Bánh bột lọc là món ăn vô cùng dân dã trong văn hóa ẩm thực của người Huế. Vì là món ăn dân dã nên việc làm ra những chiếc bánh bột lọc ngon cũng không phải quá khó. Hầu như các gia đình ở Huế đều có thể làm được bánh bột lọc. Đặc biệt ở các dịp Giỗ ông bà, bánh bột lọc hầu như có mặt trên bàn giỗ
Bánh bột lọc thì có rất nhiều biến thể khác nhau. Đặc biệt là bánh bột lọc chay, khi thay đổi nguyên liệu làm nhân thì sẽ tạo ra nhiều loại bánh bột lọc chay với hương vi khác hẳn
Lá quê sẽ gửi đến các bạn bài viết chi tiết về cách làm bánh bột lọc chay mà Lá quê đang cung cấp cho thị trường – Bánh bột lọc chay nhân đậu phụ, cà rốt và mộc nhĩ
Để bánh bột lọc chay ngon hơn thì mọi người lưu ý việc chọn nguyên liệu và việc cháo bột lọc là rất quan trong. Sẽ ảnh hưởng chính đến hương vị bánh bột lọc chay
1. Nguyên liệu
Bánh bột lọc chay thì nhân có rất nhiều biến thể. Nhà thì làm từ đậu phụ, cà rốt, mộc nhĩ; nhà thì thay mộc nhĩ bằng nấm hay rong biển… Mỗi loại nguyên liệu sẽ cho một hương vị khác nhau. Nhớ là phải chọn đậu phụ mới làm, cà rốt thì phải tươi… thì nhân bánh bột lọc mới ngon
Nhà mình thì từ xưa giờ vẫn làm nhân từ đậu phụ, cà rốt và mộc nhĩ
2. Công thức cháo bột
Việc cháo bột đúng công thức, đúng cách là rất khó. Có thể nói đây là việc gây khó khăn cho nhiều người mới bắt đầu làm bánh bột lọc. Bánh bột lọc chay ngon không chỉ do nhân ngon, mà phải có sự kết hợp hài hòa giữa nhân và bột. Cũng giống như ăn cơm, thức ăn ngon nhưng ăn cùng với gạo dỡ thì cũng rất khó ăn
Chúng ta hãy bắt đầu từng việc một
I. Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh lọc chay (Cho 140-150 cái)
– Bột lọc khô: 1kg – nhà mình dùng bột lọc Huế, bột sẽ dẻo, dai hơn các vùng khác – Tuy nhiên, bột lọc ở các tỉnh khác vẫn làm được bánh bột lọc ngon
– Đậu phụ: 3,5 lạng – nên mua đậu phụ loại lớn về tự chiên sơ sẽ ngon hơn là loại người ta chiên sẵn
– Mộc nhĩ khô: 1 lạng (ngâm nước trước khi chế biến tầm 4-5h)
– Cà Rốt: 3,5 lạng
– Lá chuối: 140 – 150 tấm và các gia vị khác (dầu ăn, nước tương, đường, hạt tiêu…)
II. Chế biến nhân bánh bột lọc chay
– Đậu phụ: sau khi mua về thì thái mỏng ra, chiên sơ rồi lại thái thành sợi nhỏ như hình, sau đó tiếp tục
chiên sơ qua
Lưu ý: không nên chiên lâu quá, đậu phụ sẽ khô và cứng
– Mộc nhĩ: sau khi ngâm nước tầm 4-5h, loại bỏ phần gốc sau đó rửa sạch rồi thái dài, nhỏ
– Cà Rốt: gọt bỏ vỏ, sau đó bào nhỏ thành sợi, rồi bắt lên bếp luộc sơ qua.
Lưu ý: Vì cà rốt lâu chín hơn mộc nhĩ và đậu phụ, nên để nhân bánh thấm đều thì nên luộc sơ cà rốt trước khi xào cùng
– Cho hỗn hợp gồm 3 loại trên vào xào sơ với gia vị khoảng 10 phút rồi tắt bếp
– Để tầm 20 phút cho nhân thấm gia vị rồi tiếp tục xào kỹ thêm 20 phút nữa. Sau đó nêm lại cho vừa ăn
Giai đoạn này càng nhỏ lửa, đun càng lâu càng ngon. Nhân bánh sẽ rắc lại, thấm đều gia vị
Việc nêm gia vị thì tùy khẩu vị của mỗi người.
III. Cách cháo bột bánh lọc chay đúng cách
– Bột lọc loại khô trộn với nước, muối và dầu ăn theo tỷ lệ như sau
1kg bột + (1,1-1,2)lit nước + 1 thìa cafe muối + 2 thìa cafe dầu ăn
– Sau đó bắt nồi lên bếp, tay đánh đều bột tầm 10-12 phút, lúc cảm thấy bột lọc sệt lại, khuấy nặng tay là được
Lưu ý 3 vấn đề sau để bánh lọc ngon hơn:
Bột lọc cháo kiểu gì cũng sẽ bón cục (bột lọc bị chín), bột này rất khó làm bánh và nếu làm thì bánh rất dỡ. Nên sau khi cháo bột lọc trên bếp xong thì tắt lửa và tiếp tục đánh cho tan phần bón cục này
Cháo bột đến khi cảm giác khuấy đũa nặng tay là được, đừng để bột lọc đặc quá, sẽ rất khó khăn cho việc đánh tan phần bột bị bón cục. Bột lọc đặc quá cũng gây khó khăn khi gói bánh
Đặc biệt lưu ý: bánh sau khi hấp chín mềm hay cứng thì KHÔNG phụ thuộc vào việc cháo bột đặc hay lỏng. Quá trình bắt nồi lên bếp để cháo mình cố ý cho bột đặc, lỏng chỉ nhằm mục đích phù hợp cho việc gói bánh (lá chuối tươi nên cháo bột đặc, lá chuối đã héo nên cháo bột lỏng). Bánh sau khi hấp mềm hay cứng là do lượng nước ở công thức cháo bột quyết định. NHỚ NHÉ
– Sau khi cảm giác nặng tay thì tắt lửa, bắt nồi xuống bàn hay chỗ nào đó thuận tiện cho việc đánh tan phần bột bón cục. Nếu có máy đánh bột thì quá tốt, dùng máy đánh tầm 10 phút là xong. Lúc thấy bột lọc không còn phần bột nào bón cục thì bắt tay vào gói bánh
Tùy vào lá chuối tươi hay héo để cháo bột đến độ vừa phải
Nếu lá chuối héo thì có thể cháo bột lỏng cho dễ gói. Hơn nữa bột lỏng sẽ giúp bột bó đều quanh nhân. Lúc này bánh sau khi hấp chín trông rất bắt mắt, nhưng lá chuối sẽ không có màu xanh
Nếu dùng lá chuối còn tươi thì nên cháo bột đặc hơn một tý để khi gói bột ít bị chảy ra ngoài. (do lá chuối tươi sẽ dễ bị rách)
IV. Chuẩn bị lá chuối gói bánh bột lọc chay
– Chọn lá chuối vừa đừng non quá, cũng đừng già quá. Chiều dài từ cọng ra tới mép lá khoảng 20 – 25 cm là vừa
– Phơi lá ngoài nắng để héo bớt cho dễ gói. Lá chuối còn tươi thì rất khó gói bánh, đụng vào là rách liền
– Xé lá chuối thành từng tấm rộng khoảng 12-15cm sau đó cắt gọn hai đầu tạo thành tấm lá chuối gói bánh bột lọc kích thước 20x(12-15)cm là vừa đẹp để gói
– Mùa nắng thì lá chuối chỉ cần lau sạch bằng khăn ướt, tuy nhiên mùa mưa lạnh ở miền trung và miền bắc thì lá chuối rất bẩn nên cần rửa sạch sau đó lau khô. Việc này cũng tốn khá nhiều thời gian
Bí quyết để bánh bột lọc sau khi hấp chín có lá XANH
Nhiều chỗ làm bánh bột lọc cứ “chém” việc bánh sau khi hấp xong thì lá có màu xanh tươi là bí quyết gia truyền này nọ. Thật ra để lá chuối sau khi hấp có màu xanh thì rất đơn giản:
Muốn lá chuối sau khi hấp vẫn còn XANH thì dùng lá chuối tươi để gói bánh. Khi hấp cho lửa lớn, hấp bánh xong đem ra khỏi nồi liền. Nhược điểm của việc dùng lá chuối tươi gói bánh là khó gói, vì đụng mạnh tay là lá chuối sẽ rách, bột xì ra khỏi lá chuối
Lá chuối héo (đã phơi nắng) thì có BÍ QUYẾT GIA TRUYỀN kiểu gì cũng không cho lá xanh được. Nhưng đổi lại, lá chuối héo sẽ rất dễ gói bánh, hầu như lá sẽ không bị rách khi gói
V. Gói bánh bột lọc chay
– Việc gói bánh đúng lá khó, nhưng thật ra không QUAN TRỌNG lắm. Chỉ cần lưu ý: phải gói làm sao mà bột lọc phải bó quanh nhân là được. Còn gói bánh hình dáng như thế nào thật ra KHÔNG ẢNH HƯỞNG đến hương vị của bánh bột lọc, bánh ngon hay không thì phụ thuộc vào nhân, bột và lá
Bắt đầu gói bánh bột lọc chay:
Tuy nhiên nếu gói bánh đẹp mắt thì sẽ trông hấp dẫn hơn, khi ăn sẽ cảm giác ngon miệng hơn
– Cho bột lọc vào giữa lá chuối, khoảng một thìa lớn vừa là được. Bánh lọc chay không nên cho nhiều bột vì phần nhân bánh lọc chay rất nhiều, nên phần bột lọc ít sẽ cho bánh ngon hơn
– Sau đó cho nhân bánh lọc chay vào giữa phần bột này như hình dưới
– Dùng 2 tay quấn tròn lá, đồng thời gập 2 đầu lá chuối lại như hình bên dưới. Thế là đã có được cái bánh bột lọc chay hoàn thiện
– Thế là đã có những chiếc bánh bột lọc chay tuyệt ngon, chỉ cần hấp 10 – 15 phút là có thể ăn được. Nếu làm nhiều ăn không hết thì có thể để tủ đông ăn dần. Kinh nghiệm của mình thấy bánh bột lọc chay bảo quản được rất lâu . Bảo quản trên 90 ngày ở ngăn đá tủ lạnh hay tủ đông vẫn ăn ngon
VI. Cách hấp bánh bột lọc chay
Hấp bánh bột lọc cũng là một việc không kém phần quan trọng, vì đây là khâu cuối cùng quyết định bánh ngon hay không. Phải hấp làm sao để bánh vừa chín tới. Không bị sống hay quá chín
Bánh bột lọc chay thì có thể hấp cách thủy, quay ở lò vi sóng hay thậm chí là có thể luộc cũng được
Hấp cách thủy: Như đã để cập ở trên, phần bột lọc của bánh bột lọc chay rât ít nên hấp bánh lọc chay sẽ rất dễ chín. Khoảng 10 -15 phút sau kh nước sôi là có thể chín. Cho bánh lọc chay vào nồi hấp, chú ý là không phải sắp xếp, cứ để tự nhiên vào thì bánh sẽ nhanh chín hơn (vì có nhiều khoảng trống cho hơi nước tiếp xúc với bánh)
Quay ở lò vi sóng: đây có thể nói là cách hấp bánh bột lọc nhanh nhất. Và rất phù hợp cho những bạn muốn ăn sáng bằng bánh bột lọc. Chỉ cần cho vào lo vi sóng, khoảng 6-7 phút là bánh chín. Lưu ý là nhớ đậy kín phần bánh để tránh bị khô bánh. Với bánh mới làm xong thì nên cho một ít nước vào
Luộc bánh: đây là cách hấp bánh bột lọc cho các bạn không có lò vi sóng nhưng muốn có bánh lọc nhanh để ăn sáng. Cho nồi nước sôi mạnh, sau đó cho bánh bột lọc vào, khoảng 5-6 phút là bánh chín. Với cách này thì không được ngâm bánh lâu trong nước, bánh sẽ nát hết đó
VII. Cách làm nước chấm bánh bột lọc chay
Nước chấm bánh bột lọc chay thì vô cùng đơn giản, chỉ cần nước tương pha loãng và một ít ớt tươi là bánh đã ngon.
Bánh bột lọc chay của Lá quê nhân rât đậm, nên ăn không cũng đã vừa miệng
Nếu thấy nội dung bài viết hay thì hãy chia sẽ giúp Lá quê để nhiều người biết hơn