sạch.
Dùng muỗng múc nhân vào vỏ da hoành thánh và xếp hình tam giác. Nếu muốn đẹp hơn thì gói hoa nhưng khi chiên xong sẽ ăn không giòn ngon và béo bằng cách xếp hình tam giác.
Sau đó chiên vàng rồi vớt ra để ráo. Bắt nồi nước dùng cho nấm vào. Sau đó lần lượt cho cà rốt và su vào. Khi cà rốt và su gần chín thì nêm hạt nêm, muối, đường phèn cho vừa ăn.
Chả cắt miếng vừa ăn. Ngò rí + hành phi. Khi ăn trụng nhanh bánh canh với nước sôi rồi cho vào tô.
Nếu thích ăn quẩy thì kèm thêm quẩy và chanh ớt.
Cách Làm
Sườn non ngâm nước cho nở hết đem chiên vàng bên ngoài để ráo xé nhỏ
Xả thái mỏng, ớt thái nhỏ bỏ hạt, chanh vắt lấy nước, vừng đem rang thơm
Đem sườn chay đã xé trộn với xả ớt nước cốt chanh gia vị đường sau đó rắc vừng vào
Nguyên Liệu: 3 miếng đậu hủ chiên, 3 tai nấm đông cô, 3 tai nấm mèo. Hành củ (nếu kiêng ngũ vị tân thì dùng poa rô). Dầu hào chay + hạt nêm + đường + nước tương.
Cách Làm
Đậu hủ cắt đôi và dùng dao khoét lấy phần ruột. Nấm mèo, nấm đông cô ngâm nở rồi cắt nhỏ.
Cho nấm mèo + nấm đông cô vào trộn cùng ruột đậu hủ. Nêm hạt nêm, dầu hào và tiêu cho vừa khẩu vị.
Dùng muỗng múc nhân vào phần vỏ đậu hủ, chỉ múc nhân 1/2 phần vỏ và không cho đầy. Sau đó dùng lá chuối tước nhỏ trụng nhanh nước sôi để cột lại và đem hấp 15 phút.
Nếu không có lá chuối và không kiêng ngũ vị tân thì dùng bông hẹ hay hành lá trụng sơ nước sôi để cột)
Phi thơm hành hoặc boa rô. Sau đó cho phần nhân dư còn lại vào chảo đảo đều. Cho thêm tí nước lọc, hạt nêm, dầu hào chay, nước tương và đường vào nêm cho vừa khẩu vị rồi tắt bếp. Rắc thêm ít hạt tiêu vào.
Nguyên Liệu: 3 miếng đậu hủ chiên, 1/2 trái thơm, 200 gr đậu bắp, 1 tàu bạc hà + 200 gr giá + 3 trái cà chua + 100 gr nấm tùy thích (nấm rơm, kim châm, nấm mỡ…). Me + Rau ngổ, ớt + Poa rô (Nếu không kiêng tỏi thì dùng tỏi thay boa rô).
Cách Làm
Đậu hủ cắt miếng vừa. Bạc hà tước vỏ, rửa sạch rồi cắt xéo. Cà chua rửa sạch, bỏ hạt cắt múi cam.
Nấm cắt gốc, rửa nước muối loãng để ráo. Đậu bắp rửa sạch, cắt bỏ đầu rồi cắt xéo.
Dùng me hay tắc nấu đều ngon. Thơm gọt vỏ, dùng dao bằm nhỏ hay cắt miếng tùy thích.
Bắt nồi lên bếp cho dầu vào, sau đó cho boa rô vào phi thơm. Và cho cà chua vào xào.
Cà chua mềm thì cho nước vào. Tiếp theo cho nấm vào.
Lần lượt cho đậu hủ vào. Múc ít nước trong nồi ra chén me và dùng muỗng dầm me để lấy nước cốt me cho vào nồi. Lần lượt cho đậu bắp, bạc hà, phần cà chua còn lại cùng thơm vào. Nêm nước mắm chay, đường và hạt nêm nấm cho vừa khẩu vị.
Cho giá vào đợi canh sôi trở lại thì tắt bếp. Rau nêm dùng rau ngổ hay rau tần cắt nhỏ đều thơm.
Cách làm
Gói thịt chay luộc với chút muối, chút gừng cho chín mềm, rửa nước lạnh nhiều lần cho khỏi hôi bột, vắt cho ráo,(đừng ráo quá thịt sẽ bị khô)
Mè trắng rang vàng. Xà lách, rau thơm, dưa leo rửa sạch và cắt nhỏ. Đậu phộng rang vàng rồi giả dập
Poa rô rửa sạch rồi băm nhuyễn cho vào thit chay ướp, lấy một ít phần xanh của ba rô cắt nhỏ để phi với dầu.
Cho thịt chay, đường, muối, bột nêm, xì dầu, dầu hào, dầu ăn, mè rang vàng, tiêu, sả bằm, poa rô băm nhuyễn, mật ong. Trộn đều ướp qua đêm hoặc nếu ăn liền thì ướp khoảng 30 phút rồi dùng những cây que xỏ thành xâu rồi nướng, hoặc cho thịt chay vào trong cái khây lót giấy bạc vào trong lò nướng với nhiệt độ khoảng từ 350 – 450 độ F. Nướng tới khi thấy thịt trở thành màu vàng nâu đều 2 mặt là được.
Nước mắm chay. Bún khô luộc nếu có bún tươi càng tốt
Cho bún vào tô, cho xà lách, rau thơm, dưa leo, dưa chua cà rốt, đậu phộng, poa rô phi và mắm. Ta có tô bún thịt nướng chay tuyệt vời
Cách Làm
Rửa sạch mì căn, rau răm rửa sạch, ba rô cắt mỏng khoảng 1 cọng
Cho dầu vào chảo, nóng dầu cho ba rô vào phi vàng vớt ra để riêng ba rô và múc 1 ít dầu để lại trộn
Nguyên Liệu: 1 kg bột mì – 600ml nước – 1 muỗng canh muối
Tỉ lệ pha nước sốt để làm bò nướng chay: – 2 muỗng canh nước tương (xì dầu) – 1 muỗng canh đường – 1 muỗng cafe dầu hào chay – 1 muỗng cafe tiêu – 2 muỗng cafe dầu mè – Chút nước màu để bò có màu đẹp hơn.
Cách Làm
Nhồi bột, muối và nước cho đều không bị vón cục, lấy màng bọc thực phẩm bọc tô bột lại ủ 1-2 tiếng.
Sau khi bột ủ xong lấy ra rửa bột bằng nước lạnh.
Rửa bột cho đến khi thấy nước trong, kéo miếng bột ra thấy dẻo dai là được.
Sau khi rửa bột xong để một lúc bột kết dính vào nhau và cọ độ dai.
Sau khi rửa bột xong, miếng bột dẻo dai, xắt từng lát mỏng và chiên cho phồng. Xong cho vào chảo xào cho nước sốt đã pha sẵn vào xào.
Tỉ lệ pha nước sốt để làm bò nướng chay:
– 2 muỗng canh nước tương (xì dầu)
– 1 muỗng canh đường
– 1 muỗng cafe dầu hào chay
– 1 muỗng cafe tiêu
– 2 muỗng cafe dầu mè
– Chút nước màu để bò có màu đẹp hơn
Hoà tan hỗn hợp, chế từ từ vào mì căn đã chiên tuỳ theo lượng ít nhiều thấy vừa ăn là đựơc, cho chút nước để thịt bò được mềm hơn.
Xiên vào cây, lúc ăn cho lên lò nướng sơ cho hành lá và mè rang để mùi vị được thơm ngon hơn.
Cách Làm
Nguyên Liệu: 3 miếng đậu hủ trắng, 3 tai nấm mèo, poa rô. Hạtnêm + muối + đường + nước tương + tiêu + dầu hào chay. Dầu màu điều. Sốt tương cà. 2 muỗngbột chiên giòn + 2 muỗng bột năng.
Cách Làm
Đậu hủ trắng cắt đôi, dùng dao khía hình vuông trên miếng đậu hủ rồi luồn dao ngang phía bên miếng đậu sau đó đẩy miếng đậu hình vuông ở giữa lên. Thay vì dùng muỗng nạo ở giữa như thông thường, mình làm cách này sẽ đơn giản hơn.
Nấm mèo ngâm nở, rửa sạch và cắt nhỏ.
Bóp nhuyễn phần đậu hủ hình vuông mình vừa lấy ra, trộn cùng nấm mèo. Nêm hạt nêm, dầu hào, muối, boa rô băm nhỏ và tiêu cho vừa ăn rồi trộn đều.
Sau đó dùng muỗng múc nhân nhồi lại vào miếng đậu. Trộn đều bột năng và bột chiên giòn
Lăn miếng đậu vào chén bột, cho bột bám đều các mặt. Bắt chảo dầu thật sôi rồi cho đậu vào chiên.
Phần nhân khi nhồi còn dư sẽ làm sốt. Phi thơm boa rô cho phần nhân dư vào xào chín rồi tắt bếp. Cho nước tương, hạt nêm, đường, sốt tương cà vào trộn đều rồi bật bếp lên nêm nếm vừa ăn. Cho ít dầu màu điều vào rồi tắt bếp.
Khi ăn bày ra dĩa & rưới sốt lên miếng đậu.