Nem chua xuất hiện khá phổ biến, có ở nhiều địa phương trên cả nước, tuy nhiên mỗi nơi lại có cách chế biến với hương vị riêng. Khác với nem thính được gói kỳ công thêm gia vị lá ổi, thường có vào dịp Tết; nem chua Thanh Hóa lại xuất hiện thường xuyên hơn trong mâm cơm gia đình hay những bữa nhậu với bạn bè… Đây là một trong những món ăn được sản xuất quanh năm để phục vụ nhu cầu của người dân.
Thế nào là một chiếc nem chua Thanh Hóa ngon?
Nem chín cầm phải chắc tay, khi ăn có độ ngọt, chua nhẹ của thịt, giòn của bì, màu sắc hồng tươi, thơm mùi gia vị tiêu, tỏi, ớt. Mỗi chiếc nem được gói theo hình trụ chỉ nhỉnh hơn ngón tay hoặc hình vuông bằng chén uống trà.
Khi chọn nem phải chọn bằng cách sờ, ngửi lớp vỏ, mùi hương. Nem ngon, mới thì vỏ chuối bọc màu xanh, hơi se se khô, mùi thơm lá chuối và hơi thịt thoát ra khá dễ chịu. Nem hỏng lá chuối rách, nhìn không được mới, mùi khăm khẳm.
Nguyên liệu
Thành phần chính của nem chua là bì lợn và thịt nạc xay nhuyễn.
– Lá chuối: Đây là một trong những nguyên liệu không thể thiếu để gói nem, tốt nhất bạn nên chọn lá chuối ngự vừa xanh vừa dầy, vì trong quá trình vận chuyển hay lưu giữ nem vẫn tiếp tục lên men cho đến khi “chín” ăn được.
– Lá đinh lăng hoặc lá ổi
– Giấy bóng
– Dây chun
– Tỏi, Ớt
– Thịt lợn: 1 kg (nạc vai hoặc nạc mông)
– Bì lợn: 200 gr
– Thính gạo: 100g
– Gia vị khác: Đường, muối, hạt tiêu, nước mắm cốt cá
– Phụ gia: Gusto Lk07 tăng kết dính, tạo dai; Ultrabind SS302 tạo màu đỏ tươi tự nhiên.
Quy trình làm nem chua Thanh Hóa
Chọn nguyên liệu cho nem chua Thanh Hóa
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến. Yêu cầu phần thịt nạc để sản xuất nem chua cũng rất khắt khe. Không phải phần thịt nạc nào trong cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân mỡ.
Đối với bì lợn phải chọn bì phần thân lợn mới đảm bảo độ giòn, đặc biệt bì phần bụng không thể làm được. Sở dĩ người làm nem mua cả phần mỡ bụng vì như thế cho rẻ, phần thừa có thể làm thức ăn cho gia cầm, cá…
Chuẩn bị phần thịt
Lọc bỏ gân mỡ
Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào xay nhuyễn, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel. Đây có lẽ là khâu yêu cầu tỉ mỉ nhất trong các khâu, chỉ cần nem dính mỡ hay gân sẽ làm mất chất lượng nem, nem sẽ không còn độ kết dính, dai dòn cần thiết.
Xay nhuyễn
Thịt được xay nhuyễn tạo điều kiện cho quá trình trộn sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Ướp gia vị
Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra, việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối trộn.
Chuẩn bị phần bì (da) lợn
Luộc chín da heo
Mục đích: Làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được.
Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
Làm sạch, Tách mỡ
Sau khi da heo được luộc chín vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm làm săn và nguội nhanh da heo. Sau đó làm sạch lông còn sót lại. Loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm này.
Đặc trưng của nem chua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính với nhau để lên men được. Chính vì vậy khâu làm sạch bì lợn cực kì quan trọng.
Xắt sợi
Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm. Miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng được cắt thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm. Có thể sử dụng phương pháp cắt thủ công hoặc sử dụng máy cắt da công nghiệp.
Phối trộn
Thịt sau khi xay nhuyễn được trộn thật đều với da heo đã xắt sợi. Trong quá trình này còn bổ sung thêm thính gạo để ủ chín, hạt tiêu để tạo độ cay thơm cho sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình này sẽ bổ sung thêm các phụ gia đi kèm giúp tăng độ kết dính và tạo màu tự nhiên cho nem.
Vo viên và ép định hình
Để tạo hình dáng cho nem, người thợ có thể tiến hành theo cách thủ công ước lượng, lấy một lượng thịt sau khi đã trộn đều vo thành viên, tuy nhiên cách này độ sai lệch giữa các thành phẩm sẽ lớn hơn so với sử dụng máy đùn thịt và cắt theo khúc. Mỗi một chiếc nem được người thợ cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt).
Bao gói sản phẩm
Để đảm bảo điều kiện lên men được xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng. Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men. Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau 2-3 ngày là chín và tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và cách bảo quản.
Để bảo quản được ổn định và kéo dài thời gian sử dụng, nhà sản xuất có thể sử dụng kèm theo phụ gia bảo quản.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ Ms Phượng Tiền: 0909.886.527
Email: [email protected]
CÔNG TY TNHH LUÂN KHA
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TP.HCM
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
nem chua thanh hoá loại to
nem chua thanh hoá tphcm
nem chua thanh hoá cách làm
nem chua thanh hoá wiki
nem chua thanh hoá để được bao lâu
nem chua cối thanh hoá
thơ về nem chua thanh hóa
nem chua cây đa thanh hoá tại hà nội